全麦包没有统一定义

　　那么究竟什么是全麦粉呢?有业内人士透露，一粒小麦分为胚芽、胚乳及皮三部分，其中胚乳是磨粉的主要成分。麸皮为小麦的外皮，包含胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的12.5%，在磨粉时经常被剔除。小麦去除了麸皮后生产出来的就是白色面粉，这就是小麦粉，是一切烘焙食品的最基本的材料。

　　目前，会造成人们对全麦包的误解，一是由于国内尚未有具体全麦包标准。所以全麦粉占40%的叫全麦面包，全麦粉只有5%的也叫全麦面包。甚至有生产全麦包的店家表示，别说究竟全麦粉要加到百分之几才能叫全麦包不知道，甚至连全麦包究竟是否连糖和鸡蛋都不该加也尚未有定论。

　　二是行业内对于什么才叫全麦粉的概念也尚未达成统一。要知道，国外的全麦面包是有统一标准的，在美国及加拿大，只有成分标示使用“wholewheatflour”(全粒小麦面粉)的才能称作全麦面包，“wheatflour”(小麦面粉)则表示有添加精制的强化面粉，不是真正的全麦面包。

　　那么究竟什么是全麦粉呢?有业内人士透露，一粒小麦分为胚芽、胚乳及皮三部分，其中胚乳是磨粉的主要成分。麸皮为小麦的外皮，包含胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的12.5%，在磨粉时经常被剔除。小麦去除了麸皮后生产出来的就是白色面粉，这就是小麦粉，是一切烘焙食品的最基本的材料。

　　而全麦面粉则是由整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不须经过除去麸皮程序，包含了麸皮与胚芽的整粒小麦包全部磨成粉。但出于口感方面考虑，大部分面包生产商在制作全麦面包时除了使用全麦粉制作以外，也会在白面粉中加入麸皮来制作，而这些麸皮面包在我国同样也可以被称做全麦面包。

(实习编辑：张曼)

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