客家酿酒

　　客家酿酒是一种糯米酿造的甜酒，酒精度比较低，估计也就是15度左右，在客家地区的家庭十有七八都会自己酿造。首先将糯米用“砻”碾掉外壳，“砻”是一种碾米工具，以前是用竹子和粘土做成的，可以将糯米外壳去掉而不伤着米的淀粉，今日已经比较少见，不过还是有人使用。然后将糯米用水浸泡一天左右，间中换水，再用大铁锅将糯米焖熟，这种焖熟的米饭特别香，也很好吃，尤其是锅底有些糊的部分，焦黄的很好看。

　　焖熟的糯米放在一个很大的簸箕里面，簸箕大的有一米直径，搅松然后加上酒曲，一般酒曲都用红曲，因此客家酿酒也就是红色的，很是好看。待糯米凉了以后，就用酒缸装起来密封发酵，这时的酒缸特别要干净无菌，一般都用热水清洗，太阳光下干燥，否则可能就是做成一缸米醋，密封用多层草纸封口扎牢。客家酿酒一般在春节前酿造，气温低的时候，还需要用旧棉被保温，一般发酵温度在20度左右，经过一个星期至十天左右里面的糯米也就全部发酵完毕，可以煮酒了。

　　煮酒也是用陶制的酒缸，一般容量在一担水的大小，燃料就是用糯米壳。煮酒的时候可以将全部装发酵好的酒液加入水和烧酒，一般加入的比例是五份原液，五份水，1～3斤烧酒，在避雨干燥的空地将酒缸逐个排列在一起，留十公分左右的间隙，填入糯米壳，酒缸盖盖，以免灰尘进入，然后在酒缸周围用土砖围起来，用稻壳填满略低于酒缸口即可。点火用木炭，糯米壳燃烧是文火，将酒煮好大概需要5～8个小时。待燃料全部少完以后，直至酒逐渐冷却才可以将酒缸密封好，一般情况下可以保存三个月左右。

　　这些都是造法的基本理论， 客家酿酒的吃法主要是两种：鸡肉煮酒和温酒。以前鸡肉煮酒都为女人生孩子以后为补身而作，今日已经逐渐扩展，一般家庭也会以此法而作。将鸡肉斩块（用活鸡最好，冻鸡为次），姜丝一两（对一只鸡），用少许花生油烧热（一两左右，以鸡肉不粘锅为好），爆炒姜丝，然后加入鸡肉，不要加入任何调味品，特别是禁忌食盐和味精，直至鸡肉熟至八成时为止。将鸡肉起锅放入沙锅中，然后将酿酒加入，以盖住鸡肉为止，慢火炖至沸腾5～8分钟，食用之前再加入酿酒至沸腾即可，沸腾时间不宜太长，免得酒精过度挥发，仅剩甜味。二是温酒而喝，客家地区都为此法待客。

（责任编辑：李宇胜）

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