“少数派”的诞生

　　作为少数派.并不代表它产生的历史短。在葡萄酒家族中，冰酒也是一个拥有了200多年历史的成员。有资料显示说冰酒最早起源于1794年，在德国弗兰克地区。那年一场突如其来的早雪.让葡萄推迟了采收，本来酒农们都以为当年肯定是颗粒无收了，但是花了一整年的辛苦种植，实在舍不得丢弃这些葡萄。他们就硬着头皮把结了冰的葡萄榨汁.然后看是不是可以酿制成酒。没想到3个月后.酒窖里竟然发出阵阵沁人心脾如蜂蜜般香甜的酒香，风味独特，芬芳异常。同时口感也与一般的葡萄酒相比爽口又清新，甜而不腻。

　　虽然，冰酒的诞生是偶然事件.但是其中聪明的人们开始总结她诞生的奥秘。人们发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩.而且口味也有了奇妙的变幻，这样的变幻并不是简单的冷冻就能造就出的。因为.在深秋到初冬的一段时间里，一般葡萄中所含有的大约80%的水分经过风吹霜打之后会明显脱水，其糖分和酸度都大大提高，并且有了干杏仁和水蜜桃的芳香.所以这种葡萄酿制的酒也就更加甜润和醇美。

　　可能，如果实地到冰天雪地中去看那些被冻得硬邦邦.而且表皮泛黑的葡萄时，你连想要吃的欲望和勇气都没有.一定更难以想象还可以用来酿制这样美好的葡萄酒。所谓.上帝关上一扇门的时候，一定会为它打开一扇窗户。所以.冰酒就是上帝在冬天为葡萄赐予的一份最“Cool”的礼物.又因为冰酒对天气的要求十分苛刻，一般说来，冰酒是指用采摘已经冻硬的葡萄酿造出的甜白葡萄酒.在冰酒的原产地德国、奥地利和加拿大，冰酒的定义中更加强调的是在自然条件下(气温连续6小时保持在一8℃以下)，并且在葡萄枝上被冰冻而成。这样的天气在很多地方是难以保证的，比如在德国，有些酒厂大约4年中才能遇到适合冰酒产生的天气，所以冰酒是当之无愧的少数派。

　　冰酒，欣赏她时注意的3个要素

　　冰酒口感滑润.甜美醇厚.常常带有成熟的梨.桃子、芒果.杏仁和花的香味。也会因为产地.葡萄品种和品牌的区别.风味上有细微的差别。由于其甜度高.酸味巧妙.香气迷人、酒精度不高.既适合单独饮用.也能与新鲜水果.鲜乳酪、蛋糕等甜点产生很好的搭配。当然.做餐前的开胃酒也是不错的选择。但冰酒.又像一位纤细的“豌豆公主”，任何一点瑕疵，都会影响到她的口感和品质，所以细心对她.她就会散发出最迷人的魅力!

　　饮用环境

　　舒适宁静和空气清新的环境气氛是首要的条件.餐室中室温和台桌上的布置会更添气氛，每次酌酒的量大概为杯子的三分之一.再搭配一些甜点、奶酪等美食。因为冰酒珍贵，一定细细品味.相信它的口感会带人走进了一种享受的高境界。

　　饮用酒杯

　　品尝和饮用冰酒对容器是有一定的要求.首先冰酒杯应杯壁薄.无色透明，以便显现冰酒的本色。通常冰酒杯为口小腹大，状如郁金香，使酒香能聚集杯口，以便鉴赏酒香。冰酒的酒杯比喝红葡萄酒和白葡萄酒的容量较小，跟喝甜酒的杯子一样。

　　饮用条件

　　饮用冰酒温度最为讲究：一般应该将冰酒放在冰柜里冷藏.或老将酒瓶放入冰桶内降温，将温度控制在8℃～11。c。同时，在饮用前几分钟开瓶，使洒与软木塞之间异味消散并充分“呼吸”，使酒香能更充分地散发出来。

　　产量上的少数派

　　由于冰酒对原料的要求很苛刻，所以能种植生产冰葡萄的地区，全世界都少之又少。除德国的法尔茨、莱茵河地区，加拿大的安大略省、卑诗省，以及奥地利的一些地区能种植以外(我国的一些地区也拥有生产冰葡萄酒的环境.也生产冰酒)，现在还没有别的地区出产过举世瞩目的冰酒。而且酿造冰酒的原料——冰冻葡萄的数量和质量也是至关重要。

　　期待一8℃

　　即便是在冰酒的最大出口国——加拿大.为了保证冰酒的产量，当地的酒农也做了很多的工作去保证冰葡萄的产量。每到9月用于酿制冰酒的葡萄成熟时.一定是不能采摘的.而是必须把用来防鸟啄食的网罩在整个葡萄架上，保证葡萄不被鸟儿吃掉。为了避免天气等原因造成损失，酒农们还会在地上专门铺一层塑料布.专门用来接因为刮风吹落的冰葡萄。对于他们来说这个时候的葡萄粒粒都非常珍贵。

　　当环境温度逐渐从葡萄成熟时的20多摄氏度下降到一8℃至～1

　　5℃之间时(约有二三个多月)，这个时候就会发现葡萄已经产生了很大的变化。葡萄粒外表开始结冰，已经浓缩。最后将葡萄内部留着数量不多的、高浓缩的、因其冰点低未结冰的葡萄汁，用特殊压榨工艺从破碎的冰晶中慢慢地分离出来.产生酿冰酒的原浆——冰葡萄汁。

　　苛刻的酿造工艺

　　冰酒的酿造工艺的技术要求也很苛刻。采收后的冰冻葡萄要进行分选，必须保证被压榨的葡萄不能有破损或被任何霉菌侵蚀.而且要趁着葡萄内的水分还冻结成冰晶.在一8。c时进行压榨最好，整个过程要在两个小时内完成。只有此条件.冰晶才能从葡萄果实中析出，得到高糖和高酸的冰葡萄汁，生产出独特风味的冰酒。口感滑润，甜美醇厚.饮用沁人。冰葡萄出汁率很低.压榨后除去80%的水分，只用剩余的10%～]5%纯葡萄浆酿制冰酒.也就是说，从1000克冰冻的雷司令品种的葡萄中也只榨得100～150L的葡萄汁。所以往往一棵葡萄也仅能生产一瓶冰酒，成为葡萄酒中的少数派。

　　选择上的“少数派”

　　拿一件LV的包来讲.并不是所有的皮料都能够用来做它的，设计师会一块一块皮料地慢慢选择，最后精选出制作包的合适皮料。冰酒也一样，因为会有一个冰冻的过程.所以不是每种葡萄都可以用来酿冰酒的.酿造冰酒的葡萄品种必须是耐寒、高酸的.而且挂果结实.不容易从葡萄枝上脱落的，比如有雷司令(Rieslirlg)、威代尔(VIdal)、琼瑶浆(Gewuztraminer)贵人香(Italian Rieslirlg).施埃博(Scfleurebe).白皮诺《Pinot Blance)等。但是.往往酿冰酒，其品质要求很高。下面是几种往往用来酿制优质冰酒常用的葡萄品种：

　　雷司令

　　它的故乡在德国.被誉为冰酒葡萄品种中的皇冠。雷司令很难种植，它需要漫长而寒凉的气候形成雅致的风味.并保持葡萄内较高的酸度.很好地平衡冰酒的甜度.使冰酒酒体丰满。

　　威代尔

　　它已成为加拿大的标志性葡萄品种。它果皮厚.香气浓郁，所以酒口味丰富。这种品种虽然源自法国.但是在法国几乎已绝迹。由于该品种较难保持葡萄中的酸度.通常口感容易发腻。

　　琼瑶浆

　　它起源于意大利蒂罗尔州.以强劲的果香闻名.该品种能够将土壤和收成的微妙差别体现出来。由于琼瑶浆生产出的冰酒糖分和果香充沛.但往往缺乏足够的酸度.而使甜度占上风。

　　施埃博

　　它是德国特有的葡萄品种，经常被用来酿造精选酒(Auslese)以上级别的葡萄酒，它比雷司令更能适应德国冰冻的天气。但是无论从味道上还是精致特性上都无法与雷司令相媲美。

　　体验报告

　　选择在最冷的1月份拜访加拿大.只是为了体验在严寒冬夜采收冰酒葡萄的幸福。冰天雪地中的加拿大可能各种盛产都在归于休憩。但安大略省南的尼亚加拉半岛以及卑诗省的欧卡内根谷这两个地方却在冰天雪地中收获着喜悦，因为它们是加拿大冰酒的最核心产区。我此次旅行的目的地就这里，来探究冰酒的奥秘。]973年来自德国的Walter

　　Hal

　　nle在加拿大欧卡内根谷生产冰酒.那是加拿大有史以来的第一次冰酒尝试。1983年后，尼亚加拉半岛上也开始更大规模地生产。因为得天独厚的自然条件.在欧洲需要靠运气才会有的冰酒，在加拿大.尤其是在这里却成为每年都能出产的固定酒品。

　　在加拿大漫长冬季中.足够多的冰雪和合适的低温，让葡萄酒依然在枝藤上浓缩。而且位于南安大略的尼亚加拉半岛由于安大略湖与尼亚加拉悬崖创造出一种独特的小气候，加之有丰富的含有多种矿物质的泥层，更适合葡萄的生长.因此尼亚加拉半岛成为加拿大冰酒最重要的产区。尼亚加拉半岛几乎可以说是全世界最适合生产冰酒的地方。

　　幸运开始在尼亚加拉半岛上一个寒冷的冬夜.当加拿大的气温降至一10℃.我们的葡萄的采摘便开始了，人们在灯光照耀下沿着一垄垄的葡萄藤紧张地工作着。穿着厚厚的大衣，戴着手套和面罩.争取尽快控制在这个温度去采收。在寒冷的冬季摘葡萄.真是难以想象。难怪开始时，我们都不太知道冰酒是什么.葡萄～般应在温暖的阳光下生长、成熟、采摘、酿酒，但冰酒确实与众不同。当人们把冻得像大理石一般的葡萄装上车时，就拉开了冰酒酿造的序幕。在酒厂里.这些冰冻的葡萄.经过特殊的压榨取汁，冰酒的酝酿就开始了。

　　在加拿大，冰酒享有酒中最高级的待遇，她被誉为加拿大国酒，也是世界葡萄酒中之佼佼者。她与加拿大小麦、纸浆、三文鱼、矿业相齐名.是加拿大人、美国人餐桌上的常备酒。

　　冰酒因为她的稀少而珍贵.一直是彰显身份的象征.品质优秀。人们常常被她独特的口感所吸引：当第一口金黄色的液体滑过唇舌间，那种浓重的但却又是自然的酸甜相间、馥郁而不失清醇的圆润口感便永远地留在记忆中……

（责任编辑：曾慧）

39健康网(www.39.net)专稿，未经书面授权请勿转载。