烹调明油全攻略

　　明油是菜肴制作过程中一种特殊的调色、香、味、增光泽的烹饪原料，对菜肴的质量具有重要影响。明油既可以是动物性油脂，如鸡油、猪油、猪骨髓油等，也可以是植物性油脂，如菜油、色拉油、麻油、椰子油、花生油、向日葵油等：此外，还常用到一些复合味油，如葱油、蒜油、花椒油、胡椒油、辣椒油(红油)等。行业上又称淋油、包尾油、打明油或批油，淋“明油”与勾芡的程序紧密相连，也可以说它是勾芡的补充。

　　明油的作用

　　一、增加菜肴的光亮度　菜肴勾芡后淋入明油，一部分在高温的作用下发生乳化，与芡汁融合在一起，以增加芡汁的透明度，减少芡汁对光线的吸收，而大部分明油则会吸附在芡汁的表面上，形成一层薄薄的油脂，犹如“镜面”一般，可以把照射在菜肴表面的光线反射出来，形成了我们行业上所说的“明油亮芡”，使菜肴光亮剔透，提高视觉效果，增强人们的食欲。

　　二、点缀菜肴的颜色　有些菜肴经烹调后已经具有一定的色泽，如果再淋入适量含有呈色的明油，则会使其色泽更加鲜艳突出，如烹制“干烧鱼”时，淋入红油，可使菜肴更加红亮：制作“清汤羊肉”时，成品汤清如水，装碗后撒上几片香菜叶，再淋入红油，则红绿相映，鲜艳生辉，色泽宜人。

　　三、增加菜肴的滑润度　明油是一种润滑剂，可以减少菜肴和锅壁的摩擦，使晃锅、翻锅更容易，从而保持菜肴形状的完美，不散碎：此外，菜肴勾芡后，由于淀粉的糊化作用，使汤汁黏稠，极易粘锅煳底，通过明油，则可以在很大程度上改善这种情况。

　　四、保持菜肴的温度　由于明油主要分布于原料的表面，就象给菜肴穿上了一层外衣，且油脂的黏性强，散热慢，这样在一定程度上就降低了菜肴热量的散发速度，起到一定的保温作用。

　　五、增加菜肴的香气和滋味　通过明油可以增加菜肴的香气，这是由明油的特点所决定的。一方面，由于油脂本身就是具有一定香气的酯类，有些油脂甚至还带有一些特殊的香气，如麻油、猪骨髓油等，明油后，可增加香气;另一方面，明油除具备自身的香气外，还可加入其它调味品经浸炸而制成复合味型的油脂，如：葱油、蒜油、辣椒油等，明油后，可使菜肴散发某些调料的香气和滋味，并随着菜肴的热气飘散，起到诱人食欲的作用。如“葱烧海参”在出锅前淋入一定量的葱油，使成品葱香四溢：“鱼香肉丝”、“红油豆腐”在出锅前淋入红油，则会香辣适口。尤其对一些旺火速成的菜肴，由于加热时间极短，在烹调中所加入的花椒、大料等香料，其香味很难散发出来，必须通过含有这些调料香味的明油来满足调味的需要。

　　明油的使用技法

　　一、淋入法　是用手勺盛入一定量的明油徐徐淋入锅内的菜肴上。根据所淋的位置不同，又可分为沿边淋入法和均匀淋入法两种，沿边淋八法是在菜肴即将出锅时，将明油沿四周锅壁淋入，然后迅速翻锅，使油脂均匀的黏在菜肴的表面，如“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”、“蚝油牛柳”、“滑炒里脊”等：而均匀淋入法则主要是针对于煎、贴、塌、扒等烹调方法制作的且不能随意翻动的菜肴，用手勺将明油徐徐淋入菜肴上，要求各个部位均匀淋到，然后将菜肴整齐出锅装盘，如“扒三白”、“锅塌豆腐”等。

　　二、滴入法　是为了点缀菜肴的颜色或调剂最后的口味，在菜肴出锅前或装碗后滴八少许明油。该技法主要适用于汤类，明油的量不宜太大，见油珠儿即可(行业中俗称“珍珠油”)。如“奶汤鲫鱼”中滴入麻油;“榨菜腰片清汤”中滴入花生油：“清汤羊肉”中滴入红油等。

　　三、舀入法　先将菜肴的主、辅料过油后滗油捞出，然后在锅中调制卤汁，待勾芡后舀入适量的明油，使芡汁更加明亮，最后倒入主、辅料翻炒均匀或直接将汁浇于已装盘的菜肴上。该技法有时还需用到明热油，如江苏名菜“糖醋鲤鱼”的芡汁调制：卤汁勾芡后，加大火力，逐渐舀入七、八成热的色拉油，用手勺快速搅拌，待芡汁呈泡沫状时浇在刚过油捞出的鱼身上，这时由于明油作用，芡汁光亮且泛出大量气泡，上下翻波，颇为美观。

　　明油的基本要求

　　明油的种类和方法很多，且性质、风味各有不同，明油是否恰当，会直接影响到菜肴的质量，因此在明油时应掌握其基本要求。

　　一、掌握明油的适用范围及用量　能否掌握明油的适用范围及用量是烹制菜肴的一个重要因素。由于明油主要是起到亮芡的作用，故不勾芡的菜肴一般不使用明油(汤类例外)，但对于酱爆菜、干烧菜，其汤汁自然稠浓，可以少量使用明油，以增加光亮度;对脂肪含量较多的荤食菜肴，则不需明油，而对脂肪含量较少的素食菜肴，则可适当增加明油量，以补充菜肴中脂肪含量的不足;对烧、扒、熘类的菜肴，因芡汁较多，明油可适当多些，但也不宜过量，否则易使挂匀的芡汁脱落，导致菜肴裹芡不均，不仅吃口油腻，影响质量，还会造成浪费。

　　二、明油要适时，荤素搭配　明油一定要在菜肴芡熟后临出锅时投入，过早会使菜肴脱芡，导致菜品色泽发暗，汤汁浑浊，无亮度，甚至还会带有生淀粉味。凡是荤性菜肴，需投入素性明油，而对素性菜肴，则需投入荤性明油，这样荤素搭配，才能使菜肴的营养更科学合理。

　　三、应根据菜肴的汁色和口味选用明油　菜肴的颜色有很多种，一般来说，对白汁或黄汁菜肴，可选用色泽浅淡透明的明油，如鸡油、熟猪油等，对其他汁色的菜肴，须以不掩盖菜肴本身的汁色为原则选用明油，否则会因明油的颜色而影响菜肴的色泽和质量。

　　明油在口味上必须符合菜肴的调味要求，否则就会影响乃至失去菜肴本身所具有的特点。如口味较清淡的菜，往往要突出菜肴的本味，应选用色浅味淡的明油，而对口味较浓厚的菜肴，常选用呈味较重的本味明油或复合味明油，如“辣子鸡”，需明红油;“葱爆羊肉”需明葱油。投入明油后，不能过多搅拌，并且应快速起锅，否则易造成脱芡或结堆现象，特别是烹制要求比较光亮的菜肴时，更应加以注意。

　　总之，明油是大部分菜肴在制作过程中不可缺少的成菜要素，对菜肴的色、香、味都有重要的作用，看起来是一件简便易行的事，但细细研究，技巧却很多。正确掌握明油，是烹饪工作者的一项基本技能，我们要在实践中不断积累经验，灵活运用，使菜肴达到更美好的意境。

（实习编辑：张欣）

39健康网(www.39.net)专稿，未经书面授权请勿转载。