宁乡白辣椒

　　白辣椒是湖南的特色，很多地方把它叫做盐辣椒，爱吃的人非常多。但是，从吃白辣椒的势头和每家每户做白辣椒的数量来说，宁乡在湖南是首屈一指的。

　　宁乡在湘中和湘北的交接处，这里的土壤和自然条件十分适宜辣椒的生长，家家户户都种植辣椒，辣椒也就成为宁乡人必不可少的下饭菜。

　　白辣椒是烫制出来的。先用清水洗干净青辣椒的泥土，并用水泡一下，用虫洞的辣椒会沉入水底。把浮在水中的好辣椒，倒在开水锅中，让辣椒滚几滚，青色变成熟色后将辣椒捞出来，凉在竹篦上暴晒。

　　辣椒经过阳光的照射后，慢慢变黄，肉质慢慢变薄，晒好一面，再晒另一面，晒到两面都成黄色，辣椒不再硬挺，既可以放到其他器皿里继续晒，直到颜色成为纯白色，收拾起来，等待剪蒂。

　　这时完成的还只是一半工作。 剪辣椒是件艰苦的事。晚饭后的夏夜，家庭主妇们一手持剪刀，一手拿辣椒，剪去辣椒蒂，再在辣椒根部中间剪一刀，剪至辣椒的三分之二处，留下少半截连接。

　　剪辣椒时辣椒会出水，容易伤手，手上没有老茧的人或皮肤过敏的人，往往没剪几个辣椒，双手就会感到火烧火燎，连手指骨头都隐隐作痛。剪辣椒时，辣椒籽或辣椒水会容易蹦进眼里，辣得人涕泪直流。

　　所以，剪辣椒时最好戴上橡胶手套和眼镜。 剪好的辣椒还要稍微晾干水分，然后加盐拌匀，揉搓一番后，装进坛子里，压实，顶部入置一个稻草圈，盖上坛盖，往坛口槽内倒水密封。

　　坛腌半个月之后，盐会完全浸入白辣椒，此时的白辣椒味道发生转变，甜辣相随，可以随吃随取。 做好了的白辣椒，可以炒肉、煮鱼、烧鸡、炒鸡杂，宁乡人爱用它炒五花肉。

　　宁乡人猪肉炒白辣椒的做法是，把五花肉切成半公分大小的方块，炒至八成熟，倒入白辣椒翻炒，炒到白辣椒泛淡白色，倒入红辣椒粉，加水煮，将白辣椒的辣味全部煮出来时，辣味也就浸入到肉中了。这道菜，肉味鲜香，辣劲十足，吃得人脑门冒汗，嘴里吸气，但却津津有味，十分开胃。

（实习编辑：张丽娟）

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