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食品味美最佳温度:80℃水泡茶 70℃牛奶营养好

2013-11-20生命时报
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核心提示:就像每个人都有不同的脾气一样,食物也会在不同的温度下才能发挥它最好的营养价值。比如泡茶时,最佳温度是70-80℃,这时泡出的茶才可以算是色香味俱佳,且其中的维生素c还不会被破坏掉。

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  食品味美的最佳温度

  1.泡绿茶用70~80℃的开水。用这个温度的水泡出的绿茶水色香味俱佳,且茶叶中所含的维生素C、咖啡碱、鞣酸等不被破坏。

  2.加热牛奶以60~70℃为宜。此温度既可达到杀菌消毒之目的,且能保持牛奶味道鲜美。

  3.用50~60℃的水冲蜂蜜。过热的水不仅使其味道变酸,还会使蜂蜜中的酶类物质变性

  4.放味精的最佳温度为70~90℃。这是味精溶解度最好的温度,此时鲜味也最浓,还能避免高温使其产生毒性。

  5. 煎炸海鲜时海鲜内部的温度达到70℃为好。煎炸海鲜的油温过低易引起腹泻,温度过高时蛋白质则会凝固,使其不易消化,也会有损美味。

  根据身材选择食物温度

  已经有许多研究证明,烹调方式、储存方法等都会影响食物的营养成分。最近,我阅读一些国外研究,结合自己的研究结果,发现进食时的食物温度,也会影响营养。

  研究给9个年轻健康男性志愿者,早上吃当天烹调的等量的土豆。唯一的区别,就是一段时间吃的是热乎乎的土豆,测定其中心温度为84摄氏度。另一段时间,吃的是凉到室温的土豆,其中心温度为26摄氏度。测试的结果让人大吃一惊——吃热土豆后,餐后血糖和血胰岛素的上升幅度显著高于吃凉土豆后。最令人惊讶的是,餐后的甘油三酯水平上升趋势也完全不同,热土豆带来了显著上升,而凉土豆不仅未引起上升,甚至还有显著下降。

  淀粉类食物的消化难度不仅与纤维含量有关,还与淀粉的糊化程度及老化程度有关,也与食物的硬度、黏度等有关,这些早就得到科学证明。而淀粉的糊化程度和老化程度,均受到温度的强烈影响。没有足够的温度,淀粉不能充分糊化,也就是“不熟”。而熟了之后一旦降温,淀粉又会发生黏度下降、硬度上升等变化,会产生更多的“抗性淀粉”。抗性淀粉不容易被人消化吸收,只有进了大肠才能被大肠微生物所发酵。

  因此,消化能力太好,身体肥胖,患有“三高”的人,吃一些放凉的食物,增加抗性淀粉,能延缓餐后血糖和血脂的上升,还能改善肠道菌群,是有益无害的。但是反过来,消化能力特别差,身体很瘦弱的人,就适合吃温热的食物,能促进消化。不过,也要注意别吃滚烫的食物,否则可能烫坏消化道黏膜,增加癌症的风险。

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