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问医生

看看咖啡精是如何制造的

2011-04-23《伴侣》
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核心提示:咖啡豆是咖啡果实内的种子,将咖啡果实放在强烈阳光下曝晒,直到外壳破裂才取出种子,这种方法称为“非水洗式”或“自然干燥式”。另一种方法是将咖啡果实放在水槽闪,泡水软化再除去果肉的“水洗式”。

  咖啡豆是咖啡果实内的种子,将咖啡果实放在强烈阳光下曝晒,直到外壳破裂才取出种子,这种方法称为“非水洗式”或“自然干燥式”。另一种方法是将咖啡果实放在水槽闪,水软化再除去果肉的“水洗式”。

  水洗式的精制过程是将收获的咖啡果实被入水槽内,浸泡24--48小时。这样只有成熟的果实会下沉,而未成熟的果实会浮在水面上,这样便可挑选出成熟的果实。之放入果肉去除机中,去除外皮与果肉,只留种子,接着将这些种子放入发酵槽中半天至一天的时间,如此残余在种子上的果肉残渣即会因发酵而掉落。最后用水洗净,经日光晒干,用壳机去除种皮即成。

  中南美等生产国家,都是在有丰富水源与精良设备的农园内处理这项程序。由于泡在水槽里发酵的过程中,法避免酸味的产生,有时亦会搀入其他杂味。但这种制法杂物较少,并可挑出未成熟的咖啡豆,故外观及品质上皆较优良。

  非水洗式又称为自然干燥式,是将咖啡果实摊在阳光下,经充分干燥后,送入脱壳机内去除果肉及银皮,以获得咖啡豆。非水洗式的作业程序比较单纯,只要程序管理完善,即可获得成熟及品质优良的咖啡豆,但是这种方式容易受气候影响。且不完全豆的混入比例甚高。此外,利用此种方法处理的咖啡豆,用时常带有一股泥土的味道,而且不适合长期保存。埃塞俄比亚、也门,及巴西产的绝大部分咖啡豆,以及多数的罗巴斯塔种咖啡豆,皆采用此一方法精制。

 

(实习编辑:杨权芬)

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