避吃“重组牛肉”的6大秘诀

　　“奇怪！明明点的是带嚼劲有筋的沙朗牛肉，为什么吃起来却像是软烂的菲力牛？”你有类似的疑惑吗？小心，你可能吃到的是重组牛肉。近来检调查到有80多万公斤的重组牛肉使用到顶新饲料牛油制成的粉末牛油，沈寂10年的重组牛肉安全问题，再度搬上台面！

　　到底消费者应该如何辨别重组牛肉？避免误踩这一波饲料牛油风波的地雷？

　　所谓“重组牛肉”需先经过截切、去除结缔组织或脂肪等，之后进行嫰化，透过按摩、滚打，或加入食盐与其他配料腌制，继续混合至均匀，加入粉末牛油的目的是为了增加牛肉风味，并使肉质更软嫩。再装入塑胶袋，并加压使之成型。之后冷冻在摄氏负18℃至负30℃的环境，等待使用。

　　1.买带骨的牛肉：

　　如何才能避免吃到重组牛肉，躲过这一波风暴？在食品业界任职超过30年的中国文化大学推广教育部兼任讲师陈俊成指出，不想吃到重组牛肉，最好买带骨的牛肉，因为骨头很难仿制，特别是鸡腿肉的骨头是最难仿制的。

　　2.纤维要明确：

　　再来是要选纤维明显，且走向比较明确的肉质；因为纤维很难模仿，重组肉因为是多种肉混合，所以纤维无法一致，看起来就不太明显。

　　3.外观大小不能一致：

　　此外，最好选择外观大小不能太一致的牛肉，现在仿制牛肉已有特定模型机具套用，即使像是霜降牛肉也能完美做出来。

　　4.不能只看油花分布：

　　陈俊成指出，网路上还有一种说法是看重组牛肉的油花分布，比较细又漂亮就不是重组肉，其实未必是这样，现在重组肉的技术已经很好，油花也可以仿真，所以以此判别是否为重组肉并不可靠。

　　5.不能买冷冻牛肉：

　　由于重组肉是多种肉质洟在一起，为了避免有细菌感染，保存一定会采取冷冻方式，所以不要购买冷冻的牛肉，比较能避免买到重组肉。

　　6.比较不易烧焦：

　　最后是容易被忽略的问题，重组肉因为是重组的关系，其质地容易在煎烤时烧焦，一旦烧焦后容易有焦糖化反应，会产生黑色素的比例相对增高，恐有致癌风险。

　　其实，不只重组牛排，在日常饮食中，也随时可以见到重组肉的踪迹，主要分为 肉块类与绞肉碎肉类。肉块类常见的有重组牛排、重组猪排、重组鸡排；绞肉碎肉类则常见鸡块、无骨炸鸡、牛肉丸、贡丸、鱼丸等。

　　健康小叮咛：

　　重组肉由于是多块肉的组合，所以在制作过程受到细菌污染的机会大幅提高，所以食用时一定要全熟，才不会吃进致病细菌，影响健康。

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