烹饪美食很诱人，暗藏致癌风险，记住别超过这个量

韩国人爱吃炸鸡，但又怕高温多油影响健康， 于是，一种以“无油烹饪更健康”为卖点的空气炸锅便在韩国流行起来。

但是，2019年12月26日，韩国消费者院公布了一份检测报告。报告显示，市面上在售的10 款空气炸锅，如果使用不当的话，在烹饪过程中，同样会产生危害健康的物质——“丙烯酰胺”。

这场检测，研究人员将冷冻薯条置于 200 摄氏度以上的高温，再按照产品说明书来烹饪，结果，10 款空气炸锅中有 4 款炸出来的薯条，被检测出含有“丙烯酰胺”，其含量超出欧盟安全标准，最严重的超标两倍多。

韩国消费者院表示，即使不放入食用油，薯条等富含碳水化合物的食品在经过长时间的高温烹饪以后，还是会产生丙烯酰胺。

丙烯酰胺是什么？对健康有害吗？

丙烯酰胺是一种白色晶体物质，易溶于水、乙醇、甲醇、丙醇、氯仿等溶剂中。经消化道、皮肤、肌肉或者其他途径被吸收，并且能通过胎盘屏障，是一种公认的神经毒素和准致癌物，已经被WHO国际癌症研究中心列为可能致癌物质（IIA类），长期大量摄入可能增加患癌风险。

此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落、产生幻觉，甚至失去记忆等。

而丙烯酰胺并不是食品中的添加剂和配料，而是食物中碳水化合物在高温烹调或加热时产生的副产物。淀粉类食品在大于120℃的烹调下均容易产生丙烯酰胺，如炸鸡、炸薯条、炸土豆片、烤面包等等。研究证明丙烯酰胺广泛存在于许多加工食品中，油炸、烘培尤为严重。

2002年4月瑞士国家食品管理局的科学家宣布：高温烘烤、油炸的淀粉类食品中的丙烯酰胺含量比世界卫生组织规定的饮水中丙烯酰胺含量高。

其实丙烯酰胺伴随人类漫长烹饪史走到现代，并不是突发现象。只是对健康食品越来越严格的我们，现在才把目光聚焦在其身上。那么为了健康，难道我们从此与烹炸美食无缘了吗？

不！抛开离开剂量谈毒素，都是耍流氓！

根据2010年发表在《食品与化学毒物学期刊》上的一项提供的数据，丙烯酰胺的致癌剂量为每天每公斤体重2.6～16微克，对于一个50公斤的人来说，致癌剂量就是130微克～800微克。

以咖啡为例，一个50公斤体重的成年人，每天摄入2.6μg*50=130μg，也就是10kg咖啡，才会喝到致癌剂量（煮咖啡丙烯酰胺平均剂量 13μg/kg，数据来源：中国国家食品安全风险评估中心），而10kg咖啡，差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量！所以正常饮食中的丙烯酰胺含量，远远低于危险摄入量。

日常生活如何少摄入丙烯酰胺？

当然，如果你还不放系，我们可以通过以下几种方法来帮助减少丙烯酰胺的摄取：

1、蒸煮炖比煎炸烤好

煮的、烘焙的食物比煎炸的丙烯酰胺含量要低，蔬菜在炒之前可以先简单焯水，也能减少丙烯酰胺的生成。

2、现煮的食物比速溶的好

速溶咖啡中的丙烯酰胺含量远远高于现煮咖啡，深度烘焙的咖啡豆比中度焙炒的咖啡豆丙烯酰胺生成量低，随着储存时间的延长，丙烯酰胺的含量也会随之减少。

3、儿童、孕妇多加注意

小朋友都很喜欢吃各种油炸食物以及零食，据对世界17个国家丙烯酰胺摄入量评估结果显示，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2-3倍。

丙烯酰胺非常容易被人体吸收，可以通过哺乳期母亲的母乳传递给婴儿，婴儿的解毒功能相对比成年人会较弱一些，所以哺乳期的妈妈更应该特别注意，少摄入丙烯酰胺含量高的食物，少吃高脂肪高热量的油炸食物，多吃新鲜蔬菜水果。

其实，日常饮食中摄取到的丙烯酰胺含量较少，不至于对身体健康造成严重危害，但如果长期接触并摄取，剂量不断增加，患癌风险也会随之加大，所以，为了自己的健康，大家日常饮食还需多多注意，避免病从口入。

参考文献：

1、丁茂柏.油炸食品丙烯酰胺致癌吗？[J].药物与人，2006，19(8)：65-65.

2、樊振江，孟楠.油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施[J].现代食品，2017(6).

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