一品烈性子 黄葡萄酒

　　11度，不能代表所有葡萄酒的酒精含量，却是一个取中的度数。以11度为中心，向左向右展开，几乎可以涵盖所有葡萄酒。在这里，我们讲述的是葡萄酒的故事，不是普及知识，不是灌输道理，不是炫耀卖弄，只是要为每位关注这个空间的读者，提供一些谈资，一些关于美酒趣事的谈资。

　　汝拉产区的黄葡萄酒

　　以10℃为最佳饮用效果的白葡萄酒，丹宁恰到好处的红葡萄酒，法国香槟酒区冒着气泡的香槟酒，早已为我们所熟悉。而一种黄色如金的葡萄酒，却少为人知，它们就是产自汝拉(JURA)的黄葡萄酒(Vin Jaune)。

　　黄葡萄酒——品酒沙龙中的烈性子

　　HENRI MAIRE在阿尔布瓦是个大家族，1632年至今，已有三百多年的历史。除了拥有大片的葡萄种植园外，更在镇上设立了一个不大却很丰富的品酒沙龙，可以品酒，可以参观酒窖，可以置身葡萄酒世界之中。

　　酿制黄葡萄酒的葡萄品种叫SAVAGNIN，是一种白葡萄，这种葡萄只有在阿尔布瓦及夏龙堡(Chateau-Chalon)才能生长，它自己可以发酵，并在酒的表面产生一层膜，之后要放置6年零3个月，才能成就上好的黄葡萄酒。

　　黄葡萄酒香味强烈，常出现核桃、杏仁和蜂腊的香味，入口后的余香更是持久浓烈。而它除了口味独特外，从葡萄的种植到酿制都拥有自己的特点。AOC级别的葡萄园，规定1公顷葡萄园产出的葡萄酿出的酒不能超过5000升，而酿制黄葡萄酒就要求不能超过2000升。而且，通常一瓶葡萄酒是750毫升，而一瓶黄葡萄酒只有620毫升，原因是一升酒经过6年的挥发后，就只剩620毫升了。

　　那段关于黄葡萄酒的传说

　　汝拉位于法国和瑞士边境，是法国所有酒区中，唯一被称为有颜色的地方。这颜色不是汝拉山脉的皑皑白雪，不是野蘑菇丛林的层层褐色，不是索恩河干枯的河床上的枯萎红枫，不是阳光下牧场的鲜嫩青草和奶牛的黑白花纹，不是欧波伊小镇公鸡头上那鲜红的桂冠，汝拉的颜色，是瓶子里的黄金。那是晶莹的黄色，比太阳下的枫叶还要透亮;那是剔透的黄色，如四月的油莱花。这就是法国甚至全世界都独一无二的黄葡萄酒。

　　在汝拉，流传着许多关于黄酒的故事。其中流传最广的一个版本说，中世纪，有个贵族应征入伍，一去六年。等他回到故里，发现家中酒窖里陈酿着许多白葡萄酒。他打开橡木桶一看，这些酒早已由白色变成黄色。他叫来工人，要把变了色的酒全部倒掉，谁知工人尝了一口，其酒味远远胜过原来的白酒，工人便将酒卖掉，发了一笔横财，逃之夭夭。从此，汝拉人知道了在酒窖里酿了三年的酒，只要再放上三年，便会变成色香味俱佳的汝拉黄酒。

　　ARBOIS镇——“汝拉黄酒之父”的故乡

　　阿尔布瓦(Arbois)是汝拉地区葡萄种植首屈一指的城市，拥有AOC(原产地命名)级别已有70年之久。这里有众多的酒窖，很多当地的葡萄酒爱好者们经常往返于那些小有威望的酒窖。

　　而另一个让阿尔布瓦人骄傲的就是那位发明了“巴式消毒法”、对啤酒的酿制做出了贡献的巴斯德先生。这位著名的生物学家就出生在这里，他关于酵母自我繁殖的理论，让汝拉人在酿制黄酒时得到了启发，极大地提升了黄酒的品质，从而也赋予了巴斯德“汝拉黄酒之父”的称号。

　　几乎所有的汝拉人都说，是巴斯德教会了他们酿制上乘的黄酒。在巴斯德诞生100周年时，汝拉的一些酒庄把他的头像印在酒标上——本来只是一种纪念，后来竟成了身价的体现：同样出产年份和品质的黄酒，只要贴上巴斯德酒标，便能多卖好几个欧元。

　　COMTE+HIRSINGER——黄葡萄酒的绝配美食

　　COMTE奶酪是AOC级别的奶酪，这种级别的奶酪要求生产奶酪用牛奶的牛必须每一头都要拥有1公顷的活动区域。这些牛的活动区域中有426种花草，决定了它们产出的牛奶拥有了不同的花草香。

　　绝配美食

　　浓郁的夏季COMTE配合浓郁的黄葡萄酒，二者的冲撞，最后达到了完美。

　　HIRSINGER手工巧克力配黄葡萄酒

　　HIRSINGER是个家族巧克力坊，除了保存了原有的传统口味外，更多的是主人自创的新口味。其中以核桃咖喱巧克力和绿胡椒巧克力最适合搭配黄葡萄酒食用。

　　浓郁的黄葡萄酒将绿胡椒巧克力中奶油味道冲淡了，带出的是藏于其后的胡椒清香。而黄葡萄酒中的核桃与咖喱的香气则与核桃咖喱巧克力完美地融合。一种是互补的关系，一种则是相符的关系。你更喜欢哪一种?

　　3个AOC——黄酒鸡拌白米饭

　　阿尔布瓦镇上有家餐馆，名字叫La finette，这里有道名菜——黄酒鸡拌白米饭。

　　鸡不是普通的鸡，是原产地级别的鸡;蘑菇不是普通的蘑菇，羊肚菌也是AOC级别的;黄葡萄酒就更不用说了，依旧是AOC级别。

　　用黄葡萄酒炖的鸡，整整8个小时，将鸡的鲜美、酒的醇厚和蘑菇的风味提炼、升华，造就了这道名叫“黄酒烧公鸡”的汝拉名菜。

　　注：AOC(原产地命名)认证是法国一种保证农产品品质的制度，只有在特定产地出产的某种农产品，才能标上原产地的地名，比如非香槟酒区出产的气泡酒不能叫“香槟酒”。这一来可保证消费者吃到正宗的好东西，二则可以保障生产特色农产品的农民的权益。

(实习编辑：张曼)

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