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淡妆浓抹的湖北菜

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  广州的湖北人不少,广州的湖北菜馆却不多,一句“才饮长沙水,又食武昌鱼”可能就是你我心中对湖北菜最初也最深刻的印记。 相比粤菜,湖北菜的口味略微偏重,与它的邻居湘菜相比,又不及后者辣,更没有川菜的麻。一点点咸、一点点辣……一切恰到好处,对于不能吃辣的广州人来说其实是不错的选择。

  炎夏初秋,一些食材正是当时,此等机会岂容错过,和湖北菜的亲密接触就此展开。 黄鹤楼、洪湖水、油(油食品)菜花、一望无际的江汉平原……提起湖北,脑中第一时间就浮现出以上画面。一边品味着如斯美景,一边品尝着湖北美食,这是怎样的一种享受。

  早在先秦时期,荆楚食风就风行长江流域,在楚文化的影响下,凭借“千湖之省”和“九省通衢”的地理优势,形成了以水产为本,鱼肴为主,口味淳厚的特色。清蒸武昌鱼、沔阳三蒸、红烧鮰鱼、莲藕炖排骨等都是其代表菜式。 湖北菜是以江汉平原为中心,由荆南、襄阳、鄂州和汉沔等地方菜发展而成,武汉菜为其代表。

  荆南风味擅长烧炖野味和小水产,鸡鸭鱼肉蛋奶蔬果粮豆合烹,用芡薄,味清纯,注重原汁原味,淡雅爽口;襄阳风味以家禽为主料,杂以鱼鲜,精通红扒熘炒,入味透彻,汤汁少,软烂酥香;鄂州风味以加工粮豆蔬果见长,讲究烧炸煨烩,特色是用油宽,火功足,口味重,乡土气息浓厚;

  汉沔风味以烧烹大水产和煨汤著称,善于调制禽畜海鲜。 湖北菜很注重色香味的结合,每道菜的颜色都经过精心搭配,有些菜看着很辣,其实并不辣,红辣椒、绿辣椒是用来配色的。 麻辣虾球 湖北菜有三个特点 选料普通,制作精细:主料以鱼、肉、时蔬为主,配以大米作辅料,形成鱼中有肉,

  肉中有鱼,肉蔬结合。如沔阳三蒸、荆沙鱼糕、江陵千张肉、黄陂三合这几款湖北风味的代表菜,选料无非鱼肉之类,但由于构思独特新奇,做工精细考究,使菜肴软嫩异常、汤鲜味醇、浑香四溢。

  水产为本,鱼菜为主:湖北自古被誉为千湖之省、鱼米之乡,盛产各种淡水鱼类及水产品,许多是湖北所独有的。像生长在长江的鮰鱼,生长在长江支流清江的清鱼,肉多刺少,肉质鲜嫩,皆为水产中的上品。红烧、清蒸、粉蒸、涮食均很适宜,悠久历史的武昌鱼,更是闻名中外。

  巧做各类“圆子”:或许是地处中原,居东西南北之中,放眼四周,圆眼视事的缘故,湖北本地人极喜欢吃“圆子”。不论民间百姓或专业厨师都掌握了许多制作“圆子”的方法。肉圆、鱼圆、虾圆……光“圆子”菜肴就林林总总多达几十种,可谓一圆一格,百圆百味。 代表菜式 酸辣藕带:初闻此菜,记者诧异不已,藕带者,何物也?

  后经介绍得知,藕带其实就是藕上长出的芽,产自洪湖,形状仿如袖珍型的藕,一般6-8月才有,现在正是品尝藕带最合适的时间。藕带可清炒、可红烧,这道酸辣藕带更能调起人的味觉,用来下酒、下饭最好不过。 麻辣虾球:夏季菜式,从5月就可以吃到,以7、8月为最佳,此时的虾肉极其饱满,入口弹牙,加上些许多辣味,一个人可以不知不觉吃掉一盘。

  清蒸武昌鱼:选用鄂城县梁子湖产的鳊鱼(即团头鲂),配以多种调味料经蒸制而成,鱼肉肥美细腻,汤汁鲜浓清香。毛主席在武汉曾多次品尝此菜,并写下了“才饮长沙水,又食武昌鱼”的著名诗句,更使“清蒸武昌鱼”扬名中外,成为武汉地区主要名菜。

  在广州的湖北菜馆里,招牌菜之一就是这“清蒸武昌鱼”了。 清蒸武昌鱼 排骨莲藕汤:记者很中意的一道菜,所用的藕取自洪湖边,很糯很粉,烧制出来的排骨汤带有藕的清香和甜味,入口不腻。 珍珠丸子:选料有猪肥瘦肉茸、鱼肉茸和荸荠丁等,加上精盐、胡椒粉、葱花、姜末、绍酒和成馅,挤成小丸子,滚上浸泡滤干的糯米,上屉蒸制而成。

  色泽洁白,米粒晶莹如珍珠,吃起来丸子软糯鲜香。 珍珠丸子 烧三合:来自武汉黄陂区的农家风味,菜中有鱼丸、肉丸、肉糕、鱼糕、西兰花等。一端上桌就散发着清淡的香味,肉里的油已经被蒸光,嫩而不腻,颇有韧性,特别是肉糕,越嚼越香,西兰花也吸收了肉的鲜香,一菜三样,色泽艳丽,滋味各异。

  沔阳三蒸:吃湖北菜,不能不吃沔阳三蒸。据说在湖北沔阳,蒸菜最为有名,不管什 么菜,当地人都能把它蒸出来,因而有“无菜不蒸”之说。季节时令不同,三蒸的内容也有变化,由于采用蒸的方式,故保留了菜的本色,算得上是绿色菜肴。 面窝:武汉市民讲究“过早”,类似于我们的喝早茶,面窝则是武汉市民喜爱的早点之一,两面黄,外部酥,内里软,中间脆,且味美价廉。

  面窝 鸭脖子:据说世界杯期间,鸭脖子的生意极好,有店家甚至打出24小时外送的招牌,足见人们对鸭脖子的喜好。关于鸭脖子的产生,还有这么一段奇文,相传秦末,赵被围,盟国将军项羽渡漳河救巨鹿,是有破釜沉舟之战,三军多荆楚人士,喜辣,漳河两岸多鸭,以毁船之木烹,味辣,时虞姬随军,欲亲烹,辣重而喷嚏不止,所佩香囊遗釜内不自知,于是香飘四溢,三军引颈相望,争往食之,尤以鸭颈味佳,久久不忘其味,士气大振,乃有巨鹿之胜,而后皆不知味何如此,唯一伙夫得香囊,乃秘而藏之,归楚,制以秘方,与鸭颈、鸭掌等烹,名之九九鸭,流传于后。

(实习编辑:张曼)

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