特色炒饭之扬州炒饭

　　难度: 中级 时间: 35-45分钟 主要食材: 米面类 菜系: 粥饭 米饭 500g 鸡蛋 3枚 水发海参 20g 熟鸡腿肉 30g 金华火腿 10g 泡发干贝 10g 虾仁 50g 淀粉 1/2茶匙(3g) 蛋清 1茶匙(5ml) 水发花菇 20g 鲜冬笋 30g 豌豆 10g 香葱碎 2茶匙(10g) 绍酒 20ml 盐 1茶匙(5g) 鸡汤 50ml 油(油食品) 200ml(实耗20ml) 将水发海参、熟鸡腿肉、金华火腿、水发花菇和鲜冬笋切成0. 5cm见方的小丁。

　　鸡蛋磕入碗中搅打成鸡蛋液。泡发干贝撕成细丝。 虾仁挑去虾线洗净，再擦干水分调入1g盐和5ml绍酒，混合均匀后拌入蛋清，随后再调入淀粉充分搅拌匀。 中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将虾仁放入滑炒至熟，捞出沥干油分待用。

　　锅中留底油，烧热后放入蛋液，边加热边搅炒，但蛋液即将凝固时倒入米饭、余下的盐和5g香葱碎，转大火翻炒片刻。

　　将水发海参小丁、熟鸡腿肉小丁、金华火腿小丁、泡发干贝丝、水发花菇小丁、鲜冬笋小丁、豌豆、虾仁和余下的15ml绍酒放入锅中翻炒片刻。 最后将鸡汤倒入锅中，炒至鸡汤渐干，撒入余下的香葱碎即可。

　　小贴士： 1. 制作扬州炒饭所用的米饭与平时蒸制的米饭略有不同，要相对干些、硬些，使用前一天余下的“隔夜饭”也是一个既方便又节俭的好方法。 2. 在干贝中加入少许料酒，上蒸锅蒸制，待完全发起后便可入菜。

(实习编辑：朱燕梅)

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