腊鸭一般分为熏和风干两种,制作工艺与腊肉相同,湘西的一般是带颜色的熏制的,而湖北通常是发白、风干的。
用来制作腊鸭的鸭子一般在1斤半左右。不要选择太肥的,这种鸭子油太多,比较肥腻,饲养时间通常很短,肉的口感不香,制作成腊鸭后容易溢油。另外好的腊鸭颜色有些发红黄色,摸起来较干,捏起来也比较硬。
如果发现腊鸭身上长毛了,不要认为就已经坏了,闻一下,如果没有哈喇味,仍然保有浓郁的熏腊味,即仍是好的腊味,这时可用干布擦一下,放在通风的地方,一般可放置半年左右。
(责任编辑:王健淇)
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