佳肴东坡肉

　　苏东坡既好舞文弄墨也嗜烹饪美食，他自称老谗嘴。常赋诗赞美各地佳肴名馔，有《菜羹赋》、《食猪肉诗》、《豆粥》、《鲸鱼行》、《老饕赋》、《酒经》等，以他的名字命名的菜肴有：“东坡肘子”、“东坡豆腐”、“东坡玉糁羹”、“东坡芽脍”、“东坡墨鲤”、“东坡饼”、“东坡酥”、“东坡豆花”等。“东坡肉”是苏轼最负盛名的一道菜，清李渔《闲情偶寄·饮馔部》记有“食以人传者，‘东坡肉’是也。”杨静亭《都门杂咏》中有一首诗曰：“原来肉制贵微炊，火到东坡腻若脂。象眼截痕看不见，啖时举箸烂方知。”

　　追本溯源，“东坡肉”最早在徐州创制，《徐州古今名馔》记载，苏轼任徐州知州时，黄河决口，苏轼身先士卒，和全城百姓筑堤保城。徐州人民杀猪宰羊，上府慰劳，苏轼推辞不掉，便指点家人烧成红烧肉回赠给老百姓，百姓食后，都觉得肥而不腻、酥香味美，便称之为“回赠肉”。苏轼贬谪黄州时，作有煮肉歌：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱的自家君莫管。”人们开始竞相仿制，并戏称为“东坡肉”。苏轼二任杭州知州时，因疏浚西湖有功。大家抬酒担肉给他拜年，苏轼便命将猪肉和酒烧好后给民工吃，家人误听为黄酒和猪肉同烧，大家吃后反而觉得更加酥香味美。“东坡肉”美名便慢慢传遍全国。

　　其实我们不仅仅能在饭店里品尝到这道佳肴，在家里也可以较容易烧制，而且杭州的厨师还将其开发成“东坡肉”系列菜。

　　东坡肉

　　原料：五花肉(夹精夹肥共五层的肋条肉)1 500 g，酱油300 g，老抽150 g，绍酒1 000 g，糖250 g，姜50 g，葱100 go

　　制法：1　五花肉刮净余毛，沸水锅煮5分钟冲净血水，切20方块。

　　2　高压锅用一竹垫垫底，葱、姜平铺底部将肉块皮朝下码好，加所有调料，烧开后小火压25分钟左右，冷却后打开锅盖小火炖至肉红亮，汤汁略有黏稠感即可。

　　3　一次食用不尽可入冰箱冷藏，下次食用加少许汤汁入微波炉中火解冻1分钟即可。

　　东坡荞面包

　　原料：1　东坡肉1块，荞麦包10只(成品超市有售)，茶干1块，香菇10 g，鲜笋10 g，料酒10 g，酱油5 g，蚝油2 g，味精2 g，色拉油适量。

　　制法：1　东坡肉、茶干、香菇、鲜笋均切碎，用少许油加所有调料炒匀。

　　2　荞麦包上笼蒸熟后加入炒好的馅料即可食用。

　　干菜东坡卷

　　原料：东坡肉1块，梅干菜(用油、糖、味精炒好)，威化纸12张，鸡蛋黄2只，面包糠300 g，葱花少许，色拉油适量。

　　制法：1　梅干菜剁细，东坡肉切碎，同葱花一起拌匀。

　　2　威化纸1张，调适量干菜东坡肉，卷成10 cm长圆筒粘蛋黄，裹匀面包糠，同法制成12张。

　　3　锅入油烧六成热，将包好的干菜东坡卷炸至金黄摆盘即成。

　　东坡肉尖椒炒香干

　　原料：东坡肉2块，香干5块(约150 g)，小尖椒200 g，料酒20 g，酱油10 g，老抽5 g，蚝油3 g，白糖2 g，鸡精、味精各2 g，水淀粉、色拉油各适量。

　　制法：1　东坡肉切0.5 cm粗的长条，香干一批为六斜刀片，小尖椒对剖开。

　　2　锅入油七成热，下小尖椒炸约5秒钟再下东坡肉速炸5秒钟出锅沥油。

　　3　锅留底油少许，加所有调料和过好油的原料翻炒均匀，用水淀粉勾好芡装盘。

　　铁板东坡肉烤饭

　　原料：东坡肉1块，香菇片10 g，笋片10 g，青、红椒片各10 g，料酒10 g，酱油10 g，老抽5 g，蚝油3 g，味精、鸡精各3 g，色拉油适量，熟米饭300g。

　　制法：1　米饭用5 g酱油和色拉油拌匀，放烧热的铁板上烤至金黄色。

　　2　东坡肉切厚片，同香菇片、笋片、青、红椒片一起加所有调料和高汤炒匀倒在烤好的饭上即可。

（责任编辑：曾慧）

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