新采莲藕胜太医

　　水中皎皎“西施臂”

　　立秋过后，鲜藕应时令上市了，成为人们餐桌上的必备菜之一。莲的根称莲藕，北方人多用来做菜，故称藕菜或莲菜，南方一般叫藕，果蔬兼用。把藕作为食品，在我国历史很长，汉代司马相如的《上林赋》中就有“与波摇荡，奄薄水渚，唼喋青藻，嘴嚼菱藕”的记载。

　　藕生于污泥而一尘不染，中通外直，不蔓不枝，自古就深受人们的喜爱。藕分为红花藕、白花藕和麻花藕三种。红花藕，藕形瘦长，外皮褐黄色、粗糙，含淀粉多，水分少，不脆嫩;白花藕肥大，外表细嫩光滑，呈银白色，肉质脆嫩多汁，甜味浓郁;麻花藕呈粉红色，外表粗糙，含淀粉多。

　　我国各地著名的藕品有苏州的荷藕，品质优良，在唐代时就列为贡品。其藕有“雪藕”之称，色白如雪，嫩脆甜爽，生吃堪与鸭梨媲美，诗人韩愈曾有“冷比霜雪甘比蜜，一片入口沉疴痊”之赞。湖南省汉寿县西竺乡的白臂藕白如玉，壮如臂、汁如蜜，吃起来嫩脆脆、水汪汪，落口消融，食而无渣。广西贵县大红莲藕，身茎粗大，生吃尤甜，熟食特别绵。据说，清朝乾隆皇帝游江南时，就指名要尝贵县大红莲藕。现在，当地人还喜欢设“全藕席”招待客人。湖北洪湖莲藕富含淀粉、蛋白质、维生素等成分，鲜美爽口，早已驰名中外，被誉为“水中之宝”。杭州人则推崇西湖的藕，由于它白嫩如少女之臂，美其名曰“西施臂”。此外著名的莲藕还有安徽雪湖贡藕，江苏宝应的美人红，南京的大白花等。

　　莲藕保健功效多

　　我国最早的药书《神农本草经》上就有“藕实茎”的记载。藕，气味甘、平、无毒。藕孔窍玲珑，丝纶内隐，可疗血、止渴有补血益脾，乃果蔬中佳品。中医认为，生藕性寒，甘凉入胃，可消瘀凉血、清烦热，止呕渴。适用于烦渴、酒醉、咳血、吐血等症。妇女产后忌食生冷，惟独不忌藕，就是因为藕有很好的消瘀作用，故民间有“新采嫩藕胜太医”之说。熟藕，其色由白变紫，其性也由凉变温，有养胃滋阴，健脾益气的功效，是一种很好的食补佳品。对热病烦渴、咯血，吐血、便血、尿血之一切血症皆有明显效果。对胃肠、结核，妇女病之出血症状也有改善效果。

　　现代医学证明，藕含有多种营养及天冬碱、蛋白氨基酸，葫芦巴碱、干酷基酸、蔗糖、葡萄糖等。鲜藕含有20%的糖类物质和丰富的钙、磷、铁及多种维生素。具有以下保健功能。

　　预防衰老：莲藕能增强元气使身体产生抵抗力，它能使细胞产生活力。

　　减缓失眠、神经衰弱：由于莲藕具有镇静作用，因而能消除心浮气躁，减少神经疲劳，使人容易入睡又能治疗神经衰弱。

　　对美肤、黑斑、疮疤有一定效果：莲藕能使神经末梢血行旺盛促进皮肤的新陈代谢使内脏功能顺畅。

　　藕所含淀粉转化为葡萄糖，易被人体吸收，并含有止血的鞣质和钙磷铁等营养成分。具有益血止血、调中开胃、清热解渴的功能，长期食用、滋补、健身、对女性可滋阴、美容肌肤，同时可达到防病、治病、轻身延年的功效。

　　老幼妇孺喜食之

　　鲜藕既可单独做菜，也可做其他菜的配料。如藕肉丸子、藕香肠，虾茸藕饺、炸脆藕丝、油炸藕蟹、煨炖藕汤、鲜藕炖排骨、凉拌藕片等等，都是佐酒下饭，脍炙人口的家常菜肴。江南一带的各式特色藕肴颇多。民间较流行的有一种“糯米蒸藕”，它将洗净的糯米灌入藕孔内，上笼蒸熟，取出来切片摆好，撒上白糖即成。若此莱最后不撒白糖，而挂上在锅内熬好的桂花蜜汁，即“桂花蜜藕”，吃起来桂花香味扑鼻，更有山野气息。“椒盐酥藕夹”、“香酥藕盒”是湖北等地方名肴。苏州著名的松鹤楼菜馆还推出一席藕宴：有卷曲的堆砌的“生拌藕花”、双色相应的“鸳鸯藕球”、油光澄澄的“走油藕蹄”、糖醋挂卤的“菊花汤藕”、“糯米寒藕”、“雪花藕饼”……让人目不暇接。

　　上海人家宴时，有佐酒的“炸藕夹”，制此菜切忌藕片太厚，每片厚薄要一样。兴化有人称其为“煎藕夹子”，咸的用肉糜，甜的用豆沙。山东人喜欢选很粗的藕来做，故名曰“炸藕盘”。南京人最爱吃煮桂花糯米藕，清香甜糯。苏州人善制“炸藕圆”，藕泥中加入葱花、盐、味精和面粉，挤成藕圆，炸后加水煮至汁收稠即成。如在制作中加入油条，则可使藕圆更疏松。在苏北，将大藕圆压扁，两面煎黄，加入调料汁，烧至汁稠即得。正是：“九孔碧藕秋日鲜，生熟咸甜总相宜”。

　　藕也可制成藕原汁、藕蜜汁，藕生姜汁、藕葡萄汁、藕梨子汁等清凉消暑的饮料。藕还可加工成藕粉、蜜饯和糖片，是老幼妇孺及病患者的良好补品。

　　特别提示

　　别买漂白的莲藕

　　经常光顾蔬菜市场的消费者会发现，有的摊位会出售一种外观颜色洁白、显得很干净的莲藕。这种莲藕在零售市场的价格比普通藕要高。这些“卖相极佳”的莲藕，看上去光洁，白嫩。是经过了稀盐酸漂白的特殊处理，零售商清楚其中的秘密，自然不会高价卖进，却能向人们卖出高价。

　　普通莲藕表面干燥，有泥沙附着的粗糙感且无异常气味，而“漂白藕”表面光滑、湿润。仔细闻可以闻到化学试剂的味道。在对“漂白藕”的酸碱度进行测试时，放在莲藕表面的pH试纸呈橘红色，对照比色卡可知“漂白藕”已呈弱酸性。食用稀盐酸处理过的藕会对人体有害，因为即使再稀释的盐酸，对人体特别是消化系统。也会有腐蚀作用和刺激作用。

（实习编辑：覃汉娇）

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