严州干菜鸭

　　只要说到严州干菜鸭,凡吃过此菜者,都会赞口不绝。不仅因为此菜味道好,烹制方法异乎寻常,选料讲究,而且,千百年来在钱塘江上还流传着许许多多干菜鸭的神奇故事。

　　相传,清代乾隆下江南,一路上游山玩水,到达严州地面,见城后乌龙山高耸入云,古树参天,满山郁郁葱葱,不由喜上眉梢。此时行至南门码头外,正好遇到几名猎手从山上下来,带了不少猎物。此时乾隆肚中饥饿,见路旁有一小店,便进去向店家索食野味。

　　仓卒间,店家无以应对,刚巧屋后养着几只鸭子,村妇便将鸭子杀了,煮熟了取出骨架,置于蒸笼上,将梅城人的倒笃干菜及其他佐料撒上;旺火蒸烂,取出;翻过鸭身,浇上生姜米、火腿丝等配料做成薄羹汁,献上。

　　未料,乾隆食后大加赞许,点评到:“此菜油而不腻,酥嫩爽糯。朕在宫中吃的京都卤鸭味道远逊于此,其色、香、味皆异于各派烹饪之鸭,可谓　　别具一格。”

　　未久,乾隆回到北京皇宫,仍然念念不忘严州干菜鸭的美味,令御厨烹制。可是宫中厨子搜尽了山珍海味,绞尽脑汁也调制不出严州干菜鸭的味道。龙颜不悦,便说:“堂堂皇室高厨,手艺竟然不如一个野店村妇,成何体统?”

　　宫廷的厨师逼急了,便赶到梅城,特别寻访到了那位老板娘,诚心诚意地向她学习干菜鸭的制做方法。未料,此事一传十,十传百,在江湖上留传开了。京师御厨不远万里,赶到梅城来学习制作干菜鸭秘方,令那家小食铺日日门庭若市。

　　旧时,严州为府治之地,南北交通枢纽地位不下于有“九省通衢”之称的汉口。南门外是水陆码头,恰巧面对三江口(富春江、兰江、新安江交叉口),背靠乌龙山,城外便是客货埠头,运输异常繁忙,商客熙熙攘攘。

　　当年,由严州府出发,东下杭州,西上徽州,南去闽赣兰溪至杭州的轮船可以朝发夕至,梅城为中途大站。商贾舟过严州,必要上岸打尖,人们慕名而来,争相品尝,而这一款皇上爱吃的干菜鸭,便成为首选之物,天长日久,严州干菜鸭便扬名四海了。

　　许多商客吃了干菜鸭后,深感味道极不寻常,便要买几只带回家与亲友分享。干菜鸭,不仅美味,而且耐贮藏,成菜后,十日内色香味不变,立时成为一款江湖上声誉卓著的严州特产,被誉为古严六县的名菜之首(梅城干菜鸭、寿昌蒸仔馃、淳安石斑鱼、桐庐柴火鸡、分水棍子鱼、遂安焐石笋)。

　　我们在梅城考察期间,特别向当地人请教了干菜鸭的原料及制作方法。要作好此菜必取1.25～1.5 kg重本地三河、大洋、马目、乾潭等乡产的麻鸭,大厨再三强调,烹饪工序较繁,佐料精细,鸭子须采用未生过蛋的雏鸭(俗称“线鸭”);配料有倒笃干菜、火腿、肥膘肉、茴香、桂皮、陈皮、辣椒、碘盐、白砂糖、味精、花椒等;再配以酒、糖、姜、盐、等调料,经过出水、煮、浸泡、上料、蒸制等多道工序,每道工序掌握的火候、时间都有讲究。

　　在烹制时,须既卤又蒸,做功亦非寻常:全鸭褪毛洗净,煮熟去骨;雪里蕻干菜(采用九头芥为原料)、肥猪肉、熟火腿丝等为辅料,用姜末、茴香、甘草熬成的汁拌匀,将干菜浸湿;然后翻过鸭身,将拌匀的调料、辅料塞入鸭子腹中,一半调料均匀地涂在鸭上,回笼稍蒸片刻,即成。

　　此菜上桌,观之,黑里透红,油润光亮。众人举筷品尝,味道果然非同一般,不但没有一丝鸭子的腻腥味,而且还伴有一股略带甜意的扑鼻清香。入口,骨酥肉烂、浓汁油润,肥而不腻;食后,余香满喉,食客个个赞不绝口。

　　近年来,梅城开发旅游业,海内外客人凡到梅城,品尝干菜鸭已成了一个例行节目。

（实习编辑：张丽娟）

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