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随意的讲究是泡饭加小菜

2011-07-21爱美网
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核心提示:如今的我们早已熟悉韩国泡饭是怎么一回事,我们今天讲泡饭,不讲满大街店堂上一家家韩式料理的泡饭,我们来说说其实我们自己吃了千百年来的,泡饭。

  饭嘛,上海人最熟悉的早饭,也最容易日复一日坚持下来。因为容易,只要是隔夜剩饭,甚至饭锅巴,泡点开水或水,也可以加点蔬菜之类,略煮一煮。它和粥最大的区别在于,水只是把饭泡热、冲,不会变成糊状,所以吃上去更清爽。而过泡饭的小菜,可以很随便,也可以很讲究。因为有水的存在,那些咸鲜味道的小菜更受欢迎,比如鲞鱼、比如咸鸭蛋。咸味经开水一泡,不知不觉,也吃下一大碗饭去了。

  家里吃泡饭,隔夜剩饭倒点开水就可落肚,餐厅则不然。他们做的泡饭,必定是咸泡饭。做好的米饭,要配上高汤、青菜、考究的还有虾米、香菇之类,介乎泡饭和粥之间,是另一种境界。所以在大热天吃起来,更需要几款清爽的小菜佐餐,才够惬意。这小菜,虽冠名一“小”字,做起来却有讲究:滋味要够爽脆,才压得住菜泡饭的“浊”;要够咸鲜,才压得住茶泡饭的浓。味道要精致,独成一味。否则,还不如放到泡饭里一锅煮了,反而更方便。

  印象中配茶泡饭的小菜之一,当属碧乡的酱萝卜。脆、鲜、甜、香,各味交织,一口咬下去居然是有回味的。据说是萝卜腌过之又加了八角茴香等的酱料里浸泡而成——自然这是秘方,很多客人吃完饭都会买一盒回家过泡饭去。

  至于卤三拼(鸡、猪肚、白切肉)之类,其实是上海人家很熟悉的凉菜了。自己也可以做,只要在店里买来虾卤,浸一浸,吃起来便有了浓郁的虾味,是很风味的小菜。如果不习惯虾卤,改成糟卤也一样的,会有浓郁的糟香味。

  而在我吃过的餐厅,有一家的小菜也令我印象深刻,那便是和平官邸的顶级蟹糊,用来配泡饭,绝对一流。这蟹糊,应该也是宁帮菜,超市里能找到,是将蟹肉蟹粉拆出,加以白酒、黄酒、盐糖等腌制,吃的时候可以配醋。这味道和醉蟹之类有得一拼,但咸鲜味更重,更适合下饭,夏日里配上一碟,人一下子笃悠悠起来。

  编辑推荐 佐泡饭妙品

  虾子鲞鱼

  这是配泡饭的第一妙品。鲞鱼配上河虾籽,咸中带微甜,而虾仔的味道更是卓绝,用来下粥下泡饭都是一流,最出名的是苏州的采芝斋,不过现在在上海的土特产商店也可以买到。

  酸甜嫩

  好像李渔曾经说过用泡姜配粥极妙,其实夏天用嫩姜配泡饭更是爽快事。夏天本来适合吃姜,酸甜的嫩姜配泡饭十分消暑,很开。超市里都有卖。

  醉麸

  所谓醉麸,其实是一种加工过的烤麸,据说是宁波菜,酒味强烈,又咸又鲜,有人爱死,有人恨死。喜欢的人,用小半块就可以下一大碗泡饭。

  火腿乳腐

  在上海的土特产商店买到的是这一种添加了火腿的玫瑰乳腐,口味鲜甜。更妙的火腿乳腐则在朱家角的酱园里,是用荷叶包着的白腐乳,吃一小口,可以回味很长时间。

  日式鱼乐包

  在久光百货的地下超市有售,原本是配粥,但配泡饭也很妙。小小的一袋,内容很丰富,由海苔、烤鱼、紫菜混合而成,也是补佳品。

  鹌鹑皮蛋

  虽是皮蛋,但如这般大小,口感便大不同,一口一个,可以很爽气地大口吃泡饭。还可以把剥出来的皮蛋在糟卤里浸一夜,就是更加绝妙的糟卤皮蛋。

(责任编辑:骆丽萍 实习编辑:杨权芬)

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