酱油的营养知识

　　酱油是烹调中的必备之品，我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。

　　这是因为，酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料。了解有关酱油的卫生常识，无论您在超市选购，还是在烹调中合理使用，都大有益处。

　　酱油的营养价值　　酱油中所含氨基酸多达17种，此外，还含有B族维生素和安全无毒的棕红色素，以及一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。

　　在煎、炒、蒸、煮菜肴时，加入适量酱油后，酱油中的氨基酸在烹调过程中与氯化钠作用而生成氨基酸钠盐(即为味精)，在加热过程中发生化学反应而生成氨基酸的衍生物，这样就使菜肴增加了特有的鲜美味道。同时，在烹调过程中，酱油中的氨基酸还会与糖发生化学反应而产生一种诱人的香气。

　　酱油的质量标准　　酱油有“酿造”与“配制”之分。酿造酱油，是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。配制酱油是用50%以上的酿造酱油添加水解植物蛋白液制成，在鲜味变化上有更多空间。

　　酱油还有一项重要指标就是氨基酸态氮(瓶签上会注明含量)，国家标准规定每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克。酱油瓶签上还标有QS字样，这是通过质量安全检测的标志，从2004年1月1日起强制性执行。

　　酱油的等级　　这不是一项强制性的标识，由企业在产品上标明，企业根据自己出产的产品的氨基酸态氮的含量分出等级。

　　特级酱油的氨基酸态氮含量应在1.0克/100毫升以上，一级酱油应在0.8克/100毫升以上，二级酱油应在06克/100毫升以上，三级酱油应不低于0.4克/100毫升。不同企业的同一等级酱油口味没有可比性，但其级别越高营养价值越高。消费者根据自己的喜好选择就可以了。

　　生抽与老抽　　许多消费者不清楚生抽和老抽酱油的区别。生抽和老抽是沿用广东地区的习惯性称呼而来。“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。

　　营养性酱油与宴会酱油　　目前，酱油中可以称之为营养性酱油的品种，只有国家公众营养改善项目在全国范围内推广的铁强化酱油。

　　这是为了纠正国民的缺铁现状。国家公众营养改善项目推行在酱油中加入强化铁的计划，首批授权海天、王致和、淘大等11家酱油生产企业生产铁强化酱油，并要求他们在所生产的酱油瓶身显著位置标上“铁强化”字样以及“营养强化食品”标志。

　　此类酱油与碘盐不同的是，铁强化为非强制性措施，消费者可根据自己的需要选购。宴会酱油并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。

　　佐餐酱油与烹调酱油　　认清是“用于佐餐凉拌”的餐桌酱油，还是“用于烹调炒菜”的烹饪酱油。用于凉拌的酱油对微生物的指标要求比烹调酱油严格。国家标准规定。

　　用于佐餐凉拌的酱油每毫升中检出的菌落总数不能大于30000个，这样在生食的时候才对健康没有危害。因此想做凉拌菜，最好选择佐餐酱油。

（实习编辑：张丽娟）

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