津门名鱼肴：官烧目鱼

　　官烧目鱼原名“烧目鱼条”，是天津传统地方名莱。

　　“目鱼”究竟是什么鱼?大多数人不熟悉，它的学名是“半滑舌鳎鱼”，又称鳎鱼、鳎目鱼、龙脷、牛舌鱼、鳎米、鳎板等，是比耳鱼的一种。

　　比目鱼是鲽形目鱼类的总称，主要特征是身体不对称，眼睛移到头的同一侧。两眼都长在左侧的称“鲆”，长在右侧的叫“鲽”，即所谓“左鲆右鲽”;还有颌部不突出的“鳎类”和“舌鳎类”，两眼都长在左侧的称“鳎”，两眼长在右侧段的“舌鳎”。

　　半滑舌鳎鱼体呈舌形，体长25～40cm，侧扁，头部很短，头、口、眼睛均小，两眼均在头的右侧，体被栉鳞，有眼侧有3条侧线，尾鳍尖形，为名贵鱼种。产于我国沿海，以大连、天津、烟台等环渤海地区产者为佳，夏季产者最为肥美。天津有民谚云：“伏吃舌鳎冬吃鲤。”同属可供食用者，尚有宽体舌鳎、窄体舌鳎、焦氏舌鳎。短吻舌鳎、斑头舌鳎、双线舌鳎、紫斑舌鳎、大鳞舌鳎、卵鳎等。各种舌鳎鱼，外表形态十分相似，非专业人员难以区别，大连人将这些鱼统统称“牛舌鱼”。

　　舌鳎鱼肉质细嫩，味鲜美，营养丰富。据检测，每100g鲜品，含水分79.8g、蛋白质17.7g、脂肪1.48g、碳水化合物0.1g、维生素A6ug、维生素B20.15mg、尼克酸2.1mg、维生素B0.64mg、钾309mg、钠138mg、钙57mg、镁27mg、铁1.5mg、锰0.04mg、锌0.05mg、磷168mg、硒34.6g。传统医学认为，舌鳎鱼有健脾益气作用，对体虚乏力、消化不良者有益。国人食舌鳎，明·屠本唆《国中海错疏》早有记载，鳎类多肉质较坚实而细嫩、鲜滑且肥而腻，除中脊骨可有些细骨外，他无细骨，也无细刺，可食部分达90%;皮易脱落，且含胶质多，烹制时易粘锅，另挂糊走油或煎后再烹制成菜;可出鱼肉制成茸，制成鱼饼、鱼丸、鱼糕;小脷子治净卷起蒸制，背须向下竖放，蒸成后以筷子轻揭鱼腹，即可得到整幅鱼肉，蘸味碟食用;可腌制成干品，供蒸食或烤食，均有特色，今特推荐如下

　　官烧目鱼

　　原料：目鱼肉250g，冬笋30g，黄瓜20g，水发香菇20g，鸡蛋液30g，湿淀粉30g，花椒油20g，绍酒25g，姜汁15g，醋30g，姜丝、葱丝、蒜片、精盐、白糖、色拉油适量。

　　制法：1、将目鱼肉洗净，去骨，切成4～5cm长条，纳碗，加入姜汁、料酒略渍;冬笋、香菇、黄瓜洗净，均切成小条。

　　2、将鸡蛋液加湿淀粉打咸蛋粉糊，再加精盐、色拉油少许搅拌均匀。

　　3、油锅烧至五六成热时，一一投入挂好蛋粉糊的目鱼条，炸至金黄色时捞出控净油;将冬笋条、黄瓜条、香菇条倒入油锅内氽一下，一起倒入漏勺内控净油。

　　4、锅留底油烧热，投入葱丝、姜丝、蒜片煸炒出香味，倒入过油后的冬笋条、黄瓜条和香菇条，翻炒片刻，烹入料酒、酱油、醋、白糖及水少许，继续翻炒，用湿淀粉勾芡，放入耳鱼条，颠翻几下，使调味汁裹住鱼条，淋入花椒油，出锅装盘即可。

　　特点：此莱主辅料混合，金黄、白、绿、黑相间，色调明快和谐。目鱼条外酥脆，里细嫩鲜香，酸甜口略成。

　　除著名的官烧目鱼外，沿海各地还有一些具有地方特色的目鱼菜肴。如北京的清蒸目鱼段、山东的绔炖目鱼、上海的番茄烧鳎鱼、浙江的清烤鳎鱼段、江苏的蒜薹鳎鱼、天津的菊花目鱼火锅等。因为牛舌鱼只有一条大脊椎骨，没有细刺、小刺，儿童食用绝对安全：鱼肉细嫩鲜美，尤适老人、少年食用。大连的厨娘常将牛舌鱼治净，挂面粉糊入油锅炸熟，供小学生春游和开运动会时食用。

（责任编辑：曾慧）

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