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牛肉丸的制作 牛肉的质量是关键

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核心提示:牛肉丸又称手捶牛肉丸,是广东省汕尾市、潮汕、福建省宁德市柘荣县地区有名的传统小吃之一。

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  牛肉丸又称手捶牛肉丸,是广东省汕尾市、潮汕、福建省宁德市柘荣县地区有名的传统小吃之一。

  牛肉丸的制作

  1.选材、备用

  牛肉的质量是制作牛肉丸的关键,成年公牛的后腿肉为首选,一般应选取色泽油黑发亮且新鲜柔软的鲜牛肉为原料;配料为食盐(或鱼露)、味精少许、小苏打淀粉少许、蒜头油(蒜头绞碎油炸)、鲽鱼干粉(也即比目鱼干粉末),如果是制作牛筋丸还得准备牛嫩筋和油丁。

  2.剔筋、打浆

  将牛肉多余的油和筋用刀剔除,切成方块;传统的制法是将鲜肉摆在大砧板上,然后用两根特制的方形铁棒(重量约每根1.5公斤,在家自制也可用大刀的刀背),左右开弓轮流拍打,直至将肉打成泥浆状,一般这个过程大概需要十多分钟;而批量生产一般是先将肉绞碎,然后放入打浆桶里用方桨高速拍打,因为是高速拍打所以整个浆桶必须保持在零度以下才能保持肉的鲜度。在打浆的过程可适当撒入些许小苏打粉以收缩肉中的水分,使肉的粘质更强。

  3.调浆、下浆

  浆打到一定程度后加入适量的食盐,这时肉浆马上会变得粘稠,再打制几下便可进行调浆,加入少许淀粉和冰水搅拌透彻使肉浆成稀稠状,接下来便可以根据个人的口味调入适当的调料。如果是做牛筋丸牛嫩筋和油丁也在这时调入。

  4.手工挤丸

  肉浆制作完成后准备好温水(最好是骨头汤),一手抓浆一手拿勺子,根据个人喜欢大小将肉浆挤成丸子状,注意不能重叠挤压,否则丸子会变形。

  5.文武火候

  丸子挤好后即可上锅煮,煮丸的火候对丸子的质量有相当大的影响,煮牛肉丸必须先用武火将水煮热,当水温达到90度左后,转为文火,慢慢将丸子煮透,而且如果不是即食,一般水不能开,等要食用时再煮开。许多人吃潮汕牛肉丸火锅时总在水正开时放入生丸,事实上这也是不正确的,生丸子必须在温水时放入,开水放入由于温差太大丸子急速熟透,对丸子的口感也有影响。


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