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儿童不宜只吃植物油 你需知道这些食用油常识白醋、米醋和陈醋有何不同?

2014-04-09生命时报
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核心提示:超市里的醋有白醋、米醋和陈醋,这三种醋的制作工艺有什么不同?三者之间的功能又有什么区别呢?

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  辽宁读者赵女士问:我发现超市里醋的种类有很多,请问这些醋有什么区别,分别适合做什么菜?

  北京市食品酿造所高级技工张建:根据酿制原料和工艺条件不同,目前市面上比较常见的有陈醋米醋白醋

  白醋的原料以糯米为主,经处理后使糯米中的淀粉转化为糖,再用酵母使其发酵成酒精,然后在醋酸菌的作用下发酵生成醋酸。由于色泽较浅,白醋主要用于拌凉菜,西餐烹饪中使用也较多。

  米醋主要使用优质大米高粱经过发酵酿造而成。其制作工艺存在南北方差异,南方的米醋大多带有甜味,适用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜,北方米醋酸味较浓,适用于烹制酸汤鱼等酸味菜肴。

  陈醋的原料和前期工艺与米醋相同,但不同的是,陈醋酿造时间至少在一年以上,酿好的米醋需经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序才能制成陈醋。优质陈醋呈棕红或褐色,黏稠度高,带有浓郁的醋香。老陈醋常用于颜色较深且需要突出酸味的菜肴中,如酸辣汤等,也适合吃饺子时蘸食。

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