“德兴馆”和“上海老饭店”

　　上海的本帮菜以其浓油赤酱、醇厚鲜美、咸淡适中为特色,早已被各地的食客所青睐。应当说,早期的本帮菜确实口味较重,后来为适应食客口味的变化,逐渐改为清淡爽口,在保持菜肴的香、脆、鲜、嫩的基础上,不失营养成分。“德兴馆”和“上海老饭店”,就是两家历史悠久的著名本帮饭店。

　　德兴馆创建于清光绪九年(1883年),最早的店主姓万,铺面开设在十六铺洋行街(今阳朔路)附近。德兴馆设在这一地段,采购菜肴的原料、配料、调料等均十分方便。饭店最初只是供应一些咸肉豆腐汤、血汤、红烧肉等家常菜,档次不高,价格便宜,后因生意不甚红火,原店主便将德兴馆转让给吴金泉经营。

　　吴金泉接手后,立即对饭店布局进行了更新安排,楼下供应大众菜点,楼上则设立专间雅座,供应精细菜肴。同时,制定了严格的选料标准,鸡鸭鱼肉务求鲜活肥嫩,蔬菜、豆制品、配料、调料都要精选上等货。

　　为创饭店特色,又专门聘请有经验的掌勺大师傅,逐渐形成了味浓而不油腻,清鲜而不淡薄,酥烂脱骨而不失原形,滑嫩爽脆而不失其味的本帮菜特色。顾客品尝后交口称赞,纷纷携眷呼友前来大快朵颐。于是,德兴馆名声日隆,门庭若市,被人们称为“本帮菜元祖”。

　　德兴馆最有名的特色菜是“虾籽大乌参”。说起这道名菜,还有一段小故事,在20世纪20年代,洋行街已经是最热闹的商业中心之一,一些海味行经营的种类虽多,却也有不少连商家自己也不熟悉的品种,乌参就是其中之一。乌参身价不菲,却因其参皮坚硬,人们不知如何食用,故而销路不佳。

　　一家海味行的老板就与近邻德兴馆的老板商量,愿意无偿向饭店提供乌参,请厨师试制菜肴,以作宣传;老板欣然同意。于是海味行老板就向德兴馆提供了一大批乌参。

　　德兴馆的两位厨师经过反复试验,终于摸索出它的烹饪方法。他们先将乌参用火烤焦,铲去硬壳,再用水发浸泡至软,沥干后用热油稍炸,然后加上笋片、白糖、味精、鲜浓汤、油卤进行烹制。烹成的“红烧大乌参”油光发亮、酥烂香鲜,食者无不拍案称绝。

　　一时间,这道佳肴风靡上海滩,其他饭店也纷纷仿制,海味行的乌参自然成了抢手货。后来,厨师又加上干河虾籽作配料,与红烧肉的卤汁共同焖烧,味道更加鲜美,菜名也改为了“虾籽大乌参”。

　　“糟钵头”是德兴馆的另一道特色名菜。这道菜的原料全是肚、肠、肺、尾等猪下水,原是下等吃食,不登大雅之堂。

　　相传100多年前,德兴馆的一位厨师,见新鲜的猪内脏被丢弃实在可惜,于是利用传统的方法,将这些内脏剪去脏膘,用盐擦捏清洗,再用水煮去除异味,然后用辛香重料同煮解腥,用小火焖烧过夜,待焖至酥烂后,已是浓香扑鼻,食之肥而不腻;把烧好的菜肴放入钵头,再加上传统的香糟卤作辅料,更是糟香浓郁、鲜美无比,名菜“糟钵头”便这样诞生了。

　　上海名人杜月笙曾是德兴馆的常客,每到这里用餐,“糟钵头”是他必点的菜肴之一。德兴馆厨师用下等料做上等菜的技艺由此可见一斑。

　　德兴馆的本帮名菜还有清炒鳝糊、虾仁鱼唇、青鱼秃肺、鸡骨酱、大鱼头、肉丝黄豆汤、腌笃鲜等等。当时的国民党要人蒋经国、孙科、陈诚、杜聿明等经常在德兴馆用餐、设宴;著名演员谭富英、俞振飞、童芷苓等也都曾慕名而来。

　　新中国成立以后,朱德、邓小平、宋庆龄、陈毅、陈云、罗瑞卿等国家领导人也曾到德兴馆品尝过本帮特色菜。改革开放后,海内外游客纷至沓来,到这家百年老店寻访中华美食,上海本帮菜正以它独特的魅力而名扬全球。

　　“上海老饭店”原名“荣顺馆”,它比德兴馆更“老”,始创于清光绪元年(1875年),屈指算来已有130年历史了。老饭店的创始人是浦东川沙人张焕英,原是个厨师。1875年,他在南市新北门内城隍庙西首一条叫旧校场路的小马路上,租下了一幢年久失修的小楼,开了一家小饭馆,取名“荣顺馆”。

　　这家饭店设备陈旧、店堂狭小,只是一家小小的“夫妻店”,但因张老板烹调技术高超,烧的虽是肉丝黄豆汤、酱肉豆腐等上海家常菜,但因味道鲜美、价格低廉,很受普通市民欢迎,开市不久就客源兴旺。随着饭店生意越来越好,老板就在店名“荣顺馆”前加了个“老”字,成了“老荣顺馆”。

　　有人嫌“老荣顺馆”叫起来麻烦,干脆只取一个“老”字,把它叫作“老饭店”,日子一久,渐渐叫出了名,老板也就索性把店名改为“老饭店”。

　　老饭店烹制菜肴必用鲜活原料,凡规格不符、质量较次的原料一概不用。在烹调手法上,擅长红烧、生煸、糟、炸、煨、蒸等多种方式,注重刀工、火候,烹制成的菜肴色泽光艳、浓油赤酱、香鲜可口,深受食客欢迎。老饭店的看家菜肴有八宝鸭、扣三丝、椒盐排骨、生煸草头、八宝辣酱等数十种。

　　其中“八宝鸭”源自苏锡帮的“八宝鸡”,有关它的问世还有一段故事:抗战胜利后,上海食客大增,各饭店竞出新招,以吸引更多顾客前来就餐,老饭店也想方设法翻新菜肴品种。

　　一天,一位食客无意中谈起苏锡帮菜馆“鸿运楼”的“八宝鸡”味道十分鲜美,老板立即派人去鸿运楼买回一只八宝鸡,由几位厨师一起细细研究它的用料和做法。

　　他们在“八宝鸡”外型不够饱满的基础上进行了改革,把草鸡由拆骨改为不拆骨,保持鸡的原来形状,将糯米、莲心、笋丁、火腿丁、冬菇丁、肉丁等加入调料,作为塞进鸡腹的“珍宝”,一道高档佳肴便这样移植成功了。

　　然而,爱动脑筋的厨师们总觉得意犹未尽,这道菜似乎还可以再作改进。有一位厨师在端午节吃粽子时,突然想起糯米包成棕子后要比松散的米粒香,如果不把鸡开膛就塞进糯米等八宝馅料,不是更好吃了吗?

　　于是他们在烹制八宝鸡时,不再把鸡开膛。而是从翅膀下割开一个口子,取出内脏,将鸡洗净后再从这个口子里塞进八宝馅料,制成后香味更加浓郁,馅料的口感也更好。

　　后来,厨师又考虑到鸭的内膛要比鸡大,可以塞进更多的馅料,于是便改鸡为鸭,制成菜肴后果然更加肥嫩香酥。于是,“八宝鸭”代替了“八宝鸡”,成为老饭店一道驰名中外的看家菜。

　　老饭店的跑堂服务也颇具特色:他们主动为客人介绍本店名菜,待客人点完菜后,不必写菜单,而是以富有本帮特色的调门大声向厨房报“唱”菜名;结账时,只要把桌上的空盘子数一下,就能准确报出价码。这些绝活来自过硬的基本功训练,如今已相当少见了。

（实习编辑：张丽娟）

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