新法蟹之说

　　《云林堂饮食制度集》是元末著名画家倪瓒所作的一本烹饪专著。倪瓒生平从未做过官，可以说是一位隐士，但是因为出身望族，他对生活的情趣质量要求是很高的。

　　这本《云林堂饮食制度集》，集中收有50余种菜点和饮料的材料和制作方法，其中有不少菜如“烧鹅”、“青虾卷”、“川猪头”、“新法蟹”等，都独具风味，颇为后世称道。

　　【原文】　　用蟹，生开，留壳及腹膏。股、脚段作指大、寸许块子，以水洗净，以生蜜淹之，良久，再以葱、椒、酒少许拌过，鸡汁内躥。以前膏腴蒸，云壳入内。糟姜片子清鸡原汁供。不用螯。不可躥过了。　　——元·倪瓒《云林堂饮食制度集》

　　【译文】　　把螃蟹生劈开，留壳和蟹黄。螃蟹的腿、脚都切成指头大的段和一寸左右的块，用水洗净，用生蜜腌上，多腌一会儿，再用少许葱、椒、酒拌一拌，放进鸡汤里涮。将先前取出来的蟹黄蒸熟，放到蟹壳里。用糟姜片清鸡汤供食。不要螃蟹的螯。注意不要涮得过了。

　　【新说】　　又到一年蟹肥时。　　中国人吃蟹历史悠久，不但吃出了水平，还吃出了文化。吃螃蟹似乎是个风雅的事，《红楼梦》里公子小姐吃完了螃蟹要作诗，历史上不少文人墨客也都留下了跟螃蟹有关的文章诗句或者是趣事。不过，像倪瓒这样只关心烹调方法的，只怕不多。

　　有人说，吃螃蟹哪里用得着这么费事，刷去泥沙，上锅大火蒸上20分钟，即可大快朵颐。这是螃蟹的传统方法，“新法蟹”，顾名思义，就是旧的做法吃腻了，您可以试试新的法子。

　　乍看“新法蟹”的做法，不免觉得似曾相识，再一琢磨，这分明是涮羊肉的吃法啊。有人考证，涮羊肉起源于元代，倪瓒刚好也是元代人，大抵饮食到了文人手里，也要讲究创新，倪先生能想到把蒙古贵族涮羊肉的技法整合到螃蟹身上，可见他对饮食之道研究之透彻。

　　不过，新法涮螃蟹虽然听上去不错，却有个大大的隐患。螃蟹生长在江河湖泊里，又喜食小生物、水草及腐烂动物，蟹的体表、鳃部和胃肠道均沾满了细菌、病毒等致病微生物，以及一些寄生虫卯。如果加热不彻底，吃坏了肚子不算，还可能感染肺吸虫病。

　　研究发现，活蟹体内的肺吸虫幼虫囊蚴感染率和感染度是很高的，肺吸虫寄生在肺里，刺激或破坏肺组织，能引起咳嗽，甚至咯血，如果侵入脑部，则会引起瘫痪。

　　专家指出，把螃蟹稍加热后就吃，肺吸虫感染率为20%。肺吸虫囊蚴的抵抗力很强，一般要在55℃的水中泡30分钟或20%盐水中腌48小时才能杀死。倪先生还特地叮嘱不要涮得过了，这一吃法就越发让人担心了。

　　从古吃到今，不管是蒸着吃还是涮着吃，螃蟹是美味，这一点从来无人置疑，只不过连《红楼梦》中的贾母都曾嘱咐湘云宝钗别多吃，“那东西虽好吃，不是什么好的，吃多了肚子疼”。

　　可见，古人在过瘾的同时，也没忘了养生。食蟹禁忌已经是老生常谈了，不过笔者还是要啰嗦两句：除了不要吃死蟹、冷蟹，不宜与茶水和柿子同食外，螃蟹性寒，脾胃虚寒者应尽量少吃，以免引起腹痛、腹泻;患有伤风、发热、胃病、腹泻者不宜吃螃蟹，否则会加剧病情：患有高血压、冠心病、动脉粥样硬化者，尽量少吃蟹黄，以免胆固醇增高。

（实习编辑：张丽娟）

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