旧苏北的家庭宴

　　旧时的苏北有一种厨师，人们称其为“腰包厨子”，这是一种上门服务的个体零散短工。他们一般出入城镇大字号饭店和大宅门住户。技艺高超，经验丰富，不少是有一定名气的名厨。由于薪水和待遇以及自身等原因，他们因手头拮据，一时又无力开饮食铺子，只得利用自己的一手好厨艺，凭着自己的厨艺和信誉走家串户，干起了家庭宴席服务。因其用一块白布围腰子包着大小两把菜刀，所以被人们称为“腰包厨子”。这种上门服务所有原料和餐具都是主顾家提供，几天前就来拿定金买料上门烹制。这种“腰包厨子”上门服务，有时是主家请他们来的，有时是他们主动上门看看有没有“生活”可做。但凡事要讲信誉，还要有一定的厨艺功夫，否则主人家也就上当一次，一传十，十传百，今后再也难揽到“活计”了。

　　特别是主顾家没有正式事，而厨子正是“闲时”，主顾家为了照顾他，加之宴请几个亲朋好友还个吃上的“人情”，让他办几个便菜，品尝品尝名厨的手艺。这桌菜因不是正式酒席，所以既要花钱少，又要有特色。有的是主顾家点的传统菜，也有的由厨子自己斟酌做几个拿手菜，这就全靠厨子的硬功夫了。如我们苏北大丰这儿的“腰包厨子”王三麻子，拿手菜有“麻虾炖蛋”、“豆腐饺子”、“带筋腰花”、“活炒鲜蛏”、“爆炒活泥螺”等菜。这些菜如“麻虾炖蛋”要鲜而不腥气，豆腐要嫩而不破皮，腰花要嫩活而不骚气，鲜蛏要活炒无泥沙，而“爆炒活泥螺”更是绝活。因为活泥螺是靠酒醉或咸卤泡制后才口感脆嫩，而活泥螺一经受热，哪怕是开水后都老如牛筋，爆炒的活泥螺口味和口感必须是鲜美脆嫩，这才真是绝活中的绝活。所以说，这些活并不好做，全靠平时积累的功夫和多年的实践经验。而制作这些菜的原料，在当时成本价相当低，所以深受主顾家的欢迎和吃客的称赞。年长日久，信誉渐长，“腰包厨子”不断拥有一批新老主顾，生意越做越好。也有的厨子头脑太死，而无创新意识，也有的本人就没有什么硬功夫，还有的在制作菜上不为主顾着想，浪费原料严重，信誉日渐下降，发展到最后无人再请。“腰包厨子”家庭席只能办1～2桌，难成大器。

　　旧时苏北的家庭宴席有一种由其小徒弟挑着担子只是不吆喝，而是看似像货郎被人们称为“货郎厨子”。“货郎厨子”大多是“腰包厨子”因年久积攒了一些本钱而进一步办起的，他不同于“腰包厨子”了。主顾家只须几天前订菜谱，讲好一桌多少钱就行了，他不必先向主顾要定钱，只需订了菜，几天后就包括成品、半成品连同一些工具作料、餐具由小徒弟一担子挑上门来。因有了小徒弟，包括烧火打杂、安排桌椅、布置餐具，一齐包下来，不用主家烦神，而且价廉物美，熟人熟事，这种生意很是做得下去。“货郎厨子”一般能同时办5—6桌，又无需主顾家的定金，所以更受主顾家欢迎。而“腰包厨子”因其实力薄弱而逐渐被淘汰。

　　现在我们苏北家宴特别是农村的家宴班子大都有专门的人马专门的机动车车辆运输工具。配菜、餐具、桌椅、防雨大油布篷子、乐队、摄像等都“一条龙”服务，可同时开10～20桌，场面很是壮观，那是后话，有机会再表。

（责任编辑：曾慧）

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