新春素宴任君尝

　　春节将至，想把我曾为朋友做的一桌素菜宴整理成文，介绍给读者朋友。希望大家都能够喜欢。

　　一、五香素鱼块

　　原料：豆腐350g，水发腐竹100 g，鸡蛋1个，干淀粉适量，精盐4 g，味精粉3g，鸡精粉10 g，白糖25 g，老抽15 g，大抖1枚，干红尖椒1个，香叶2片，葱段、姜片各10 g.香油10 g，色拉油750 g(约耗75 g)，鲜汤250 g。

　　制作方法：①把豆腐压成细泥，放小盆中，加入鸡蛋液及适量干淀粉、精盐、鸡精粉、味精拌匀成馅：水发腐竹切4 cm长的细丝;干红辣椒切段，备用。②大盘底抹一层油，取一半豆腐馅铺在上面，抹平，摆上腐竹丝，再将另一半豆腐馅放在上面，抹平，入笼中蒸约15分钟，取出，稍晾，改刀成适当的块(即为鱼块)。③锅入色拉油上火，待油温烧至六成热时，把鱼块放入，炸成深黄色，捞出沥油。④原锅留底油上火，投入大料炸香，再放入葱段、姜片、辣椒段炒几下，掺入鲜汤，调入老抽、白糖、精盐、味精、鸡粉，放入“鱼块”，中火煨5分钟，大火收干汁，淋入香油即成。

　　特点：素料荤做，可凉可热，成鲜微辣，营养丰富，美味可口。

　　二、田园丰收

　　原料：芸豆角150g，水煮花生米150 g，黄瓜100 g，茄子、冬瓜各150 g，小西红柿5个，芝麻酱15 g，蒜泥10 g，红油10 g，香油5 g，精盐、味精水、鲜汤、米醋、橙汁、白糖各适量。

　　制作方法：①把芸豆角择去边筋，洗净，改刀成3 cm长的段;黄瓜洗净，切4 cm长的条;茄子切同黄瓜一样的条;冬瓜削去老皮，挖瓤，切同样的条：小西红柿洗净，切两半。②芸豆角入水锅中煮熟，捞出投凉;茄子入笼中蒸烂，取出晾凉;冬瓜条八小盆内，放入橙汁、白糖拌匀，备用。③麻酱入碗中，加入适量鲜汤及精盐、味精、香油搅打匀;蒜泥中加入少许精盐及鲜汤、米醋、红油、香油调匀成红油蒜泥味汁。④将豆角呈放射状摆在圆盘边周围，上面放上西红柿，然后把水煮花生米堆在盘中间，之后依次将黄瓜条、冬瓜条、茄条(皮朝外)摆放，同两味碟上桌即可。

　　特点：原料易取，制作简单，成形美观，原料多样，口味丰富。

　　三、鼠年高升　黍米年糕

　　原料：黍米(又叫大黄米，为山西晋南农家特产，全国很多地方皆有)250g，大红枣10枚，红糖、白糖各50 g。

　　制作方法：①把黍米捡洗净，用冷水浸泡30分钟：大红枣洗净，备用。②将黍米沥水，取一半放入小盆中，插入5枚大枣，撒一半红白糖，然后将另一半放入，摊平，再插入另5枚红枣，从盆边注入适量水，入笼中蒸熟，晾凉，撒红白糖即成(食用时用小刀分切，一块带1枚红枣)。

　　特点：软糯，甜美。

　　四、芝麻辣鸡块

　　原料：油面筋400 g，水发香菇100 g，青、红尖辣椒各1个，熟芝麻仁15 g，老抽15 g，番茄酱25 g，精盐3 g，味精3 g，大料1枚，葱片、姜片各10 g。色拉油500 g(约耗75 g)，香油10 g。

　　制作方法：①把油面筋切成长4 cm、宽3 cm、厚2 cm的块：水发香菇洗净，切块;青、红、尖辣椒切三角形块，待用。②锅入色拉油上火，待烧至七成热时，放入“鸡块”(面筋块)炸上色，捞出，沥油。③锅留底油上火，投入大料炸出香味，再放入葱片、姜片略煸，放入尖椒块、香菇、鸡块、老抽、番茄酱炒上色，掺入适量清水，调入精盐、味精、白糖，用小火烧5分钟，大火收汁，淋入香油，撒入芝麻仁推匀即成。

　　特点：色泽红亮，口感韧软，香辣味美。

　　五、黄焖“排骨”

　　原料：土豆250 g，藕100 g，豆腐皮1张，葱段15 g，姜片10 g，鸡蛋1个，干淀粉适量，老抽15 g，精盐3 g，味精3 g，鸡粉10 g，大料1枚，香油10 g，白糖15 g，黄豆芽汤适量，色拉油500 g(约耗75g)。

　　制作方法：①将土豆削去皮，洗净，切小块，入笼中蒸(或入锅中煮)软，取出，放菜板上，用刀面压成泥：藕削去皮，洗净，切4cm长、1cm宽、0.5cm厚的肋骨状，豆腐皮切5 cm长、3 cm宽的块，入笼中蒸软，备用。②土豆泥入小盆内，加入适量精盐、味精、鸡粉及干淀粉，抓匀成稍硬一点的面团状，分成若干份;鸡蛋液入锅中，搅匀。③取一块豆腐皮放菜板上，抹上鸡蛋液，在一宽边放上一份土豆面团，将根藕条放在上面，压下，包住成排骨状，同法逐一做完。④油锅上火，视油温烧至六成热耐，放入排骨炸至色呈深黄时捞出，沥油：原锅留底油上火，放入大料炸香，再放入葱段、姜片炒几下，掺入黄豆芽汤，调入老抽、精盐、味精、鸡粉、白糖，放入“排骨”，加盖焖10分钟，移大火收汁，淋入香油，出锅即成。

　　特点：成形逼真，咸鲜味美。

　　注：黄豆芽汤的制法，将黄豆芽放入干净炒锅中，添入适量清水，置大火上烧开后，改用小火慢熬一会儿，捞去豆芽即成。在做素菜时，若用此汤代替高汤，具有独特的香味。

　　六、团圆有福

　　原料：豆腐500 g，油酥花生米100 g，白芝麻仁25 g，鸡蛋1个，干淀粉适量，细葱末、姜末各5 g，精盐3 g，味精水10 g，香油10 g，色拉油750 g(约耗75 g)。

　　制作方法：①把豆腐压成泥;油酥花生米脱去“外衣”，拍成碎末。②豆腐泥入小盆内，加入碎花生米、鸡蛋液、精盐、味精水、葱姜末及适量干淀粉抓匀成豆腐馅，挤成直径为3 cm的圆球，放在铺芝麻仁的盘中，逐个滚匀，并放在手心，团几下，使芝麻粘牢。③锅入油上火，待油温烧至四成热时，放入芝麻球浸炸，视熟透、色呈深黄时，捞出沥油，装盘即成。

　　特点：外酥里嫩，成鲜味香。

　　七、五彩“鳝丝”

　　原料：水发大香菇350 g，青椒、胡萝卜、竹笋各50 g，葱白25 g，精盐3 g，味精4 g，蒜末10 g，吞油10 g，干淀粉适量，鸡蛋清1个，水淀粉25 g，黄豆芽汤50 g，色拉油适量。

　　制作方法：①将香菇洗净，去蒂，切成丝;青椒、胡萝卜治净，切成细丝;竹笋切同样的丝;葱白切粗丝，待用。②香菇丝人大碗内，先放入适量精盐、味精拌匀入味，再放入鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆，八五成热的油锅中滑出，沥油。③原料留底油上火。先放入蒜末及部分葱丝爆香，下入青椒丝、胡萝卜丝、竹丝炒断生，掺入豆芽汤，调入精盐、味精、鸡粉，勾入水淀粉，放入“鳝丝”及葱丝，淋入香油，翻炒匀，出锅即成。

　　特点：色泽分明，咸鲜爽口，营养丰富。

　　八、蟹黄银鱼汤

　　原料：白萝卜250 g，成蛋黄2个，香菜15 g，精盐6 g，味精5 g，香油10 g，姜末5 g，胡椒粉5 g。

　　制作方法：①白萝卜刮洗净，切4cm长的细丝：蛋黄压成碎末;香菜摘洗净，切段。②锅入适量清水上火，放入萝卜丝、姜末，开锅后煮至萝卜丝软烂时，调入精盐、味精、香油，出锅盛汤盆中，撤入“蟹黄”(即蛋黄)、香菜即成。

　　特点：成鲜微辣，解酒开胃。

（责任编辑：曾慧）

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