全羊席古为今用谈（一）

　　本文所谈全羊席乃非此类。该席约始于乾隆中叶，市肆酒楼兼有营之，席中肴馔一般为70-80款，亦有号称100又8品者，张大之辞也。席中惟羊是需，如杂以鸡、鸭而为之者，即非回教中人。席中亦分宴席，乃沿袭满汉全席的宴式变通为之，故后世誉其为“清代第二名宴”。

　　我国改革开放后，百废俱兴，餐饮业有识之士对全羊席多有开掘、整理，并屡见刊籍;一宗羊文化遗产端然纸上，这是好事。当时，我参加《中国烹饪辞典》的编撰时(负责烹饪技术部分)，将有关全羊席的技术类辞条编进该典中(只是辑录)。然而，事过至今，全羊席仍是纸上谈兵，在餐饮市场上几近消声匿迹，倒是“全羊”之品方兴未艾。堂堂的中国名宴竟供、消皆遁，什么原因呢，本文仅就于此，谈谈我对全羊席的研究、制作和心得体会，算是抛砖引玉，并就教于专家、同仁。

　　一、全羊席形成时本有缺憾

　　全羊席源于满族食俗。前清暨前，满族“富人享客，或食全羊，即席间不设杂肴，惟羊是需。除精肉外，如头蹄腑脏，以及尾舌，兼簋并进，尽量而止。按(松漠纪闻)云金人旧俗，凡宰羊但食其肉。贵人享重客，间兼皮以进，日全羊。所记食法，与今不同。岂全羊之食，沿金遗俗而为变通者欤。”(《奉天通志·礼俗三·饮食》)需要说明的是，《奉天通志》成书于清末民初，书中所云全羊席，泛指努尔哈赤创建后金国时期的宴俗。而在清末民初，餐饮市场上的全羊席已与后金时期不同了，是“沿金遗俗而为变通者欤”。那么，清末餐饮市场上的全羊席又是怎样的呢?据清末学者徐柯说：“清江疱人善制羊，如设盛宴，可以羊之全体为之。蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、灼之、嫖之、炸之。汤也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒盐也……无往而不见为羊也。多至70-80品，品名异味…·谓之日全羊席。同、光间有之。”(《满汉通吃·第十二章·宴会》)还需说明的是，后金时期的全羊席，是“贵人享重客”的族俗礼宴。只设限于宅第，而清末餐饮市场上的全羊席，早已演变为商品了。

　　徐柯谓全羊席为“同、光间有之”，此言似误。因初版于乾隆五十七年(1792)的《随园食单》一书中，作者袁枚从中曾说：“全羊法有七十二种，可吃者不过十七八种而已。此屠龙之技，家厨难学。一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。”这说明，全羊席起码在乾隆中叶以后就已有之，而且已成为俎技含量很高的市场商品。这里，袁枚对此流露出贬意。72款羊菜组合的全羊席，只有十七八种可吃，而且又味似雷同。从经营的角度看，乃强差人意，已不实际。

　　然而，全羊席缘何能自乾隆时期延续到同、光年间?其原因有二：一是嗜羊成俗的满族成为清朝的统治者，羊也就附顺权势，身价飙升，成为重要的御食。清宫在元旦、万寿节及固伦公主下嫁等重要庆事中，皆用全羊席，致使食羊有清代的“国俗”之谓。为此，全羊席在民间得以时尚。二是全羊席在市肆中价格低廉。正如徐柯所说：“甘肃兰州之宴会，为费至钜。一烧烤席须100余金，一燕菜席须80余金，一鱼翅席须40余金。等而下之为海参席，亦须银12两，已不经见。居人通常所用者，日全羊席。盖羊值殊廉，出2～3金可买一头。尽此羊而宰之;制为肴馔，碟与大小之碗皆可充实，专味也。”(《满汉通吃·第十二章·宴会》)可见，那时的消费者做东请客，既要体面、排场，又要省钱，全羊席便是称意的选择了。

　　这样看来，全羊席的形成就窥出端倪：顺治入关，北云中游，满族的全羊席演进为清官御膳，又通过王府和驻防各地的满宫以“富人享重客”的方式染于汉官和富有阶层，继而流传民间，并为经营的需要而演进为款式繁多的大型宴席。我以为，它与满汉全席在形成上似一脉相承。如果说满汉全席为官场迎政延而商家以图赢利所致，全羊席则是上附宫俗，下附汉、满、回、蒙“通吃”于羊的基点上而被商品化的。

　　可是，满汉全席因意涉国统，宴情闳典，且百料纷呈，宴名亦佳，故而播传不衰。全羊席尚欠这些优势，宴型的定格本有缺憾，羊来羊去70-80款，又质一味单，谁食也腻，清时尚可残延。当今食俗已变，食宴之求今非昔比，再如此照搬，乃东施效颦也，势必如入闭巷。

　　二、借鉴与汲取

　　传统的全羊席尽管有缺憾，不为时尚，但不妨碍我们除其冗赘，取其精华，借以温故创新，为现今的餐饮事业服务。我以为，传统的全羊席可兹借鉴和汲取之处主要有4点。

　　1.“羊文化”的优异成果

　　“羊”字是中国最古老的文字之一。《说文》中讲：“羊，祥也。”羊因其性温和，其毛柔之，最早的名字谓“柔毛”。先民们避凶抵恶，猎吉擒祥，羊即为被始驯者。以羊祭祀，自古成俗，羊又谓“少牢”，“天子社稷皆少牢”(《礼记·王制》)。中国“吃史”之端，很大程度上与羊有关。古人造字，不仅“鲜”宇从羊，小羊与大羊合一的“羹”字也从羊，以羊为食又消化出一个“养”字。早在西周”八珍“中，就记有”炮段“(小母羊)之馔。起西周迄清，淼淼百代，食羊之事灵之于籍者不可胜数。为此，我曾从《齐民要术》、《太平广记》、《酉阳杂俎》、《清异录》、《东京梦华录》、《事林广记》、《山家清洪》、《欲膳正要》、《宁氏养生部》、《遵生八》、《随园食单》、《调鼎集》等古籍中，学习、探研羊馔200余款。从中得知，传统的全羊席，多有与其“血脉相通”之外，满、回、蒙等少数民族的制羊风格，也于此厚有积淀。国民食羊数千载，真的在全羊席中食出一宗宫含聪明和智慧的羊学问，历史鼎鼐中便深蕴一层羊文化的斑斓色彩。这一分蹄反刍动物用于全羊席，积累了历代厨人的心血，以及他们追求精粹的上进精神。这能使我们从中丰富烹饪的视野，汲取有益的饮食学识，从而激励传统精神。

　　2.菜点命名的范例

　　全羊席的菜点命名堪称佳作，谁人始为之已不可查，我很歆慕此君的佚名之为，能将席中的莱点特征与文法修辞高度结合，又不露一个“羊”字.，确是出手不斐。纵观全羊席食单，给人一种古体诗式的视觉艺术的美感。如羊眼制馔谓“明开夜合”，寓羊昼动目睁、夜息闭眼之意，以羊耳根下的明堂骨旁的两块小肉制馔谓“开秦仓”，借耳凹喻仓，又以“秦”字溯古，意境妙不可言;羊舌尖制馔谓“迎草香”，羊须以舌尖触草而食之，故喻其美;羊嗓上膛后半截制馔谓“千层梯”，羊嗓上膛骨密呈齿状，如梯形，是故名之;羊鼻梁骨两侧之肉谓“望峰坡”，羊鼻突凸喻“峰”，“峰” 下之肉自然是“坡”了;羊下巴两边制馔谓“饮涧台”，羊饮水以口入，其两颊就犹如“涧台”了;羊心制馔为“鼎炉盖”，羊心需切去血管之头方可制馔，那形状便如鼎炉之盖……这种援物喻馔、攫实逸虚又古雅蕴藉的学识内敛功夫，令人思其颖悟，颇能昭示饮食文化的悠长效用，对当今厨师予以肴馔的命名，不失为很好的学习范例。

　　3.选料精细的楷模

　　我常对年轻的厨师说，原料、调料、汤、油的达标，是制好菜肴的“四基素”。但我们通常对原料的选择，一般只注意鲜、活，不大注重对原料具体部位之中的精细分档。如“熘肝尖”所用的猪肝，是指肝的尖部，类似这样的选择标准似被忽视。这方面，全羊席给我们提供了可为借鉴的经验。如羊耳，选料时则分为耳尖、耳中段、耳根3部分，耳尖制“迎峰扇”，耳中段制“双凤翠”，耳根制“龙门角”;再如羊舌，上半段制“迎草香”，下半段制“落水泉”;还有如羊鼻，用鼻梁骨的肉制”望峰坡”，用鼻尖上的圆肉制“采灵芝”，用鼻脆骨制“明鱼骨”;制“百子葫芦”，只用羊散丹口的葫芦头，制“登云枝杖”，只用羊蹄的前半段…我以为这样选料，能使成莱达到3个精细度：一是原料改刀后的形状和厚薄大小都利于齐整;二是质地无别利于烹调时统一火候;三是在成菜后的口感一致。这3种效果，无疑可为烹技的作用增高一层水准。因而想到，“细节决定成败”的道理也适用于烹调。对原料具体部位之中的精细分档，是制好菜肴一个前基性的细节。继承烹饪传统的道理，由此可兹一证。

　　4.运用烹调方法的启示

　　当今制宴，习常注视原料的档次、品质和成菜的口味、色泽、造型等，较少看重一席之中烹调方法的变化和分布。烹调方法决定着中国肴馔特征的这一基础定义在轻薄传统中被无意地淡化了。我以为，肴馔在口味、色泽、造型上的不同仅算区别，不是特征;肴馔的传承感、地域感、民族文化的涵蕴和适料取法的烹调，才有助于显豁中国肴馔的特征。全羊席虽不算每菜一法，但却将中国式的烹调方式发挥得淋漓尽致。席中结构完整，布局缜密，且有循章扣法之功，原因是经过了100余年的逐渐演进的经验积累。宴式程序以羊首始，迄羊尾止。仅以羊首部位为例，头顶谓“麒麟顶”，焖之;后脑肉谓“金冠”，扒之;脑谓“云头”，烩之：耳中段为“顺风”，炝之;眼谓“玉珠”，冻之;眼皮肉谓“户皮”，灼之;羊耳的后边肉谓“核桃肉”，炸之：羊鼻骨下面之肉谓“望峰坡”，烹之：鼻脆骨谓“明骨”，蒸之;羊鼻孔肉谓“采灵芝”，爆之;羊嘴岔肉谓“彩凤眼”，炖之;关舌谓，“斩草”，酱之;羊软腭谓“天花板”，煨之;羊颈肉谓“蝴蝶肉”，卤之;羊脖处下垂的肉球谓“葫芦头”，烧之……这都是困料取法的成例。因此可以说，全羊席渗透着中国烹调方法的精粹和民族饮食文化的传统及食习风尚。袁枚称之为“屠龙之技”，虽有怕意，但也适情理可，言不为过。这些经验很值得我们以改良、变通的角度融入到现代宴席的制作中去。

（责任编辑：曾玮）

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