吃烧烤防致癌物的方法

　　吃多了烧烤食物容易致癌。烤肉中的致癌物是如何产生的，能否避免或者减少吗?

　　烤肉中的致癌物有两类：一类叫做“杂环胺”，另一类叫做“多环芳烃”。杂环胺形成的前体物是肌酸、肌酐、糖、氨基酸，普遍存在于鸡、鱼、肉类食品中，简单的加热就能产生。动物试验证明，杂环胺致癌的主要靶向器官是肝脏，目前尚难以从动物实验直接评价其对人体的致癌危险性。多环芳烃在自然界中广泛存在，种类繁多。在烤肉中产生的苯并芘是其中最有名的一种，也是最早被人类认识的化学致癌物。烤肉中的这些致癌物在实验动物和体外细胞实验中展示了致癌性。

　　烤肉中的这些致癌物能给增加多少致癌风险至今还缺乏明确的科学数据。比如，美国有关机构设定饮用水中的苯并芘“目标含量”是零，而“实际控制量”则是每千克0.2微克。据估算，一辈子饮用含有这个浓度苯并芘的水，增加的癌症风险只有万分之一。不过，这些致癌物对于健康没有任何好处是不争的事实，自然也就是摄入量越少越好。为了减少致癌风险，在吃烧烤时要采取一些必要的措施。

　　烤香肠时离火远点

　　其实，我们无法完全回避苯并芘的存在。燃烧有机物产生的烟——无论是袅袅炊烟，还是滚滚浓烟，都含有苯并芘。烤肉产生的烟自然也在其列。有人做过实验，烤香肠时，如果香肠和火接触，成品中的苯并芘含量为每千克10.7微克;如果把烧烤架升高，让香肠和火相隔5厘米，那么这个值就会降到0.67。吃1000克这样的烤肉所摄入的苯并芘只相当于几天饮用水中的含量，还是能够被接受。

　　实验者认为，香肠和火苗直接接触时，大量的油滴到火里燃烧，烟中的苯并芘也会附着到香肠表面;如果香肠距离火苗较远时，滴下的油会相对减少，苯并芘也就少一些。如果用较好的烧烤装置，把香肠放在火的侧面烤，烤好的香肠中苯并芘含量只有每千克0.1微克，基本上与肉中本来的含量相当。也就是说，这样的烤法几乎不产生苯并芘。

　　改良烧烤方式

　　杂环胺的产生机理还不太明确，根据现有的认识，高温和长时间加热是产生条件。说明烹饪方式对杂环胺的产生影响很大。有人曾用煎肉饼的方法做过实验：一种方式是每分钟翻1次，另一种方式是煎好一面翻过来再煎另一面。结果，煎到同样的程度，每分钟翻1次所用的总时间稍短，肉饼中杂环胺的含量只有后者的十分之一左右。这个结果可以解释为，在每分钟翻1次的情况下，肉的表面温度相对较低。从这个意义上来说，减少杂环胺改良烧烤方式很重要。

　　用酒腌肉

　　因为杂环胺的产生还跟肌酸和碳水化合物有关，所以对食物预处理一下也可能有助于阻止它的产生。有人研究过，用大量的大蒜、洋葱、葡萄酒、啤酒等长时间腌肉，可以有效降低某些杂环胺的含量。分析其中原因有两点：一是在杂环胺的形成考中有自由基的参与，而这些腌肉物质中抗氧化剂有助于清除自由基;二是肉类食物在腌制过程减少杂环胺合成所需的前体。基于后一种分析，用过一次的腌肉液应该丢弃。

　　吃烤肉喝可乐有加大骨癌风险

　　据一项最新的科学研究显示，吃烤肉时如果搭配可乐，会有导致骨癌的风险。只有单喝可乐或者只吃烤肉不会产生这样的后果，但如果这两样食物搭配在一起同时进食的话，就会对骨骼健康带来不利影响。因为，可乐中所含的咖啡因会加速烧烤食物分解出的碳离子的活性，被称为JAJ现象。这种现象会导致体力的钙质严重流失。由于人体有自行修复的机制，因此当钙质严重流失的时候，人体的这样机制就会不由自主地生成更多的骨细胞。骨细胞过度增殖容易产生病变，从而导致骨癌。

　　烤肉最好与新鲜的蔬菜水果一起吃

　　新鲜的绿叶蔬菜水果如生菜、空心菜、西红柿、白萝卜、青椒等，水果如苹果、猕猴桃、柠檬等都含有大量的维生素C、E。丰富的维生素C可减少致癌物质亚硝胺的产生;而维生素E具有很强的抗氧化作用。这种搭配既科学又合理，在丰富烧烤品种，增添乐趣的同时，还能减少吃烤肉带来的弊病。

　　这些致癌物产生的主要原因是由于烧烤时高温加热导致的。用蒸和煮方法，肉的温度一股在100℃，远低于生成致癌物所需要的温度。但烤肉产生的美拉德反应，浓烈的香味和深红的色泽能给令人愉悦和增加食欲。美拉德反应，也被称为褐变反应。该反应的结果能使食品颜色加深并赋予食品一定的风味，比如面包外皮的金黄色。烤肉的褐色及浓郁的香味。所以，喜欢烧烤食品的大有人在。烧烤吃还是不吃?这取决于个人的选择。不过，为了健康还是少吃，并学会上面所说这些减少导致致癌物产生的办法。他们或许在一定程度上会降低致癌物的产生。

（实习编辑：张欣）

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