酱烧与酱烧菜

　　酱烧是烧制技法中的一个分支。所谓酱烧，就是调味品以酱(甜面酱、黄酱、酱豆腐等)为主的烧制方法。一般做法是：用热锅温油把酱炒出香味，再加入其他调料和适量鲜汤炒匀，然后放入经初步熟处理后的原料，烧至酱汁均匀地裹附于原料上即成。

　　酱烧菜多适用鱼类、肉类及一些蔬菜类原料，如冬笋、茄子、茭白等。这类菜肴大多具有色泽酱红、甜咸适口，见油不见汁的特点，并突显浓郁的酱香味。

　　制作酱烧菜需掌握以下要领：

　　1　炒酱时要灵活掌握火候，比较适用的方法是热锅温油，切不可大火急炒，以免炒煳。

　　2　给酱烧菜调色时，应用糖色或红曲卤，以使其色泽鲜艳而不发暗。

　　3　酱烧菜多是将汤汁烧浓，而不需勾芡。

　　下面介绍三款酱烧菜的制作方法。

　　酱汁鲤鱼

　　原料：活鲤鱼1尾(约750 g)，甜面酱75 g，白糖100 g，熟猪油150 g，料酒、姜适量，开水750 g。

　　做法：1　将鱼刮净鳞，去腮开膛，取净五脏，冲洗干净。然后在鱼体两侧剞1cm宽深至鱼骨的斜花刀。姜去皮、切细末。

　　2　炒锅上旺火，注入开水烧沸，下入鱼氽一下，捞出。

　　3　炒锅上火烧热，放入熟猪油，下甜面酱炒出香味，下料洒、白糖炒匀后，冲入开水，放入鱼烧开，移小火上将汁(火靠)至起泡时，将鱼铲入盘中。

　　4　将锅中汤汁烧浓，淋入猪油，倒在鱼身上，撒姜末即成。

　　酱汁茄子

　　原料：茄子300 g，冬菇50 g，姜末适量，甜面酱30 g，白糖25 g，酱油15 g，精盐1 5 g，味精1 g，植物油1000 g，香油3 g，鲜汤15 g。

　　做法：1　茄子去皮，一剖两半，然后在每半片茄子上划上较深的刀纹，然后改刀成4.5 cm长的条。

　　2　炒锅上旺火，放入植物油烧至六成热，下入茄子，上下翻动，炸至金黄色捞出沥油。

　　3　炒锅上旺火加底油烧热，投入姜末略煸，下甜面酱，用手勺搅拌细腻，加入茄子、冬菇、白糖、酱油，推拌上色，加鲜汤、精盐、味精烧沸后移小火上焖3分钟。

　　4　锅复回旺火上，用手勺搅拌均匀，加香油略拌即成。

　　酱汁排骨

　　原料：猪排骨400 g，青豆少许，甜面酱40 g，姜丝、葱段各少许，白糖50g，鲜汤15 g，酱油15 g，精盐2 g，猪油40 g，香油10 g，鲜汤250 ml，味精1.5 g，花生油1000 ml。

　　做法：1　排骨剁5 cm长的段，放容器内加少许酱油拌匀使之上色。

　　2　炒锅上旺火，下花生油烧至七成热，投入排骨，炸至金黄色时捞出沥净余油。

　　3　炒锅上旺火，加入熟猪油15 g烧热，投入葱段、姜丝炒出香味，加入甜面酱用手勺塌至均匀，放入黄酒、白糖、酱油，下排骨拌至上色，放鲜汤、味精，再放入猪油15 g，在旺火上烧沸，移至小火加盖焖烧7分钟左右至酥软即可。

　　4　炒锅复回旺火，烧至卤浓，用手勺不断推翻，使卤汁不断包贴于排骨上，加猪油10g，推至卤汁成胶状包住排骨，放入香油、青豆略拌，装盘即可。

（实习编辑：杨丽珍）

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