解读《GB2717-2003酱油卫生标准》

　　术语和定义：

　　酱油

　　以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解热成并经浸滤提取的调味汁液。酱油按生产工艺分为酿造酱油和配制酱油，按食用方法分为烹调酱油和餐桌酱油。

　　酿造酱油

　　以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

　　配制酱油

　　以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

　　烹调酱油

　　不直接食用的，适用于烹调加工的酱油。

　　餐桌酱油

　　既可以直接食用，又可用于烹调加工的酱油。

　　感官要求

　　具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。

　　理化指标

　　标签

　　GB2717－1996《酱油卫生》中要求酱油产品在标签上标明是“烹调酱油”还是“餐桌酱油”。“烹调酱油”用于烹调炒菜，不对菌落总数指标进行控制。“餐桌酱油”用于凉拌、佐餐，需要对对菌落总数指标进行控制。

　　GB18186－2000《酿造酱油》和SB10336－2000《配制酱油》中都规定了要如实标明酱油生产的方法，即是酿造的还是配制的，其目的是要让消费者清楚所购的产品是如何生产出来的。

（责任编辑：徐晓宇）

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