天凉好个秋,正是蟹肥时

　　蟹是美味，人人喜爱，无论南北，不分雅俗。清初著名戏剧大师、美食家李渔撰《闲情偶寄》中赞美：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”可见螃蟹在美食中是诸鲜所不及的。

　　蟹，属于十足目的短尾亚群甲壳动物，在世界各地的海洋、淡水中多达4 500种。蟹的品种亦因地而异，如河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹等。河蟹学名中华绒螯蟹，别称蟛蜞、毛蟹、稻蟹、清水闸蟹，属方蟹科。按栖居分为穴居河蟹和隐居河蟹两种。河蟹名品如河北白洋淀的“胜芳蟹”，个大丰满，肉质肥美。江苏阳澄湖的“清水大闸蟹”，青背白肚，金爪黄毛，个大体肥，黄多油丰。安徽屯溪特产醉蟹，个体完满，色青泛黄。浙江平阳县的炎亭江蟹及杭嘉一带的南湖蟹，江苏吴江汾湖的“紫须蟹”，须呈紫色，且两螯足形状各异。山东微山湖的醉蟹，肉雪白，黄鲜红。还有辽宁兴城梭子蟹等，皆各有特色。我们常吃的河蟹，在中国烹调技艺之中，为制作美馔佳肴的上品原料。

　　“九月圆脐十月尖”。农历九月正是河湖雌蟹壳凸黄满之际，肉质极为鲜嫩。到了十月，雄蟹开始肥美，腿爪内净是嫩肉。“整封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞”。此刻，将蟹蒸煮，剔肉取黄，烹之佳肴，食趣盎然。《红楼梦》中贾府里的螃蟹宴，生动活泼，雍容华贵，极富诗礼之家的风韵。

　　据测定，每100克河蟹肉中含蛋白质17。5克、脂肪2。6克、碳水化合物2。3克、钙126毫克、磷182毫克、铁2。9毫克、维生素A389微克、尼克酸1。7毫克，可产生热量431千焦。

　　传统医学认为，螃蟹肉性寒，故而蒸、煮后食蟹肉多蘸姜醋，并佐些麻油，以祛寒除腥。蟹的肉、爪、壳都可以入药，有清热、散血作用。民间有验方，取焙干蟹肉9克、海马3克，共为细末，1日分两次，用黄酒冲服，可治疗中老年腰痛、肢体麻木及瘫痪诸症。

　　因螃蟹肉含蛋白质多，很容易被细菌侵入而分解产生毒素，食后会引起食物中毒，所以市上选购螃蟹一定要择活蟹，体大、整足、刚健、翻身活跃者为上品，还要体厚、脐腹饱满、肉足黄肥。煮前要反复洗净，再用清水略加一点盐浸泡，令蟹吐沫清洗其肠道，尔后换三四次清水涮干净，脐内放些花椒，上锅蒸熟即可食用。另外，螃蟹还有许多吃法，下面介绍几种。

　　○川味香辣蟹

　　原料：肉蟹3只，葱、盐、白糖、白酒、干辣椒、姜、料酒、醋、花椒、鸡精、食用油适量。

　　制法：。将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮、胃、肠，切成块。将葱、姜洗净，葱切段，姜切片;坐锅放油，烧至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。

　　特点：蟹肉滑爽，麻辣香鲜。

　　○黑胡椒烹蟹

　　原料：螃蟹2只，蒜、姜、洋葱、清油、黑胡椒粉、盐适量。

　　制法：螃蟹洗净，打开盖，去鳃，切成2块或4块。蒜、姜杵成泥或剁细，洋葱切碎。加热清油，加入调味品，爆香，再加入螃蟹和适量的盐，翻炒。放水少许，加盖，慢火焖至熟，再用大火把多余的水蒸发掉即成。蒜、姜、胡椒的用量可依个人口味酌量。

　　特点：清香味辣，肉质鲜嫩。

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