银杏也能做菜！

　　旧时上海，街头巷尾、弄堂有一种专门卖热炒白果的小贩，挑着货担，边走边吆喝，“滚烫火热糯米热白果，香是香来糯是糯，一分洋钿卖三颗，粒粒白果鹅蛋大!”在较长时间里，热白果从我的视野里消失了，只是近年来，饭店的菜肴里，我们又见到白果炒百合、炒西芹。南货店、小吃街、超市的货架上又出现了营养价值高，既可当食品又能入药的白果了。

　　白果的最早名称是“银杏”，它的果壳是白色的，故日银;它的果仁如同杏仁，则称杏。银杏既代表一种落叶乔木，指的是树，又兼指“银杏球果”和“银杏种核”：而白果一般则专指“银杏种核”，它是俗称。白果呈椭圆形或卵形。长约2—3 cm，两头尖尖，中间鼓鼓;外壳坚硬，内囊柔软，肉呈嫩绿色，还有一层薄翳，即是橙黄色带气味的种皮。“白果”的叫法始见于元代李呆的《食物本草》;至明代，白果之名大盛，并被李时珍收入《本草纲目》。

　　银杏的别名很多，最早称为“柿”或“平仲”，因为李善的《文选》一书曾经引用刘成的解释：“平仲之木，其实如银”，清人的《植物名实图考》归纳说：“银杏或云即平仲木”。因银杏树的树叶形状如鸭蹼，故也称“鸭脚木”、“鸭脚子”。唐之前宗教界将银杏称作“圣果”;据说银杏树发育至成熟挂果的周期很长，“公种而孙始得食”，故又称“公种树”，“言其实久而后生”。

　　宋代人互赠白果作为珍贵礼物相当普遍，如梅圣俞《代书寄鸭脚子于都下亲友》诗云：“后园有嘉果，远赠当鲤鱼。中虽闻尺素，加餐意如何。”欧阳修也曾送白果给梅圣俞，梅圣俞的《永叔内翰遗李太傅家新生鸭脚》就记载了此事：“北人见鸭脚，南人是胡桃”、“鸭脚类绿李，其名因叶高”、“种树三十年，结子防山猱。剥核手无肤，持置宫省曹。”欧阳修也多次回赠白果给梅圣俞，他写了《梅圣俞寄银杏》诗：“鸭脚虽百个，得之诚可珍”、“封包虽甚微，采掇皆躬亲，物贱以人贵，人贤弃而沦，开缄重嗟惜，诗以报殷勤”。另外杨万里的《银杏》诗，明代吴宽的《谢济之送银杏》诗，都可见白果文化之一斑。

　　白果营养丰富，碳水化合物含量与大枣相近，而蛋白质、脂肪等远高于大枣，丰富的钙、磷、铁、核黄素、胡萝卜素、多种氨基酸等营养素及少量氰苷、赤霉素及细胞激素物质。

　　白果肉味美可口，可供食用，亦可供药用。但因具有小毒，不可多食。中医认为：白果性平，味苦，甘涩，主要具有收敛固涩作用，能敛肺止咳定喘，适用于咳嗽气急等哮喘发作的病症;可固精，而治疗遗精、早泄：能缩尿，而治疗遗尿、小便频繁：还能涩带，而治疗女子带下赤白等病症。实验表明，白果对多种葡萄球菌、链球菌、白喉杆菌、炭疸杆菌、枯草杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌有不同程度的抑制作用，对真菌亦有抑制作用，所含果酚甲有短暂的降压作用，并使血管的通透性增加。

　　白果入肴，风味独具，现介绍3款白果菜肴，供参考。

　　百年好合

　　原料：白果75 g，鲜百合75 g，西芹梗75 g，精盐3 g，味精3 g，胡椒粉0.2 g，水淀粉25 g，精炼油25 g。

　　制法：①白果煮熟去壳去衣洗净;西芹撕去筋，切成茇形小块;百合剥瓣洗净：将3种原料在加油、盐的沸水中焯水。②油烧热，放入3种原料煸炒，加盐、味精、胡椒粉调味后勾芡，淋热油起锅装盘。

　　特点：色泽素雅，白果软糯，西芹脆嫩，百合清口。

　　白果炒虾仁

　　原料：新鲜大海虾500 g，白果100 g，鸡蛋清半只，精盐3 g，味精2 g，黄酒10 g，高汤15 g，水淀粉15 g，干淀粉8 g，精炼油500 g(约耗25 g)。

　　制法：①海虾剥壳取虾仁，用竹签挑去背上的沙肠，洗肠沥干，加盐1 g，味精1 g，蛋清、干淀粉拌和上浆，置冰箱冷藏室2小时。②白果煮熟去壳衣洗净沥干。③油烧至五威热，下虾仁、白果滑油后倒出沥净油。④锅内放黄酒、高汤、盐、味精勾芡，放入白果、虾仁炒匀，淋热油起锅装盘。

　　特点：虾仁鲜嫩，白果软糯，营养丰富。

　　银杏猪肚汤

　　原料：猪肚1只(约750 g)，小排骨300 g，山药250 g，白果200 g，腐竹、薏仁各100 g，精盐、干淀粉适量，鸡精5 g，黄酒50 g，葱姜50 g。

　　制法：①猪肚从，里翻到外，除去油污，用适量盐和干淀粉搓洗干净，入冷水锅烧煮后捞出洗净，再入冷水锅加葱姜25 g、黄酒25 g煮沸捞出，洗净、切块;排骨剁块洗净，入沸水锅焯水后洗净：山药去皮洗净切滚刀块;腐竹泡发洗净切段;薏仁淘洗干净;白果煮熟去壳衣洗净。②将猪肚块、排骨、白果、山药块、薏仁一起放入瓦煲内，加足水，放葱姜25g黄酒25 g烧滚，撇去浮沫，用小火煲2小时，放入腐竹，加盐、味精调味后，继煲5分钟原煲上席。

　　特点：肚肉酥烂，美味可口，营养丰富，有滋润肺部、恢复元气的功效。

（责任编辑：曾慧）

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