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问医生

一个饺子 一座“膳食宝塔”

2015-03-02生命时报李沛珅
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核心提示:小小的饺子,如果搭配合理,就是一个小“膳食宝塔”。饺子最大的优点就是既是主食,又兼副食,既有荤菜,又有素菜,营养素比较全面。

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  包饺子,防“出水”

  包饺子时,很多人都遇到过“出水”,不仅弄得手上黏糊糊的,包出的饺子也十分难看,以下几个方法有助预防“出水”。

  第一,拌好饺子馅后,淋一点油将菜馅的断面封闭,以免出水或氧化变色。然后把饺子馅放在冰箱里冷冻十分钟,这时油脂变稠了会封住水分,再包就不会出水了。

  第二,采取吸水措施,即往馅料里加点吸水性强的食材,比如干粉丝、木耳、虾皮、海米和干贝等,不用发泡,直接洗净后用纱布吸干水,剁碎拌在饺子馅里。

  第三,采取隔水措施,首先,要购买新鲜的肉馅,并且选较瘦的,然后充分剁碎,可以使吸水性好的蛋白质从细胞中“跑出来”。其次,肉馅里放入盐搅拌,蔬菜里则不要放盐,而是拌一点香油、葱油或者花椒油,再把蔬菜拌到肉馅中,此时有油做隔离保护的菜因为不容易接触到盐,也就不会“杀”出水。

  下锅煮,别添水

  说起煮饺子,很多人仍然沿用传统的“煮四开”方式,即添冷水,水开四次,就熟了。范志红表示,这种办法产生于没法控制温度的煤炉时代,而现在的厨房设施已能精确控制火候,因此用煮四开的判断方法就过时了。正确的煮饺子方法是,大火使锅里的水沸腾,水开了下入饺子。一次别煮太多,以锅底大小判断,让饺子之间留出空隙。刚下入锅里的饺子还没沸腾,会往锅底沉。这时拿把勺子顺着锅边搅动水面,让涡流的力量带动底部的饺子旋转,而不是直接用勺子搅动饺子,否则易造成破皮。

  水开后转中小火,保持锅里微微沸腾,能让饺子熟得均匀,饺子皮也不会很快变黏。微沸时可以将锅盖半盖在锅口上,既能让热蒸汽往下循环,又能起到连煮带蒸的效果。因为馅料不同、厚薄不同,煮饺子的时间可以根据经验把握,一般煮5~6分钟即可出锅。

  营养专家的拿手饺子

  包饺子,营养与美味到底如何兼得?对此,专家们推荐了自家常吃的饺子,可供大家参考。

  香菇鸡肉黄金饺。用鲜香菇、鸡腿肉、油菜做馅,蒸好的南瓜榨汁和面。其中,香菇甾醇可以降低血脂,而去皮的鸡腿肉热量较低、口感滑嫩、胆固醇含量低。南瓜蓉和面有助于增加膳食纤维和胡萝卜素的摄入量,提高矿物质和维生素的密度。

  韭菜蘑菇猪肉饺。取韭菜500克,猪肩肉馅240克,虾仁100克,鸡蛋1个,虾皮17克,鲜蘑菇170克,干香菇20克,小葱22克,植物油75克,配面粉700克。这款饺子的馅料是一荤配两素,猪瘦肉保证了蛋白质和维生素B1的摄入,蘑菇含有丰富的可溶性膳食纤维,而韭菜中纤维素较多,有抗氧化作用,而且还含镁、叶酸等,搭配的虾皮能补钙。

  胡萝卜猪肉鸡蛋饺。把胡萝卜与肉类混合做馅,动物油脂会提高β胡萝卜素的吸收率。把胡萝卜在油锅中翻炒几下,使β胡萝卜素溶解出来,再调成馅。有些人不喜欢胡萝卜的特殊味道,混在馅里,肉和鸡蛋的味道都能“掩盖”这种胡萝卜味儿,营养和口味可以兼得。


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