常用食物的营养价值

　　6　蛋类及其制品

　　蛋类主要包括鸡蛋、鸭蛋、鹌鹁蛋、鹅蛋等，蛋制品主要是咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。蛋类及其制品的营养成分相差不大，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。

　　蛋白质的含量，全蛋为13%～15%，蛋黄水分较蛋清少，因此蛋白质的含量也就相对较高，约高4%。加工后的咸蛋和松花蛋，蛋白质含量变化不大。脂肪含量为11%-15%，主要集中在蛋黄内，蛋清中几乎没有脂肪。

　　蛋黄中含有卯磷脂和胆固醇，胆固醇含量较高，加工成成蛋和松花蛋后，胆固醇的含量没有改变。维生素也几乎都集中在蛋黄内，其中维生素A、D和B：含量较丰富。

　　蛋黄也是无机盐的良好来源，蛋黄的含量高于蛋清的含量。在天然食物中蛋类蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此生理价值最高。

　　蛋类的营养成分比较全面而均衡，人体需要的营养素几乎都含有，且易于消化吸收。至于鸡蛋蛋黄中胆固醇对人体的影响，科学家认为，一位胆固醇浓度处于正常范围的老年人，每天吃两个鸡蛋，其血内胆固醇最多增加0.052毫摩尔/升(2毫克%)，这个微乎其微的量。

　　不会造成动脉粥样硬化，而鸡蛋中的其它营养成分，却会给人带来更多的好处。由此看来，不吃鸡蛋的做法是不妥的，当然吃过多的鸡蛋也不好，一则浪费优质蛋白质，二则蛋白质分解产物要增加肝、肾负担。一个人一天只要吃1～2个鸡蛋即可满足机体的营养需要。

　　7　奶类

　　奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶等，其营养价值不但高，而且易于消化吸收，是一种非常好的食物。国际上所谓饮食“白色革命”，指的就是大力提倡多食用奶类食物。

　　奶类食物除不含纤维素外，几乎含有人体所需要的各种营养素。奶类的水分含量为86%～90%，是一般食物中水含量最高的一种，因此它的营养素含量与其它食物比较时，相对较低。

（实习编辑：黄丽芳）

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