特色卤水的调制法

　　卤水是中国菜中的调味之精华，使用广泛，许多菜肴中均有卤水。由于配方、用料、使用范围、调制方法不同，各有特色，可以卤制出许多美味佳肴。目前，由于各大菜系对外交流的需要，各种卤水卤制的菜肴很受欢迎。只要掌握了卤水的调制方法，便可以卤制出所需的卤水菜肴。现介绍常见的8种特色卤水的制作，供事厨者制卤菜运用。

　　家常卤水

　　此为家常菜肴一般常用的卤水，运用广泛，适应于多种原料的卤制，具有香味醇厚、汁浓宜人、色泽美观等特点。

　　配方：

　　火硝8 g，姜25 g，花椒7 g，精盐300 g，酱油50 g，味精12 g，粉甘草7 g，草果3 g，香松3 g，料酒25 g，八角12 g，山奈3 g，小茴香5 g，丁香3 g，老山广香3 g，安桂5 g，砂仁头5 g，白芷3 g，子蔻3 g。

　　家常卤水调制及卤制方法：

　　1　将卤制的原料用精盐、火硝、花椒等混合均匀，撒在原料上，码味约半小时以上，入味待用。

　　2　锅洗净放旺火上，加入清水5 000 g，将子蔻、砂仁头、八角等多种香料用干净纱布包好，扎紧，放入锅中，并加入精盐100 g、酱油、料酒、姜等，同时放入原料，待卤水烧开后，打去泡沫，直到原料卤熟软，加入味精，用大火烧开，打去浮沫，将原料迅速起锅即可。

　　家常白卤水

　　此为家常卤品的卤水之一，在调料中不加入酱油等，卤品颜色体现原色，具有成香纯香、略有回甜的特点。

　　配方：

　　精盐100 g，料酒30 g，葱、姜各50 g，白糖35 g，山奈3 g，八角10 g，茴香3 g，小茴5 g，桂皮5 g，白蔻3 g。

　　家常白卤水的调制方法：

　　先将香料洗净，用干净纱布包扎紧待用：再将干净卤锅加入清汤(清水)烧开，加入香料包、精盐、老姜、料酒熬制出香味即可，再加入原料卤制。

　　改良卤水

　　此为近年来经过烹调实践而改良的卤水，可以卤制多种原料，具有色泽美观、香味浓郁、回甜独特、口感多样的特点。

　　配方：

　　八角25 g，桂皮15 g，小茴香20 g，甘草10 g，山奈10 g，甘松3 g，花椒20 g，砂仁10 g，草豆蔻5 g，草果15 g，丁香10 g，生姜10 g，大葱150 g，料酒100 g，冰糖400 g，味精15 g，精盐400 g，鲜汤5 000 g，精炼油50 g，纱布袋2个。

　　改良卤水的调制方法：

　　1　将八角、桂皮、小茴香等香料分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，并用细绳扎紧：姜洗净沥水，拍破;葱带根洗净沥水，挽结待用。

　　2　将大块冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，加入500 g开水搅拌均匀为糖色待用。

　　3　净锅放火上，加入鲜汤、姜、葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧开后改用小火慢熬至香味浓郁时即可。

　　北亢卤水

　　北方卤水是流行于北方地区的卤水，使用比较广泛，适应性强，具有用料独特、香味浓郁、口感松糯等特点。在制作上比较复杂，十分讲究。

　　配方：

　　香料：八角60 g，桂皮50 g，甘草45 g，陈皮50 g，鲜南姜200 g，香茅草75 g，蛤蚧1对，丁香10 g，草果30 g，小茴香35 g，花椒25 g，花旗参30 g，党参15 g，阴阳贝25 g，罗汉果4个，枸杞子20 g，红枣50 g，干葱头100 g，生姜30 g。

　　汤料：老母鸡2只，老鸭1只，猪棒子骨3 000 g，桂圆(带壳)300 g，化猪油500 g，芹菜300 g，香菜50 g，青、红辣椒25 g。

　　调料：精盐250 g，生抽150 g，老抽500 g，糖色150 g，料酒200 g，鱼露50 g，冰糖100 g，味精75 g，鸡精25 g。

　　北方卤水调制及卤制方法：

　　1　将老母鸡、老鸭治净，不用鸡、鸭杂等：棒子骨洗净，打断，一起放入汤锅中：再加入打破的桂圆，加入清水约20 kg，用大火烧开，打去浮沫，再改用小火熬成一锅原汤，捞起老母鸡和鸭子、棒子骨等待用。

　　2　将原汤倒入干净的卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再加入鲜南姜、香茅草、打破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，上火用大火烧开，打去浮沫，改用小火熬约1小时，待充分入味后，再调入味精、鸡精即成卤水待用。

　　3　先将要卤制的原料洗净，初步加工处理后，放入卤水锅中，另将芹菜洗净沥水切段，香菜洗净，沥水切节，青红椒去籽及蒂切块，一起和化猪油放入炒锅中炒香，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅放火上，用中小火将原料卤熟即可。

　　注：蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。其功能用到卤水中有增香及保健滋补作用。

　　川式秘制卤水

　　此为近年来四川出现的卤水新品种，它突破了传统卤水的局限，有所创新，在各地十分流行，具有色泽红润、香气浓郁、咸鲜回甜、用途广泛的特点。在制作上配方复杂，工序讲究。

　　配方：

　　猪骨头(以猪棒子骨为好)1 500 g，猪五花肉300 g，老母鸡半只，火腿骨100 g，香菜根15 g，八角60 g，山奈15 g，桂皮30 g，草果20 g，豆蔻20 g，茴香25 g，甘草5 g，紫草5 g，丁香2 g，香叶25 g，排草10 g，辣椒15 g，花椒15 g，胡椒粒10 g，姜块250 g，葱结1个，特级酱油150 g，美极鸡精50 g，冰糖200 g，精盐100 g，酪糟汁20 g，鱼露10 g，干净纱布袋1个。

　　川式秘制卤水调制方法：

　　1　将猪骨头洗净，打碎(棒子骨敲破)，去掉骨渣;老母鸡去净毛及杂质等，砍成两大块;猪五花肉洗净，沥干水，切成两大块;火腿骨洗净浮尘;将除葱、姜之外的所有香料装入纱布口袋中扎紧待用。

　　2　将猪骨头、母鸡块、火腿骨一起放入开水锅中汆一下捞起，洗净浮沫等，然后放入汤锅中，加入清水，用大火烧开，打去浮沫，改用小火熬成汤汁，捞起猪骨头、母鸡块、火腿骨另做他用，再加入香料包煮开，再调入精盐、酱油、鸡精、冰糖、酪糟汁、鱼露等，用中火烧开，再打一次浮沫，用小火熬90分钟即可。

　　制作技术关键：

　　1　此卤水在制作中加入清水约2000g,最后可以得到卤水约1500 g，可以卤制猪、牛、羊、鸡、鸭、兔、鸽及各种内脏、肝肫等原料，也可以卤制豆腐干、豆筋、腐皮、笋子、木耳等素菜原料等;一般以单独卤制一个品种，效果较好。

　　2　有一些原料可以进行初加工，如进行改刀、汆水、去异味、码味等一系列初加工，再进行卤制。这样一来，原料已经比较干净，味道纯正;有些原料有了一个基础味，经过卤制，可以体现卤菜的独特风味。

　　3　在具体使用卤水时，要采取先荤后素，先大后小的卤制原则，即先卤制动物畜类原料，然后是鸡鸭等，再是荤素类等。每一次卤制后要去掉香料包，打去浮沫，捞去渣：特别是素菜的渣，极易使卤水坏，必须滤干净。

　　4　川式秘制卤水保管同一般卤水保管一样，此处不重复。可以将香料包取出，装入容器，冻入冰箱，而后取出解冻后，还可以使用2～3次;卤水冷却后，可入冰箱保存，装卤水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆为好。

　　5　鸡精、鱼露的作用是增加卤水的味道，使之香味更加浓郁、更加醇厚，增强挥发与渗透力，利于卤制品的入味效果。

（责任编辑：曾慧）

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