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问医生

马冠生:还让不让好好吃油啦?

2015-11-1239健康网
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核心提示:近日,植物油致癌一说引起了大家的热烈讨论,有人惊慌失措,有人静待后续。这不,马冠生博士这就为大家带来了后续,植物油致癌一说不过是虚惊一场,只要注意食用方法,就不会有致癌风险。

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  最近,食品营养圈异常活跃。关于红肉、加工食品致癌争论的硝烟还没有散去,食用油致病的烽火又起。

  这次的事源于英国《每日电邮》(The Telegraph)2015年11月7日的一个报道,德蒙特福德大学有位生物分析化学教授马丁·格鲁特维尔德(Martin Grootveld)表示,植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类,醛类物质有潜在的毒性,用玉米油或葵花籽油等植物油做饭,可能导致包括心脏病、癌症和痴呆在内的多种疾病。因此,他推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。

  这位教授提出的观点和建议对于我们来说有什么意义?我们是否有中枪的?接下来我们就分析分析。

  1、我们用啥油?

  烹调用油分动物性和植物性两种。我国居民经常用的动物性油脂有猪油、牛油或羊油等,经常用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油,近年来又有玉米油、橄榄油、葵花籽油等。除此之外,还有把几种油“掺和”在一起的调和油。

  在实行配给制的年代,我国大多数居民家庭食用油的供给是限量的,在那个年代,油、盐、糖等都凭票供应,想多吃点油都是很困难的。从上世纪80年代改革开放以后,我国的经济迅速发展,人民生活水平不断提高,食品供应日益丰富,人们想吃什么就能买到什么,很多家庭在烹调时往往用油无节制或过量用油。调查发现,近30多年来,我国城乡居民植物油的消费量增加,目前平均每人每天烹调油消费量达到40多克,已经超过《中国居民膳食指南》中30克的建议量。脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。食用油消费过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。《中国居民膳食指南》中专门建议:减少烹调油用量。

  小结:玉米油、葵花籽油不是我们的主要用油。

食用油 橄榄油 花生油 油脂_15169454_xxl

  2、我们咋用油?

  在烹调过程中,有害健康物质的产生与烹调方法和烹调用的食物有关,如果油温过高,超过180度,就会产生醛类等物质。不同的油在同样的温度产生的这些物质的量也不同。

  欧美国家烹调的方法单调,以煎、炸为主。我国烹调的方法多种多样,包括炒、熘、炖、煎、炸、汆等等,基本的方法就有20多种。所以,我们多样化的烹调方法无形中避免了这些有害物质的产生。当然,我们传统的炸油条、炸油饼,干炸的东西,需要引起我们的注意。《中国居民膳食指南》中指出:油炸食品不宜多吃。

  小结:我们也有油炸食品,注意要少吃或不吃。

  3、为啥吃油?

  烹调油是我们日常饮食生活中不可缺少的食物之一。经烹调油烹制的食物不仅由生变熟,改善口味,还能促进食欲和增加饱腹感。

  从营养学的角度来看,烹调油对于人类非常重要:

  (1)提供能量;

  (2)提供脂肪,动物油含脂肪90%左右,还含有胆固醇。植物油一般含脂肪99%以上,不含胆固醇,并且是我国居民维生素E的首要来源;

  (3)脂肪是人体的重要组成成分,一个健康成人体重的14%~19%是脂肪组织,它保护着我们身体的所有脏器,皮下脂肪组织能维持体温恒定。

  (4)脂类还是构成大脑、神经系统的主要成分,并和人类的生育能力有重要关系;

  (5)脂溶性维生素A、D、E、K的吸收利用也离不开脂肪。

  小结:吃油有用。

  4、植物油vs 动物油?

  由于动物性和植物性油脂中所含的脂肪酸的种类不同,对健康的影响也不同。一般来讲,脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长,熔点也越高。动物脂肪中含饱和脂肪酸多,常温下呈固态,如猪、牛、羊油等,少数植物如椰子油、棕榈油等中也含有饱和脂肪酸。饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因。动物脂肪中饱和脂肪酸和胆固醇含量高应少吃。

  植物脂肪中不饱和脂肪酸较多,常温下呈液态,如大豆油。不饱和脂肪酸主要包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,都对人体的健康有益处。人体所需要的必需脂肪酸,就是多不饱和脂肪酸,可以合成DHA和EPA,DHA和EPA可以提高儿童学习技能,增强记忆。另外,不饱和脂肪酸在体内具有降低血脂、改善血液循环、抑制血小板聚集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效,对心血管疾病具有良好的防治效果。

  不同植物性油的脂肪酸构成不同,不同的植物油的营养特点不同。例如,橄榄油和油茶籽油的单不饱和脂肪酸含量较高,玉米油和葵花子油则富含亚油酸,大豆油则富含亚油酸和α-亚麻酸两种必需脂肪酸。亚油酸和α-亚麻酸具有降低血脂、胆固醇的作用。由于单一油种的脂肪酸构成不同,营养特点也不同,因此应经常更换烹调油的种类,食用多种植物油。

  小结:食用油需要多样。

  5、慢性病增加和吃猪油少有关?

  前段时间有个微信在流传,说是由于放弃传统的猪油导致国人健康每况愈下,……。

  影响健康的因素有很多,其中膳食营养、身体活动、环境等等。我国居民的健康变化,主要与膳食营养、身体活动等生活方式的改变有关。一方面,近30年来,我们吃的粮食不断减少,而动物性食物越来越多;另一方面,我们的身体活动水平在减少。猪油等动物脂肪是高能量和高脂肪的食物,摄入过多往往会引起超重、肥胖,并且是糖尿病、血脂异常等慢性疾病发病率升高。因此,《中国居民膳食指南》指出,少吃肥肉和荤油。

  小结:吃动平衡,才能走向健康。

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