几种特色卤水的调制

　　羊肉专用卤水

　　此为羊肉的专用卤水，适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊排、羊脊等原料的卤制，具有香气浓郁、醇厚汁美、成香可口的特点。

　　配方：羊腿肉400g，鸡骨架4000g，生姜200g，大葱400g，花椒30g，干辣椒300g，香菜籽50g，孜然100g，白胡椒粉20g，八角60g，桂皮30g，草果30g，白蔻30g，香叶20g，紫草20g，良姜30g，丁香10g，罗汉果4个，冰糖300g，花雕酒600g，精盐500g，生抽500g，老抽500g，美极鲜酱油200g，色拉油1000g。

　　羊肉专用卤水调制方法：

　　①将羊腿骨、鸡骨架洗净，放入钢桶中，加入清水30kg，再加入生姜100g(拍破)、大葱200g(挽结)、花椒及花雕酒300g，用大火烧开，打去浮沫，改用小火熬约2小时，打捞去料渣，即为鲜汤，再倒入卤锅中待用。

　　②将炒锅放火上，下色拉油烧四成热时，下干辣椒(去籽切节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破)，用小火慢炒至出香味变色时，起锅稍冷，装入纱布袋中，制成香料包待用。

　　③将香料包放入卤锅中，再将炒香料的油倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结)，倒入剩下的雕酒，调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油等，烧开打去浮沫，再熬出香味即可。

　　潮洲卤水

　　此为广东潮洲的卤水，比较有特色，影响很大，适应性广。潮洲卤水可以卤制家禽、家畜、内脏、水产品、蛋类、豆制品等多种原料，具有咸鲜可口，香味突出的特点。

　　配方：香料;八角30g，山奈20g，桂皮20g，小茴香15g，草果20g，丁香10g，陈皮20g，甘草20g，蛤蚧2只，南姜300g，罗汉果4个，香茅草60g，蒜头60g，干葱头30g，芫荽头60g。

　　汤料：老母鸡2只，棒子骨(或排骨)3000g，桂圆(带壳)3000g，猪肥膘肉500g，蒜(或蒜苗)600g。

　　调料：精盐150g，料酒100g，鱼露20g，白糖100g，味精30g，红豉油60g，生抽1000g，老抽500g。

　　潮州卤水的调制及卤制方法：

　　①将老母鸡宰杀后去尽毛、脚爪等，开膛去内脏(另用)，棒子骨打碎(排骨要斩成大块)， 起放入汤锅中，再加入桂圆(打碎)，加入清水约10kg，用大火烧开后，打去浮沫，改用小火熬成一锅原汤，捞起锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆，留原汤待用。

　　②将原汤倒入干净卤锅中，另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等洗净灰尘，用纱布包好成香料包，放入卤水锅中，再加入南姜、罗汉果(打破)、香茅草、蒜头、干葱头、芫荽头等，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红鼓油、生抽、老抽等，然后上火熬开，打去泡沫，再熬约1小时至充分出味后，调八味精即成卤水。

　　③将要卤制的原料治净，并进行初加工后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)洗净沥水切节，起入炒锅中炒香，起锅倒入卤水锅中，然后端上火，用适当火力将锅中原料卤熟即可。

　　油卤水

　　油卤水是近年来才出现和兴起的一种新型卤水，以独特的风味受到人们的喜爱，主要适用于体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料，即鸭舌、鸡郡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，具有运用广泛、色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润的特点。

　　配方：干辣椒200g，花椒20g，生姜100g，大葱100g，八角60g，山奈20g，桂皮20g，小茴香20g，草果20g，丁香10g，砂仁20g，草豆蔻10g，排草10g，冰糖300g，老抽100g，精盐、鸡精各适量，鲜汤1000g，混合油6000g(熟菜油3000g和精炼油3000g混合均匀)。

　　油卤水调制方法：

　　①将干辣椒除去灰尘后，去蒂及籽，剪成节。生姜洗净沥水，拍破，大葱择洗干净，沥干切段，草果拍破去籽，然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰尘，放入盆中，加入清水浸泡10小时，捞起沥干水分，冰糖入净锅中炒成糖色：鲜汤加入干净卤锅中，上火烧开，打去浮沫待用。

　　②将炒锅放小火上，加入混合油烧至二三成热时，将浸泡后的香料沥干水，同小茴香、山奈、草豆蔻等一起下锅，浸炸约30分钟，并出香味时，起锅倒入烧开的卤锅中煮起。

　　③将净锅再放火上，加入剩余的混合油烧四五成热时，先加入姜块、葱段炒香，随即加入干辣椒节和花椒，改用小火炸成油色红亮有香辣味时，起锅并倒入卤水锅中待用。

　　④在卤水锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤水沸而不腾状态，如此熬制约4小时即成油卤。

　　注：此卤水不宜卤制牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。

（责任编辑：曾慧）

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