吃出健康基因从饮食开始

　　吃对的食物，就能让基因好好做工，维持身体健康。如果是不对的食物，基因不但无法工作，甚至迅速老化或导致疾病。研究发现，饮食中能做到对基因最好的方式，是避免氧化自由基的产生。

　　选材新鲜多样、正确烹调、适量食用，便可以让你的基因免于受害，而这也正是传统饮食的精神。如果我们吃得像古人，就会更健康，美国塔夫茨大学基因与营养研究人员对美国《新闻周刊》表示，传统饮食仍是专家推荐维持健康的不二法门。

　　作家却勒也提出：你的未来，肇因于你过去的饮食方式。目前的人体基因跟四万年前差异不大，但两者的饮食方式却有天壤之别。祖先的能量来源，一半以上是粗制的五谷杂粮；但现在则是营养成分不高又会发胖的精致面粉和白糖相关制品。

　　以前吃大量新鲜丰富的蔬果，如今被加工精致的速食取代。老祖宗饮食中有超过一百种不同的蔬果种类，天然纤维摄取量每天超过100克，但根据美国统计，现代人仅有10％可以达到一日五蔬果的建议量。

　　如何运用古人智慧，吃出健康基因？

　　◆多样化：种类多样，模式也要多样

　　摄取大量蔬果似乎老生常谈，但却是保护基因的第一要件。美国癌症医学会检视超过200份有效研究报告指出，多吃蔬果的人可以减少一半以上的罹癌机率。1999年刊登在医学期刊的研究指出，有乳癌家族史的妇女，在经过两星期每天食用超过10种蔬果的饮食计划后，遭受DNA伤害的白血球细胞下降两成。

　　且单一营养素无法满足身体所需，多种营养素结合，反能产生互补调节作用，让基因运作更带劲。美国柏克来大学教授派科特指出，不同的抗氧化物可以形成抗氧化物网络，彼此互相协助，提升营养素利用率。

　　美国最新的营养指南也建议，将每日蔬果摄取量提升到一天5～13份，比一般建议的5份，多出很多。因为足够纤维可以减少其他食物摄取量，进而达到减重目地。食物种类多，烹调方式也要多样化，才能顾全均衡营养素。

　　一个方式无法顾全所有营养素，台北营养课课长赵强说，譬如300克青菜生吃时量很多，稍微烫熟感觉量较少也较容易吃，虽然维生素C少了，但油类烹调却有助吸收蔬菜中的维生素B群。尤其老人和小孩咀嚼高纤维的蔬菜确实有困难，这时就得变化煮法，并改由麦片或其他谷类食品中摄取纤维素。

　　每日5～7份蔬果，听起来似乎有点困难，喜欢穿得漂漂亮亮做菜的KC厨房女主人Claire，每天清早起床现打爱心果汁，不但解决了这个问题，也收买了先生的心。

　　前一天晚上准备两种生菜及三种水果，譬如罗蔓生菜、大黄瓜，再准备些当令季节水果，如哈蜜瓜、火龙果、芒果或苹果，加点自制优格酱，早上就可以轻轻松松打出彩虹般的健康果汁。

　　◆技巧吃

　　烧烤、炸及长时间烹调，容易产生破坏基因的自由基。《圣经》中提倡“吃食物原本的样子”，现代营养学也证实，急遽加热会使蛋白质变性，并制造攻击毁损DNA链结的酵素AGEs，瘫痪正常基因运作，因此烹调时间愈短愈好。

　　◆慎选油类

　　最好的方式是使用食材本身的油脂。食用油很容易受到影响，储存或加温不当都会产生氧化伤害。且没有一种油适合所有烹调方法，按需求选择合适油品，才能避免氧化伤害。

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