山东传统名肴选萃

　　山东菜，又称鲁菜，最早可追溯到春秋战国时期，“善和五味”的易牙，就是齐桓公的一位宠臣;北魏时的烹饪经典《齐民要求》亦山东益都人贾思勰所著，唐代段成式的《酉阳杂俎》中有关饮食篇章，亦反映了山东当时的烹饪风貌。

　　山东菜包含了济南风味菜和胶东福山地方菜。济南风味菜以瓜果蔬菜、禽畜野味、海鲜为主，以油爆、清炒、锅塌、红烧、蜜汁、拔丝、扒菜、奶汤等烹饪手法制作而成，讲究求精求细.福山地方菜却以胶东沿海盛产的海鲜品为主，口味清淡，注重原味，多用蒸、煮、扒、烧、熘等手法制作成形。福山亦有厨师之乡的美誉，历史上曾有不少福山厨师流散东北、华北、京津等地，因此可以说，鲁菜应为北方菜的代表。

　　葱烧海参

　　原料：水发海参750 g，大葱150 g，姜25 g，酱油50 g，白糖5 g，料酒20 g，清汤400 g，精盐2 g，湿淀粉75 g，花椒水5 g，熟猪油125 g。

　　制法：将海参切成1.7 cm宽、6 cm长的磨刀片，大葱一劈两半、切成6 cm长的段。锅上火，加水烧开，将海参片倒入氽透，沥干。炒锅加清汤，放葱、姜各一块及精盐、料酒、花椒水，烧九成热时下海参煨一煨后，倒出控净水分，拣去葱姜。炒锅上火，放熟猪油，烧至五成热时放入葱、姜，炸至金黄色后捞出待用，把油倒入碗内。锅留底油50 g，加入清汤、料酒、酱油、海参片、白糖、精盐及炸好的大葱，烧透后用湿淀粉勾芡.当成为色汁时，淋入大葱油，盛入盘内即成。

　　锅烧肘子

　　原料：去骨前肘500 g，鸡蛋1个，湿淀粉200 g，酱油75 g，花椒面1g，精盐2.5 g，料酒50 g，大葱100 g，姜一小块，甜面酱25 g，花生油1 000 g，(约耗100 g)。

　　制法：将肘子放入水锅中，用旺火煮透，捞出洗净，切成1.7 cm厚的大片，皮朝下摆入碗内，加50 g酱油、25 g大葱(切成3.3 cm长段)、35 g料酒及姜块，入笼蒸1小时取出，沥净汤汁。另有湿淀粉、鸡蛋、精盐、料酒15g、酱油25 g一起倒入碗中调和成糊。将糊的一半摊在平盘中，再把肘片皮朝下按原形码放在平盘糊上，将另一半糊均匀地倒在肘片上面。另起锅上火，倒入花生油，当烧至七成热时，将平盘内的肘子轻轻地按原形推入油锅内炸，当炸至稍硬时，用手铲轻托肘子，勿使底部炸焦，待炸至金黄色时，用手铲轻轻翻过来，并在上面扎几个小孔，使其炸透。当油锅不出响声，只冒气泡时立即捞出，沥净油，切成块，撒入花椒面即可。食用时，辅以葱段碟及甜面酱碟，一起佐食。

　　绣球干贝

　　原料：水发干贝150g，鸡里脊肉50 g，净鱼肉100 g，肥肉膘25 g，火腿15 g，水发冬笋15 g，水发冬菇15 g，嫩菜叶5 g，南荠2个，葱末1g，姜末1 g，蛋清1个，精盐1.5 g。味精1.5 g，料酒15 g，清汤250g，鸡油25 g，湿淀粉20 g。

　　制法：将火腿、冬笋、冬菇、菜叶切成2 cm长的细丝，再把干贝搓成丝掺在一起调匀备用：南荠拍碎、剁成泥备用。把鸡肉、鱼肉、肥肉亦剁烂成泥，加入蛋清、料酒10 g及葱姜末、南荠泥、味精1 g，精盐1g共调成馅，搓咸2.5 cm大小的丸子，再逐个周身沾匀五种菜丝，放入盘内笼蒸熟取出，放入汤盘内。炒锅上火，加入清汤及余下的料酒、精盐、烧开后撇沫勾芡，放上味精，浇在放了丸子的汤盘内即可。

　　九转大肠

　　原料：熟猪大肠750 g，白糖100 g，酱油25 g，醋50 g，清汤150 g，精盐4 g，香菜末1.5 g，绍酒100 g.胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉各3 g，葱末、蒜末各5 g，姜末2.5 g，花椒油15 g，熟猪油500 g(实耗100g)。

　　制法：把大肠切成2.3 cm长的段，入沸水焯过捞出。炒锅上火入猪油，烧七成热下大肠炸呈红色捞出。锅留底油25 g，放八葱、姜、蒜末炸香，烹入醋、加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入大肠，再移至微火上(火靠)，直到汤汁剩下1/4时，放入胡椒粉、肉桂粉和砂仁粉，淋上花椒油，颠翻均匀，倒入盘内上撒香菜末即成。

　　清蒸加吉鱼

　　原料：加吉鱼1条(750g)，火腿50 g，冬笋50 g，水发冬菇25 g，肥肉膘50 g，大葱、姜片各10 g，油菜芯3棵，花椒10余粒，精盐2.5 g，料酒15 g，熟猪油50 g，清汤200 g。

　　制法：将鱼治净洗净，两面打上柳叶花刀，放入开水锅中一烫，随即捞出控干水分，放入鱼盘。肥肉膘打花刀，切成2.3 cm长1 cm宽的片，莱芯一劈两半，开水焯过切3.3 cm长的段，大葱切小段，火腿、冬笋、冬菇都切成3.3 cm长1.7 cm宽0.3 cm厚的薄片。把鱼身撤入精盐，将肥肉膘片及火腿、冬笋、冬菇、葱段、姜片、花椒等均匀地摆在鱼身上，再加入料酒、清汤，入笼蒸20分钟后连盘取出，将汤滗入炒锅，捡去葱、姜、花椒，蒸鱼摆入鱼池，放好油菜芯，再将炒锅内的蒸鱼汤烧开，打去浮沫，浇在鱼身上即可。食用时配姜末、醋碟上席蘸食。

　　扒原壳鲍鱼

　　原料：带壳鲍鱼8个(肉约250 g)偏口鱼肉200 g，火腿片25 g，冬笋片25 g，熟青豆16粒，精盐2.5 g，高汤500 g，绍酒15 g，味精1.5 g，鸡蛋清2个，湿淀粉100 g，鸡油25 g，葱、姜末各1.5 g。

　　制法：取出鲍鱼肉洗净，放入沸水中稍煮，洗去杂质，片成0.16 cm厚的片，火腿、冬笋切小薄片i偏口鱼肉剁成细泥，加湿淀粉25 g，绍酒5 g，盐1 g，蛋清、葱、姜末等搅匀，倒在大盘内摊平。鲍鱼壳放入5%的碱水中刷洗干净，用开水煮后，壳口朝上整齐地摆在大盘中的鱼肉泥上，按牢、上笼蒸5分钟取出。锅上火，放入高汤、精盐、绍酒，下入鲍鱼肉、冬笋、火腿，烧沸滗去浮沫，用漏勺捞出，均匀放在鲍鱼壳内。锅内汤中放味精，用湿淀粉勾芡，分别浇在鲍鱼上，每个壳上撒入两粒青豆，淋上鸡油即可。

　　芙蓉鸡片

　　原料：鸡脯肉75 g，鸡蛋清5 g，葱、姜末1 g，高汤100 g，精盐1.5 g，味精0.5 g，绍酒1 g，湿淀粉1 g，冬笋10g，青豆8粒，猪油1 000g(约耗75g)。

　　制法：鸡脯肉用刀背砸成肉泥，放入碗中加鸡蛋清、湿淀粉及葱姜末、盐1 g.搅打均匀;冬笋切小薄菱形片。炒锅置火上，倒入猪油1 000 g，用徽火烧至三成热，将搅好的鸡肉泥倒一半入锅中，随即浮出油面上，再将余下鸡肉泥全部倒入，再浮起即成薄片芙蓉状，倒入漏勺中。锅留50 g底油，烧热后，倒入笋片、青豆、绍酒、味精及0.5 g精盐，略炒，再加高汤和鸡片，颠翻两下即成。

　　蜜汁山药墩

　　原料：山药500 g，山楂糕25 g，白糖200 g，蜂蜜25 g。

　　制法：将山药去皮，切成2.3 cm高的墩，用开水氽去黏液.放入冷水中浸透，削去黑点，刮平表面：山楂糕切成1 cm的小丁。锅上火，加少许清水，放白糖炒至金黄色时，立即加入开水、蜂蜜、山药墩烧开，再用慢火将山药墩烧透，取出摆入盘内，每个山药墩顶上放一块山楂糕丁。再把锅内的汤放在火上(火靠)浓，浇在山药墩上即可。

（责任编辑：曾慧）

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