川菜传统名肴选萃

　　素以“味型多样、菜式众多、百菜百味、一菜一格”而著称的四川菜肴，萌生于春秋至秦，成形于两汉两晋，发展于隋唐五代，两宋跨越巴蜀，明清均有变革，民国至抗战时期，与国内其他菜系的交流融通，促进了川菜的更大发展。逐渐形成了以饭店酒楼的宴会菜式、民间的“三蒸九扣”菜式、市肆店铺的大众便餐菜式、居家烹调的家常风味菜式及地方风味小吃菜式等一个完整的菜肴体系。

　　川菜之所以风靡国内外而常盛不衰，这是与其多种烹制方法分不开的。除了炒、炸、熘、煎、炝、氽、炖、焖、蒸、烯、煨、烤、泡、渍、醉、糟等技法之外，更有急火短炒、一锅成菜的干炒之法，中火热油、翻拨煸干的干煸之法和中火慢烧、汤汁入肉的干烧之法等，独具一格，各显其妙。下面介绍的几种传统川菜名肴只不过是川菜大海之一粟，敬请参考。

　　家常海参

　　原料：水发海参600 g，猪肉末80 g，豆芽250 g，郫县豆瓣酱15 g，水淀粉15 g，酱油45 g，料酒20 g，香油5 g，葱花、蒜米各7 g，葱段、姜片各少许，高汤250 ml。

　　制法：将水发海参切大斜片，用清水、少许料酒、葱段、姜片略煮，捞出沥干备用;猪肉末入油锅加盐炒酥后备用;炒锅上火，入猪油烧热，加入剁细的郫县豆瓣酱、泡辣椒、姜、蒜米炒出香味，加高汤烧沸，捞出调料渣，放入沥干的海参，并加料酒、炒好的肉末，置小火上烯;另用炒锅将掐头去尾的豆芽，加油爆炒后，盛于盘中垫底;再将烯海参的锅移至大火勾芡收汁，下入葱花、香油，推转起锅，一并倒入盛有豆芽的大盘中即可。

　　樟茶鸭子

　　原料：光鸭1只(约1800 g)，葱10段，盐45 g，花椒30 g，硝粉5 g，甜面酱30 g。熏料包括：木屑500g，红茶叶125g，水果皮少许。

　　制法：先将盐与花椒用锅干炒至熟，冷却后拌入硝粉;光鸭洗净，擦干水分，用上述椒盐用力抹擦全身后，静置6小时以上：将腌好的光鸭揩去花椒，用绳扎住颈部，吊挂于通风处6小时左右，风干鸭皮。找一旧铁锅放入熏料，上罩一铁丝网，上置已放干的光鸭，盖上锅盖，移至炉上用小火使锅内起烟，10分钟左右，将鸭身翻转再熏，直至鸭身全部都呈茶黄色时取出。将熏过的光鸭入蒸笼，用大火蒸2小时取出：坐锅上火，将油烧热，用大火将鸭全身炸呈棕黄色，鸭皮酥脆，捞出趁热斩成2 cm宽、6 cm长的块状，整齐排入盘中，配上甜面酱碟和葱段碟，以供蘸食。

　　回锅肉

　　原料：猪后腿肉300 g，青椒2个，红辣椒3个，青蒜1根，大蒜3瓣，甜面酱、酱油各15 g，辣豆瓣酱8 g，白糖10 g，葱段、姜片各少许。

　　制法：连皮猪后腿肉洗净，在放入少许料酒、葱段、姜片的水锅中，用大火煮熟、煮透捞出，切成长6.6 cm、宽5 cm、厚0.3 cm的大片：青、红辣椒洗净去籽，切菱形片;青蒜切小段，蒜瓣切薄片;将甜面酱同辣豆瓣酱、酱油、白糖在小碗内调成味汁备用。油锅上火，先爆炒肉片至肉片卷缩呈灯窝状时，烹入料酒，再放蒜片、青红辣椒略炒片刻即可盛出;利用锅内余油炒香预先调好的味汁，再将炒好的肉片、辣椒回锅，投入青蒜段炒匀即可。

　　锅巴虾仁

　　原料：虾仁150 g，瘦猪肉120 g，香菇30 g，熟青豆30 g，锅巴10片，清汤500 g，番茄酱30 g，生抽8 g，白糖8 g，醋15 g，淀粉40 g，香油少许。

　　制法：虾仁洗净拭干水分，用少许盐及干淀粉拌匀待用：猪肉切丝，用生抽、干淀粉8 g拌匀：香菇去蒂切丝。油锅上火烧至八成热，倒入猪肉丝划散盛出;利用余油再倒入虾仁划散盛出。坐锅上火，投入香菇丝略炒，倒入清汤煮滚，加入番茄酱、酱油、白糖、醋、盐等调味，再煮滚后，用水淀粉勾芡，再将肉丝、虾仁、青豆投入拌匀，淋少许香油，改用微火保暖。另选一只锅坐火，将油烧至极热，投入锅巴炸膨，至颜色变黄而酥脆时捞出，装入深盘中，与保暖的虾仁料一起迅速上桌，将虾仁料浇在锅巴盘上，发出油爆之声，即可供食。

　　麻婆豆腐

　　原料：嫩豆腐500g，午(猪)肉馅120g，辣豆瓣酱15 g，酱油30 g，清汤250 g，淀粉10 g，蒜末5 g，蒜苗30 g，香油、花椒粉各少许。

　　制法：豆腐切小丁，用滚水汆烫10秒钟捞出沥干;坐油锅，先爆炒肉馅，加蒜米、辣豆瓣酱，放酱油、盐等调味，最后放入豆腐，轻轻铲拌，倒入清汤，焖煮3分钟后，用水淀粉慢慢淋入锅中，铲拌均匀，撒入蒜苗小段，淋入香油，装盘后撤入少许花椒粉即可。

　　成都子鸡

　　原料：嫩鸡半只(约600 g)，泡红椒15 g，葱花、芹菜末各30 g，姜末、蒜末各8 g，花椒5 g，辣豆瓣酱、料酒各15 g，白糖、醋、水淀粉各少许。

　　制法：将嫩鸡连皮带骨剁成3 cm见方的小块。炒锅上火，倒入食油60 g烧热，放入鸡块大火爆炒2分钟，肉已半熟时倒入花椒同炒，并把泡红椒末与辣豆瓣酱下锅，继续拌炒2分钟，淋入料酒，搅入姜末、蒜末及白糖、醋、盐等调味，倒入热水250 g，紧盖锅盖，焖煮5分钟至鸡块熟透为止，最后淋入水淀粉，拌炒均匀，撒入芹菜末及葱花，略加铲拌，即可装盘。

　　水煮肉片

　　原料：牛肉400 g，春笋尖150 g，蒜苗150 g，芹菜10 g，葱花、姜丝、蒜片各15 g，豆豉、白糖各5 g，花椒粉、碎豆瓣各5 g，胡椒粉3 g，鸡蛋1个，淀粉10 g，清汤250 g，味精少许。

　　制法：将牛肉去筋除膜，洗净后切成薄片，放入碗中，加入精盐、味精、鸡蛋液充分抓匀。再加入淀粉搅拌均匀;青笋尖、蒜苗、芹菜洗净，分别切段备用。坐锅上火，注油烧热，先下碎豆瓣、豆豉、葱花、姜丝、蒜片煸出香味，再放入青笋、蒜苗、芹菜段略炒，添入清汤，加入白糖、胡椒粉烧开后，捞出青菜置盘中垫底;锅中原汤烧热，下入肉片煮约2分钟，待肉片浮起时，可捞出沥干，盛在盘中青菜之上，淋入少许明油，即可上桌供食。

　　糖醋白菜

　　原料：大白菜1000 g，干辣椒6个，花椒7 g，酱油45 g，白糖、醋各30 g，香油、精盐适量。

　　制法：大白菜撕成5 cm大的片，干辣椒揩净，切成2 cm长的段。坐锅上火，注油50 g，先爆黑花椒弃去不用，再将干辣椒段入锅炸至褐黑色，放入白菜，大火翻炒约1分钟，至软时加入酱油、白糖、精盐等，再继续翻炒数下，至菜已入味，再淋入醋及香油，略拌即成。

　　酿冬菇

　　原料：水发冬菇500 g，虾仁200 g，葱花、姜丝各3 g，鸡蛋1个，淀粉、水淀粉各1小匙，精盐、味精、胡椒粉各少许。

　　制法：将冬菇去蒂洗净，入沸水焯一下，捞出沥干：虾仁洗净剁碎，加少许精盐、蛋清、淀粉制成虾胶备用;将虾胶抹在冬菇底盘上，放入蒸锅蒸3分钟，摆盘待用：锅中倒入高汤，加入葱花、姜丝、精盐、味精、胡椒粉烧开，用水淀粉勾薄芡，浇在冬菇上即成。

（责任编辑：曾慧）

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