天凉好个秋,正是蟹肥时

　　○牛油蒜蓉蟹

　　原料：螃蟹2只，蒜蓉、葱末、牛油、水淀粉、盐、白糖、白胡椒粉适量。

　　制法：蟹冲净沥干，下少许盐拌匀。锅内放油加热，蟹加生粉拌匀，放锅内煎至转红色，反转再煎片刻。将蟹取出，剩两汤匙油，爆香蒜蓉，加牛油炒香，蟹放回锅内，加调料芡汁与蒜蓉翻匀。撒葱末装盘上桌。

　　特点：蟹色红艳，甜辣鲜香。

　　○溜河蟹黄

　　原料：熟河蟹黄200克，白菜心或嫩卷心菜50克，猪油40克，盐4克，水淀粉10克，料酒15克，白糖5克，味精3克，葱姜末2克，姜汁25克，高汤适量。

　　制法：将菜切成小丁，用开水焯过，锅内放猪油，放葱姜末炝锅，再放入蟹黄、菜丁煸炒，下盐，烹料酒、姜汁，点高汤，加白糖、味精，挂芡打明麻油出勺装盘，姜末少许撒在上面。

　　特点：色泽明亮，姜味突出，鲜咸甜辣，醇厚浓香。

　　食螃蟹以后，口、手往往留有余腥，用水很难洗去。不妨取白酒少许，倒在手心上，双手搓洗，并用餐巾纸蘸白酒擦拭口唇，这样就可以祛除腥味。如果余味依旧残存，《红楼梦》里的薛宝钗介绍过一种方法，可供一试。她在《咏蟹》诗中吟道：“酒未涤腥还用菊”，即是摘几瓣菊花或几片菊叶，在手中揉搓，并可用菊花茶漱口，余腥自消。

　　民间有“吃蟹肉忌食柿子”的说法，这是因为柿子含大量鞣酸，而蟹肉又富含钙质，二者结合易形成难以消化的鞣酸钙，对胃肠有刺激性，可导致胃痛、呕吐或腹泻。老年人及患有慢性胃炎、慢性肠炎、支气管炎及哮喘等症的病人以少食河蟹为宜。有人系过敏性体质，过敏时面部及手臂出现红斑或红点，最好不要吃河蟹。

（实习编辑：刘小玲）

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