常用食物的营养价值

　　3　蔬菜与水果

　　蔬菜与水果是膳食维生素和无机盐的主要来源。由于其中还含有纤维素、果胶和有机酸等，能刺激胃肠蠕动和消化液分泌，故对促进人们的食欲和帮助消化起着很大作用。

　　(1)蔬菜类：蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类等。其所合营养成分，因其种类不同各有其特点。

　　叶菜类：包括白菜、菠菜、油菜、卷心菜、韭菜、芹菜、茴香、空心菜、雪里蕻等，主要提供胡萝卜素、维生素c和B2。

　　根茎类：包括萝卜、土豆、藕、芋头、葱、蒜、竹笋、莴苣等，其营养成分各不相同，一般含淀粉较高。　　瓜茄类：包括冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿、辣椒等，瓜茄类的营养素含量均较低，但辣椒中含有丰富的维生素。

　　鲜豆类：包括毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、芸豆、豇豆、四季豆，其中蛋白质、糖类、维生素和无机盐的和黄鱼的含量较高，在18%以上，其它水产动植物的蛋白质含量也较多。

　　鱼类的脂肪含量为1%-10%，一般在5%以下，其它水产动物为1%～3%。水产类的无机盐含量比肉类多，一般为1～2%，主要为钙、磷、钾和碘等，特别是富含碘。如海带含碘达24毫克/百克。

　　鱼类蛋白质的氨基酸组成类似肉类，与人体组织蛋白质的组成相似，生理价值较高，属优质蛋白。其脂肪的含量和组成与畜肉明显不同，不但含量低，且大部分为不饱和脂肪酸。故鱼类脂肪具有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。

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