西湖鱼缘

　　10年前，我陪台湾大伯圆西湖梦，时仅半日，抓紧时间在“香格里拉”用快餐，又与西湖鱼无缘。

　　今年我去浙西采风至西湖为终点。游完西湖在楼外楼餐馆就餐。友人盛情，点了西湖醋鱼和宋嫂鱼羹两道鱼肴和东坡肉、干炸响铃、南肉春笋等西湖名菜，才与西湖鱼结缘。虽然我来自千湖之省，但西湖鱼的特殊制作方法和历史故事传说却使人回味无穷!

　　楼外楼是中华老字号，其名取自南宋“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休”的诗句。其右为西冷桥，左为平湖秋月，面对西子，风光明媚。楼座粉墙朱栋，倘洁明快。楼下左右两开间为能容纳100人的大餐厅，楼上有雅座。名人字画挂墙上，吴侬软语绕耳旁。尚未进餐，已先为其优美的自然环境和深厚的文化韵致所陶醉。友人老邹介绍孤山下的“楼外楼”与刚游过灵隐寺旁的“天外天”同属供应正宗西湖菜的名馆。但楼外楼在湖边，放置活鱼方便，同时首创西湖醋鱼。无论是名气还是环境，吃鱼便更胜一筹了。就着冷碟，喝着啤酒，在鱼肴未上之前，东道主指着窗外湖边的大养鱼箱说：西湖醋鱼以500g以上，1kg以下的鲩鱼为宜，太大太小鱼味皆不佳。活鱼放在箱中养上10天，除去泥土腥味，方可备用。过去用大鱼篓系在柳树下放养，如今用量更大，改为放在大鱼箱了。由此，可见西湖醋鱼的畅销。

　　不一会儿香喷喷的西湖醋鱼端了上来，鲜红的火腿丝、雪白的笋丝、金黄的蛋丝、碧绿的小葱丝铺在糖醋蜜汁的尺许长的鲩鱼之上，尚未下箸，其色香味便醉人三分。老邹又说，此鱼不用油炸红烧，而在煮沸的白汤中一氽便成，这就是为什么要用养上10天的活鱼的缘故。其火候则由烹饪师按鱼的大小掌握。我用筷子拨开调料，刚碰到雪白的鱼肉，感觉比豆腐还嫩，吃到嘴里，来不及细品便落口消了。白嫩热鲜，保持鱼的真味便是西湖醋鱼的口感与特点了。怪不得康熙皇帝游西湖时前来品尝，住在附近俞楼的俞樾、俞平伯祖孙两位文曲星时隔40余年先后都来吃过西湖醋鱼，并饶有兴致地写于日记中。曲园老人光绪18年(1892年)三月初八记云：“吴清卿河帅，彭岱霖观察同来，留之小饮，买楼外楼醋溜鱼佐酒。”1931年秋，曲园老人的曾孙俞平伯先生来湖上吃醋鱼，在“癸酉年南归日记”10月1日记云：“午前偕麟伯散步湖边，以舟至葛荫山庄，至楼外楼吃醋鱼，莼菜，其结果又麟伯作东”。祖、孙携友游湖食鱼的文坛趣事，为西湖醋鱼的历史传承又增添了几分文人情趣。

　　为调换口味，我又品尝了东坡肉、干炸响铃、南肉春笋等几样西湖特色菜。入口即化、酥而不腻的东坡肉，皮层松脆、里层鲜嫩的干炸响铃，爽嫩香糯、汤味鲜美的南肉春笋都给人留下了深刻的印象。东坡肉与南肉春笋均与苏东坡有关，传说他有诗赞南肉春笋：“无肉令人瘦，无竹令人俗。不瘦又不俗，餐餐笋烧肉。”其见地正中肉食素吃之三味。

　　正吃得高兴，小姐给每人端上一小碗宋嫂鱼羹。宋嫂鱼羹以鳜鱼或鲈鱼为主料，配以火腿、笋肉、香菇、蛋黄、鸡汤、猪油和葱、姜、绍酒、醋、酱油、味精、盐、淀粉等多种调料，经蒸、煮、勾芡等多种程序制作而成，色泽金黄，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称赛蟹羹。宋嫂鱼羹和西湖醋鱼的来历，都与宋五嫂有关。传说宋五嫂之弟在西湖打鱼为生。一日生病没什么好吃的，宋嫂便用糖和醋烧了一条糖醋鱼给他吃。谁知味道特别得好，一下子这种用西湖鱼和糖醋调味制成的西湖醋鱼便从此出名了。这位宋五嫂还会以鱼作羹，南宋淳熙6年(1179年)3月，太上皇游西湖品尝了宋五嫂的鱼羹并召见了她，从此宋嫂鱼羹便名扬全国。

（责任编辑：曾玮）

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