随意的讲究是泡饭加小菜

　　泡饭嘛，上海人最熟悉的早饭，也最容易日复一日坚持下来。因为容易，只要是隔夜剩饭，甚至饭锅巴，泡点开水或茶水，也可以加点蔬菜之类，略煮一煮。它和粥最大的区别在于，水只是把饭泡热、冲散，不会变成糊状，所以吃上去更清爽。而过泡饭的小菜，可以很随便，也可以很讲究。因为有水的存在，那些咸鲜味道的小菜更受欢迎，比如鲞鱼、比如咸鸭蛋。咸味经开水一泡，不知不觉，也吃下一大碗饭去了。

　　家里吃泡饭，隔夜剩饭倒点开水就可落肚，餐厅则不然。他们做的泡饭，必定是咸泡饭。做好的米饭，要配上高汤、青菜、考究的还有虾米、香菇之类，介乎泡饭和粥之间，是另一种境界。所以在大热天吃起来，更需要几款清爽的小菜佐餐，才够惬意。这小菜，虽冠名一“小”字，做起来却有讲究：滋味要够爽脆，才压得住菜泡饭的“浊”；要够咸鲜，才压得住茶泡饭的浓。味道要精致，独成一味。否则，还不如放到泡饭里一锅煮了，反而更方便。

　　印象中配茶泡饭的小菜之一，当属碧乡的酱萝卜。脆、鲜、甜、香，各味交织，一口咬下去居然是有回味的。据说是萝卜腌过之后又加了八角茴香等的酱料里浸泡而成——自然这是秘方，很多客人吃完饭都会买一盒回家过泡饭去。

　　至于虾卤三拼（鸡、猪肚、白切肉）之类，其实是上海人家很熟悉的凉菜了。自己也可以做，只要在店里买来虾卤，浸一浸，吃起来便有了浓郁的虾味，是很风味的小菜。如果不习惯虾卤，改成糟卤也一样的，会有浓郁的糟香味。

　　而在我吃过的餐厅，有一家的小菜也令我印象深刻，那便是和平官邸的顶级蟹糊，用来配泡饭，绝对一流。这蟹糊，应该也是宁帮菜，超市里能找到，是将蟹肉蟹粉拆出，加以白酒、黄酒、盐糖等腌制，吃的时候可以配醋。这味道和醉蟹之类有得一拼，但咸鲜味更重，更适合下饭，夏日里配上一碟，人一下子笃悠悠起来。

　　编辑推荐 佐泡饭妙品

　　虾子鲞鱼

　　这是配泡饭的第一妙品。鲞鱼配上河虾籽，咸中带微甜，而虾仔的味道更是卓绝，用来下粥下泡饭都是一流，最出名的是苏州的采芝斋，不过现在在上海的土特产商店也可以买到。

　　酸甜嫩姜

　　好像李渔曾经说过用泡姜配粥极妙，其实夏天用嫩姜配泡饭更是爽快事。夏天本来适合吃姜，酸甜的嫩姜配泡饭十分消暑，很开胃。超市里都有卖。

　　醉麸

　　所谓醉麸，其实是一种加工过的烤麸，据说是宁波菜，酒味强烈，又咸又鲜，有人爱死，有人恨死。喜欢的人，用小半块就可以下一大碗泡饭。

　　火腿乳腐

　　在上海的土特产商店买到的是这一种添加了火腿的玫瑰乳腐，口味鲜甜。更妙的火腿乳腐则在朱家角的酱园里，是用荷叶包着的白腐乳，吃一小口，可以回味很长时间。

　　日式鱼乐包

　　在久光百货的地下超市有售，原本是配粥，但配泡饭也很妙。小小的一袋，内容很丰富，由海苔、烤鱼、紫菜混合而成，也是补钙佳品。

　　鹌鹑皮蛋

　　虽是皮蛋，但如这般大小，口感便大不同，一口一个，可以很爽气地大口吃泡饭。还可以把剥出来的皮蛋在糟卤里浸一夜，就是更加绝妙的糟卤皮蛋。

（责任编辑：骆丽萍 实习编辑：杨权芬）

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