咖喱：享誉国际的美食

　　不论是什么季节，一想起黄灿灿的咖喱菜肴，想起它浓浓的香气和辛辣的味道，顿时会让人觉得胃口大开，恨不得马上吃它个痛快。尤其是胃口不佳的时候，吃一点咖喱菜，马上食欲大增。相信同我一样有这种体验的人不在少数，这就是咖喱的独特魅力。

　　咖喱源自印度，连CURRY一词也是典型的印度发音。但是，与一般人的既定印象不同，在印度的传统中，并没有所谓咖喱粉或咖喱块这样的东西。“咖喱”一词，在当地其实指的是“将各种香料混合烹煮”的意思。所以，一般传统的印度厨师烹调咖喱时，往往料理台上一字摆开各种各样的香料，每种抓一点往锅里丢，家家都有自己的私房味道与秘方。不过，由于工作与生活较忙碌，混合的咖喱香料粉才渐渐在印度普及起来，但是，传统的妈妈奶奶，以及较注重品味的美食家们，仍旧以亲身调配的独家配方为主流。

　　咖喱的组成香料非常多，常用的就有20多种，如：丁香、肉桂、大茴香、小茴香、豆蔻、孜然、芥末子、黑胡椒、白胡椒、辣椒以及用来上色的姜黄粉等等。这些香料均各自拥有独特袭人的香气与味道，有的辛辣，有的芳香，交合在一起，不管是搭配肉类、海鲜或蔬菜，每每合而绽放出似是冲突又彼此协调的多样层次与口感，是为咖喱最令人为之迷醉倾倒的所在。

　　也因如上原因，据称已有2500多年历史的咖喱，自古至今始终展现出惊人的传播力，以印度为中心，往四围区域流传。邻近的国家如巴基斯坦、尼泊尔、斯里兰卡，往东的中国南方、缅甸、泰国、越南、马来西亚、印尼、新加坡甚至日本等，往西如中亚、西亚和北非等，皆悉数纳入“咖喱版图”之下。不仅如此，现在在欧洲，咖喱的爱好者也同样为数众多。更有甚者，有人考证后认为，在南北美的玻利维亚和墨西哥，他们的某些调料和食俗，虽然名字不叫“咖喱”，却是和咖喱异曲同工，所以也应该归入“咖喱版图”。

　　好在没有东西是一成不变的，印度的咖喱传到四面八方，各地的人们也没有墨守成规，地域不同，咖喱的个性面貌也自然不尽相同。一般来说，地道的印度咖喱，辣味强烈浓郁。不过，印度咖喱的辛辣却并非一成不变，大多数印度咖喱菜的辣味可以随意调制。你如果实在惧辣，为你调出味道不辣且风味不变的菜也不是难事。

　　斯里兰卡由于出产的香料质量较佳，品种也更丰富，生产出来的咖喱在香味方面就似乎更胜一筹。而海岛上的口味也不那么嗜辣，比印度咖喱淡了许多，每一口都能让你充分体验咖喱的独特香味。

　　印度咖喱传入日本已经有至少150多年了，日本人按自己的口味加以改良的结果是，日式咖喱的口味变得更温和与甘甜，几乎成了主食之一，在日本有不少餐厅是专门吃咖喱的。

　　而越南咖喱就显得清淡，因为越式咖喱辣味并不重，又以椰汁作为主要的调味料，味道偏甜，感觉较为轻松。再加上当地习惯加入少许青柠檬吊味，更具特色，配合他们常用的烹煮材料，完全是独挡一面的美味。

　　泰国菜里的红、绿咖喱，相信大家都不会陌生吧!其特色是以生咖喱，加入了椰浆来减低辣味和增强香味，而额外所加入的香茅、鱼露、月桂叶等香料，再加入各式肉类和海鲜，材料充分吸收咖喱香辣，惹味非常。红咖喱由于加入了红辣椒酱，颜色带红，味道也较辣。青咖喱由于用了芫荽和青柠皮等材料，所以呈青绿色，也是泰国驰名的咖喱，同样鲜美。

　　马来西亚咖喱也喜爱用椰浆去减低辛辣和提升香味，所以味道也比较平和。他们运用了多种香料，如罗望子、月桂叶，以及香芋等，令咖喱辣中带点清润，充满南洋风味。

　　相比之下，新加坡紧邻的马来西亚，其咖喱口味与马来咖喱十分类似，特别是味道较淡和清香。此外，新加坡咖喱用的椰汁和辣味更少，味道颇为大众化。

　　最后说到中国，咖喱在中国的北方几乎是不流行的，但是在南方地区却拥有很大的市场，尤其是在上海和苏浙一带。虽然咖喱在中国始终算不得“主流”，也还谈不上什么明确的“个性”，但是有一点是可以肯定的，由多种香科组成的咖喱，与古代中医学上以多种原料配制的方剂，在原材料、配制方法上，都有很多共同的地方。在理论上也是强调功能(香味)的平衡互补，真可谓与中药“医食同源”。而咖喱本身香料的特性能够促进唾液的分泌，促进胃肠的收缩运动，提高消化和吸收功能，这些都已经是现代科学早就证实了的东西。你现在知道了，为什么咖喱会使你的胃口大开了吧?

　　各国咖喱菜DIY

　　关于咖喱我们已经了解了这么多，不如现在就亲自动手做几款具有异国风味的咖喱菜肴，或许你会有别样的感受。

　　印度咖喱鸡

　　材料：鸡肉适量，西红柿两个，香菜少许。

　　佐料：姜末、蒜茸，洋葱1只。

　　调料：咖喱粉少许，盐，辣椒粉(根据个人口味而定)，食用油。

　　制作：将油锅烧热，放入佐科煸出香味，将切碎的洋葱炒至变黄，放入西红柿、咖喱粉，最后再放入切好的鸡块，加汤封盖，待鸡块成熟了再放入香菜，即可装盘。

　　注意：煮鸡块的时候一定要及时加水，避免干烧，煮的时候先用大火，等开锅后改用文火。

　　香草汁大虾

　　材料：大虾数只。

　　佐料：姜末、蒜茸、洋葱、咖喱粉、盐、糖、辣椒粉(根据个人口味而定)、白葡萄酒、食用油。

　　调料：香菜、蒜茸、姜末、洋葱、柠檬汁。

　　制作：将油锅烧热，把大虾放入油锅，炸至入成熟取出待用。在锅中倒少许油，烧热后放入佐料煸炒，待炒出香味后倒入少许白葡萄酒，再放入大虾，用小火将汤汁收干，即可装盘。将香菜、洋葱切末，与蒜茸、姜末拌匀，再加少许柠檬汁，配成调味汁，淋在大虾上。

　　咖喱牛尾汤

　　材料：牛尾适量，土豆1个，胡萝卜1根，青菜少许。

　　佐料：盐、咖喱粉、辣椒粉少许。

　　制作：先将牛尾切段，与佐料一同放在锅里煲。再将土豆单独煮熟，切碎，捣成泥，将胡萝卜、青菜切成小丁，把土豆泥、胡萝卜、青菜丁与牛尾一起炖烂即可。

　　咖喱米饭

　　材料：香米、胡萝卜、洋葱、青菜。

　　佐料：咖喱粉、盐、味精、油。

　　制作：将香米淘净，放入加了咖喱粉的水中浸泡，待米饭着色后，将米饭蒸熟待用。将胡萝卜、洋葱、青菜切丁，锅中放入适量油，烧热后放入胡萝卜、洋葱、青菜丁煸炒，再放入米饭，加盐和味精一同翻炒片刻即可。

　　生炒咖喱鸡块

　　主料：鸡腿肉500 g，葱头150 g，香菜叶少许。

　　佐料：咖喱粉，色拉油150 g，精盐，味精适量。

　　制作：将鸡腿剁成1.5 cm见方的块，葱头切丝，香菜切末。炒锅上火，倒入色拉油100 g后，放葱头丝，用慢火煸炒至金黄色时，放入咖喱粉。炒匀后，放入鸡块，用小火煸炒至鸡块自溢水分炒干时，再加适量的鸡汤，烧开后，加盐、味精，用中火烧至成熟。起锅前撒上香菜末即可。

　　咖喔牛排

　　材料：仔牛柳500 g，葱头500 g，香菜少许。

　　佐料：咖喱粉适量，色拉油250 g，精盐、味精少许，生姜一小块，胡椒粉少许。

　　制作：葱头切丝，姜切片，香菜切末。仔牛柳去筋后横切成五段，先将牛柳拍粉，然后用刀背轻轻排敲一遍，并用适量精盐、味精、胡椒粉码味，在牛柳块上面放上姜片，淋上适量的色拉油。炒锅上火，放入适量的色拉油，烧至四成熟，将码味后的牛柳块逐一放入锅内，用小火煎至断生时起锅。葱头加适量的清水煮烂，放入食品搅拌机内打成浓浆后倒出。炒锅放底油，滑锅后倒入葱头浆，放入咖喱粉拌匀后，放入精盐、味精试味后起锅，浇在煎好的牛排上，再撤上香菜末即可。

（实习编辑：杨丽珍）

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