绝对让你有面子的菜肴

　　一、干烤鸡块

　　原料：净鸡400 g，笋50 g，水发香菇、白糖各20 g，酱油35 g，植物油750 g，酒、味精、葱、姜、花椒、八角、麻油适量。

　　制法：鸡剁成长方块，笋切滚料块，香菇切开;把鸡块加少许酱油拌渍;开七成热油锅，投入鸡块炸至金红色捞出;锅内留少许油，下花椒、八角、葱、姜末煸炒一下;接着下酒、酱油、白糖，添两勺汤，放进鸡块烧一会;加盖用小火慢烤至汤汁收尽时，拣去花椒、八角，加入味精、麻油炒匀，起锅装盘即成。

　　二、鱿鱼炒芹菜

　　制法：①新鲜鱿鱼切条，芹菜去叶切成细丝段，分别在开水中烫熟。②将鱿鱼条放入油锅中煸炒，加黄酒、姜丝微炖，盛出后倒出汤汁。③将芹菜段放入锅中炒至七八成熟，加入鱿鱼条、盐、糖、味精、醋等调味，盛出装盘。

　　秘诀：①鱿鱼和芹菜一定要在开水中烫过，但要掌握时间，不然会影响色泽和口感。②炖鱿鱼倒出的汤汁在加调料时一起放进去即可，不要浪费原汁。

　　三、清蒸石斑鱼

　　主料：石斑鱼1条，姜3片，葱段2条，芫荽1株，胡椒粉、生油少许。

　　配料：生抽(酱油)2汤匙，糖1.5茶匙。

　　做法：①将石斑鱼刨鳞去鳃，剖洗干净，抹干水放于碟中，底垫葱段，上面放姜片。②葱一条切丝，与芫荽拌匀。③烧滚水，连鱼带碟放入镬内，用猛火蒸7分钟;倒掉蒸鱼水，取出葱段、姜片，鱼身上撒少许胡椒粉，放入葱丝、芫荽。④烧滚2汤匙生油，淋于鱼身上;食时倒入调好味的生抽。

　　四、毛家红烧肉

　　红烧肉是湖南地方名菜，毛主席爱吃这道菜肴，湖南韶山人称它毛家红烧肉。

　　原料：猪五花肉750 g，盐3 g，香葱15 g，味精1 g，姜15 g，酱油、米酒各25 g，白糖15 g，桂皮10 g，猪油50 g。

　　制法：①将猪五花肉放在火上燎过，以温水泡软，用刀刮洗净，入汤锅煮熟捞出，切成3 cm方块;香葱打成葱结;姜洗净，切成3～5 mm厚的片。②炒锅洗净烧热加油，入白糖熬成淡黄色，倒入猪肉煸炒均匀，加米酒、葱结、姜片、桂皮和清水(水淹没肉块)，先在旺火上烧开，改用文火煨40分钟，待肉烂浓香即可出锅，将煨好的猪肉去掉葱、姜、桂皮，放入味精、酱油，将汁收浓即成。

　　特点：颜色红润，质地软烂，肥而不腻，瘦而不柴，肉香味醇。

　　五、红扒肘子

　　原料：猪肘子1个(约重1 kg)，王守义十三香香料1小包，大葱1棵，生姜1块(约25 g)，精盐6 g，味精6 g，料酒50 g，大料(八角)3枚，酱油适量，白糖15 g，食用油1 kg，油菜心10棵。

　　制法：①肘子刮洗干净，顺长切开，剔去骨头;大葱切厚片;生姜洗净，切大片。②锅加水上火烧开，放入肘子、葱片(一半)、姜片(一半)、大料、料酒(一半)，用小火煮30分钟，视肘子断生捞出，用布揩去汁水，在皮面抹上酱油待用。③锅再上火，加清水1 kg，放入十三香料、葱段、姜片、精盐、味精,烧开锅后小火熬5分钟，出味后倒入盆中，把肘子放入浸泡30分钟。④油锅上火烧热后，把肘子皮向下放入(盖锅盖，防止溅油)炸1分钟捞出，皮朝上放入汤盆中，添入适量煮肘汤、腌汤(即香料水)、酱油、白糖、精盐、葱片、姜片调好的红汤，入蒸锅中蒸20分钟，肘子即熟烂。⑤将汤滗出，把肘子装盘，焯过水的油菜心摆在盘的两边即成。

　　特点：色泽红亮，皮烂肉酥，香味独特。

　　六、苹果炖鱼

　　原料：苹果2个，草鱼100 g，瘦肉150 g，红枣10 g，生姜10 g。

　　调料：盐8 g，味精2 g，胡椒粉少许,绍酒2 g。

　　制法：①苹果去核，去皮，切成瓣，并用清水泡上;草鱼杀洗净砍成块，瘦肉切成大片，红枣泡洗干净，生姜去皮切片。②烧锅下油，放入姜片、鱼块，用小火煎至两面稍黄，倒入绍酒，加入瘦肉片、红枣，注入清汤，用中火炖。③待炖汤稍白，加入苹果瓣，调入盐、味精、胡椒粉，再炖20分钟即可出锅食用。

　　炖时调味料不能下得过早，以免汤汁不白。

（责任编辑：曾慧）

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