汤应该这样喝才好

　　在民间，吃面喝汤已成习惯，认为可以帮助消化、助益脾胃、减少积食、提高食欲。现代观点分析，煮面条、水饺的汤水含有淀粉、糊精和诸多消化酶，吃面喝汤的确有助于消化，所谓“原汤化原食”是应当提倡的。

　　在南方许多地方都有喝汤的习惯，尤其对菜汤十分讲究，在福建、广州等地一顿饭可有几个汤。粤菜开席前，常品尝一碗鲜汤。广东的汤水清、味淡，又多鱼虾鲜活之品，让人领略海味。在洛阳有“三绝”，其中著名的水席有24道菜汤，除8个冷拼盘外，样样带汤，据称被武则天推崇而流传至今。在祖国西北，羊肉泡馍也是“名吃”，其中羊肉煮汤是为基础，要做到肉烂汤浓，泡馍吃完后通常还用原汤汁加粉丝烩成一碗高汤，令人回味无穷。慢慢品尝，细细体会，真是汤汤水水味道美。

　　汤的做法有多种，在南方很有讲究，如煲、煮、熬、煨等方式，一般煮开后，小火慢煮，时间较长，把其营养成分充分溶解在汤内，甚至使菜汤成糊状、膏状。与蒸、炒、炸、烧等烹调方式相比，熬汤有自身的长处 ①可把坚硬不可直接消化的成分如骨骼、鱼刺做为汤料，把胶原蛋白等营养煮到汤里，供人享用 ②把溶解于水的营养成分充分地溶解在汤中，如多种维生素、氨基酸、盐类及微量元素等，故菜汤的营养价值一般都很高 ③更适合做食疗药膳，一些中药及药食两用的东西更适合以汤来发挥药性，如当归、党参、冬虫夏草等最适合水煮，与鸡、鸭等煲汤，可提高其滋补作用 ④更适合年老体弱者及病患调养之用，菜汤一般容易消化吸收，不需细细咀嚼，老人一般消化力弱，口腔唾液淀粉酶分泌减少，牙齿不全，更适合以汤水补充营养。

　　善于做汤是全家之福，特别是当前肥胖者过多，节制食欲又缺乏毅力，吃饭前先喝汤可抑制过强的食欲，吃饭中喝汤可增加饱腹感，避免饭量过大。北方的炸酱面和饺子油大盐多，又少有饱腹感，经常食之过量可引起发胖，最好饭前和饭后都喝些面汤。做汤的材料未必高档，难以加工成其他食品的多可做汤，如棒骨、肉皮、鱼头、菜根等，都是上好的汤料。

　　做汤时绿菜应后下，且放盐应在放菜之前，以保持鲜菜的颜色。饭前喝汤可冲淡胃液，影响消化，故有些萎缩性胃炎、胃酸偏少者不宜饭前多喝汤或吃汤泡米饭。嘌呤类物质易溶于水，痛风者不宜多喝香菇、瘦肉、海鲜汤。

（实习编辑：袁佩琪）

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