除了味精以外的调味料

　　专家简介：辛鸿钧，北京香格里拉酒店行政总厨，国家高级西餐烹调师，高级营养师。

　　美国：一般不用味精

　　所选食材：牛肉的烹饪

　　Sayid：佛罗里达国际大学营养学首席讲师

　　说起牛肉大家都知道，美国的安格斯牛肉享誉天下，美味无比。其实我们吃牛肉的方法非常简单，为的就是保住这鲜嫩牛肉的营养。只需要色拉油和黑胡椒即可烹制，这样做出来的牛排油脂低，品尝牛肉最过瘾的就是边嚼边溢出大量的肉汁，而且好的牛排就要品尝原味。还有我们烹调一般不用味精，因为味精的味道太强烈、太重了，破坏食物最原始的味道。

　　辛鸿钧：我们国人吃牛肉常见的方式是炒制或者闷煮，饭店的厨师害怕牛肉炒的时候肉质不够嫩，就用碱水打，再加入苏打中和碱的味道，最后加入盐、味精、鸡蛋、黑胡椒、淀粉、酱油来保护肉质。国人的做法其实会造成牛肉锌、镁的流失，而且碱水和苏打对牛肉中的铁也有很大的破坏性。

　　土耳其：调味仅用番茄酱

　　所选食材：茄子

　　Bursa：厨师

　　我们土耳其人很爱吃茄子，不仅仅因为它美味，而且茄子的营养价值极高，特别是维生素P的含量很高。每100克中即含维生素P750毫克，这是许多蔬菜水果望尘莫及的。还有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化，因此如何做才能保护好茄子的营养素是土耳其人十分关注的。

　　其实土耳其人做茄子从传统的做法来看，就是仅仅配些小西红柿，再加一些洋葱和少量的羊肉一起炒，调味的方面基本没有特别的东西，如果有些人口重，顶多就是再放些番茄酱。

　　辛鸿钧：我们中式茄子的做法，最多的就是油炸，为了口感还要裹上厚厚的淀粉或鸡蛋，如果在酒店，调味料的使用更是高达11种之多。

　　油炸茄子已丧失原来低热量素食的益处。经高温炸后，茄子中的植物化合物因变性而丧失抗氧化作用，十分可惜。相反土耳其人的做法很简单，西红柿的加入增加了这道菜的抗氧化作用。

　　南非：烤肉用咖喱能防癌

　　Pamsamy：南非著名厨师南非烤肉串种类很丰富，常见的做法是肉和海鲜类切成块穿在竹签子上，配以干果(如杏和梨)、洋葱瓣等等。调味我们只会把肉串块放在清淡的咖喱汁中浸泡一个晚上，再慢慢地烤好。这道菜脂肪不多，口味极佳。蔬菜水果以及肉类营养均衡，蔬菜和水果一起食用，确保不饱和脂肪酸的有效吸收。

　　辛鸿钧：我国的烤肉串是单独的肉在火上烤制，然后再撒盐、孜然、辣椒粉，然后再淋上很多的油，烤好的肉有一股油烟味而且肉质很老。

　　蔬菜水果肉类共同烤制，不仅味道鲜美，且营养丰富更易吸收。咖喱粉具有抗乳腺癌和前列腺癌、预防老年痴呆病等功效。而国人的烤肉单独用一种肉营养较为单一，且烤焦了的肉串中含有多种致癌物质，对人体危害更大。

　　新西兰：腌羊肉时放香草

　　所选食材：羊肉

　　Simon：现任中国大酒店风味厨师

　　都知道新西兰人喜爱吃羊肉，且羊肉风味多种多样，我们最喜欢的就是1岁左右的羊羔，羊肉仅仅用香草汁腌渍，再用橄榄油嫩煎一下，佐以简单的酱汁，主食则搭配香芋泥。香芋泥所含的纤维素细嫩，对胃肠黏膜无刺激，有解痛或减少胃酸分泌的作用。

　　辛鸿钧：我吃羊肉喜欢爆炒，我国最有名的是孜然羊肉，做法就是将切好的羊肉，放入孜然、辣椒粉、大葱、蒜片、姜片、油、盐、鸡精、芝麻油抓匀腌制。然后爆炒。

　　香草和羊肉的配合保护了羊肉的各个营养素，香草本身具有消除胃胀气、增强记忆力、提神醒脑、减轻头痛症状的作用。而且香草还可降低血糖，有助于动脉硬化的治疗。

（责任编辑：麦少莹）

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