响爆鳝糊的做法

　　难度: 中级 时间: 20-35分钟 主要食材: 水产类 菜系: 家常

　　鳝糊的柔韧细嫩，洋葱的清香脆甜，都包裹上一层浓郁的汤汁。在享受这一切之前，甚至还可以听到用热油(油食品)“吱——啦”的一声来爆香盘中的成品，真正的色香味俱全。

　　小黄鳝 15条(长约15-20cm) 大洋葱 1只 香葱末 1汤匙(15克) 香葱节 1汤匙(15克) 蒜茸 2茶匙(10克) 姜末 2茶匙(10克) 黄酒 2茶匙(10ml) 酱油 1汤匙(15ml) 白砂糖 1汤匙(15克) 盐 1茶匙(5克) 水淀粉 2茶匙(10ml) 白胡椒粉 1茶匙(5克) 芝麻香油 1汤匙(15ml) 醋 1汤匙(15克) 油 1汤匙(15ml) 将过了一遍加醋沸水的鳝肉，用清水洗净内脏、血水、和鳝皮表面的白膜，逐条切成6cm长，6mm宽的条状。

　　将洋葱切成细丝。 大火加热炒锅中的油，等到极热(这个过程需要大火加热2-3分钟)，将香葱节、蒜茸和姜末爆香，入洋葱丝稍稍煸炒几下。 入鳝丝，依次调入黄酒、酱油、盐和白砂糖。炒匀后继续加热4-5分钟。加入鸡精，用水淀粉勾芡后盛入大些的平盘。

　　在盛鳝糊的盘中留出小块空位，将香葱末填入，先端上桌。 取净锅加热芝麻香油，等到极热，将油淋在装好盘的鳝糊上，发出响声，在客人叫好的同时，撒上白胡椒粉就可以了。 小贴士 黄鳝有大有小，要选择15-20cm长的小黄鳝，需要鲜活，可以在临制作前请摊主宰杀，去头去骨。如果你有足够胆量敢于亲手宰杀活黄鳝，本刊这里提供一种方法更干净省事： 烧沸锅中的水，加入1汤匙醋(醋是为了防止黄鳝脱皮)，将活黄鳝倒进锅里，一定要盖好锅盖防止它们跳出来。

　　约1-2分钟，黄鳝不动弹了，嘴微微地张开，立即捞出浸泡在凉水中。(凉水要提前准备好) 等完全冷却后，将黄鳝平放在案板上，用一次性塑料刀子，从黄鳝的头部至尾部，沿着黄鳝的三角形骨头划3刀，就正好留下了3条鳝肉。 用清水洗净内脏、血水、和鳝皮表面的白膜即可。

(实习编辑：张曼)

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