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问医生

红烧肉炖两个半小时最好

2017-10-02生命时报
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  提到红烧肉,大家首先想到的关键词是“高饱和脂肪,高胆固醇,高血脂……”。然而,之前一项针对北京市40名百岁以上老人的饮食调查发现,多数老寿星有一个共同的特点,那就是特别喜欢吃红烧肉,而且几乎是天天吃。人们还惊喜地发现:这些老寿星不但血脂、血胆固醇不高,而且也没有冠心病、高血压、动脉硬化等心脑血管疾病。据了解,这些老人吃的红烧肉都经过了长时间的炖煮,难道吃红烧肉的健康秘诀就在炖煮时间上?为探其究竟,北京军区总医院营养科的科研人员做了相关实验。

   将肥瘦均匀的五花猪肉切成4厘米×2厘米的小块,用热水洗一下,除去血水,放在不锈钢锅内,一次性将水加足后(中间不添加凉水),用慢火炖煮,温度恒定在100℃~103℃。从0.0~5.0小时之间,每过0.5小时取样,检测其中的脂肪酸含量和构成(饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸)以及胆固醇等指标。

   为了让大家更好地理解实验结果,我先介绍一下有关胆固醇和脂肪酸的知识。胆固醇有“好”有“坏”,其中“坏”胆固醇易损伤血管内膜,“好”胆固醇可将前者从血管壁中清除。根据构成不同,脂肪酸可以分为饱和脂肪酸(如棕榈酸)和不饱和脂肪酸,其中,后者又可以分为单不饱和脂肪酸(如油酸)和多不饱和脂肪酸(如亚油酸)。研究表明,饱和脂肪酸会增加冠心病、动脉粥样硬化等疾病的风险。而不饱和脂肪酸对人体有多种健康功效,如单不饱和脂肪酸有利于降低血液中的“坏”胆固醇,升高其中的“好”胆固醇,对控制血脂有益,多不饱和脂肪酸能降低血胆固醇总量。

   研究发现:随着烹调时间的延长,猪肉中饱和脂肪酸不断降解,其含量呈下降趋势,在2.5小时时达到最低,下降幅度高达40%~51%,胆固醇含量下降51%。而不饱和脂肪酸却随着烹调时间的加长而不断升高,在2.5小时时上升幅度最高,如亚油酸升高接近21%,并且单不饱和脂肪酸比多不饱和脂肪酸升高的幅度大些。

   由实验可以得出,红烧肉的最佳烹饪条件是:文火加热慢炖,烹调时间是2.5小时。另外,在炖肉过程中,还可以加入适量的海带或胡萝卜等膳食纤维多的蔬菜,这样在一饱口福的同时,对健康也大有裨益。▲

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