品味长江“三鲜”

　　长江堪称黄金水道，长江水域鱼类资源也极其丰富，称得上是一个大鱼仓，其中的刀鱼、鲥鱼和鲴鱼最为鲜美，被公认为“长江三鲜”。下面一一为大家介绍：

　　双皮刀鱼

　　刀鱼，学名訾鱼，又名鱽、鮤鲢鱼，平时栖息于江口近海处，每年3月中旬开始群集游入长江，在中下游的淡水河川入口处产卵。每年的3-8月是刀鱼的上市旺季，但以清明前质量最佳。刀鱼盛产于长江中下游，从长江口直到江西九江均产刀鱼，福建、浙江亦有出产，但是以扬州“瓜洲深港出訾鱼”最美，体形狭长，色泽银白，颇似一把刀，故苏东坡说：“恣看收网出银刀”，杜甫所谓：“出网银刀乱”，说的都是刀鱼。

　　刀鱼肉质鲜美，肥而不腻，每100 g可含蛋白质10.9 g、脂肪2.2g碳水化合物4.2 g、热量334.944 kl、钙126 mg、磷226 mg、铁1.4 mg等营养成分。刀鱼体形扁狭，肉细皮薄，不宜剖腹取脏，而要用筷子自鱼嘴伸入腹中挖胆去脏。这是刀鱼洗削时与其他鱼类不同之处。刀鱼以味鲜、肉嫩、油多、刺软、汤美著称，其鳞最美，故加工时不宜去除。刀鱼味极珍美，宋代刘宰有诗句赞到：“……笔以姜桂椒，未熟香浮鼻，河豚愧有毒，江鲈惭寡味。”扬州清代有谚语云：“宁去累世宅，不弃此鱼额。”说刀鱼浑身都是美味，连鱼头也好吃无比，宁肯丢掉祖宗的房子，也不愿放弃刀鱼头。这种夸张的说法亦足以证明刀鱼味不寻常。瓜洲的大刀鱼称为“勿板鱼”，味极鲜，李笠翁誉之为“春馔妙物”。烹制刀鱼多用清蒸、红烧、油炸、熏法，也可出肉制茸作鱼圆。名菜有清蒸刀鱼、双皮刀鱼、芙蓉刀鱼、白炒刀鱼丝、干炸刀鱼、发菜刀鱼圆汤、烤刀鱼等。应以清煮、清蒸的为最佳，食之鲜菜可口。

　　双皮刀鱼是扬州名菜，一名摸刺鱼，烹制时要去刺。去刺有两种方法：一种是烹熟后庖人加以手法，摸去卡刺，所谓“皮里锋芒肉里匀，精工搜剔在全身”：一种是生料用刀批去大卡脊骨，取肉烹制。扬州双皮刀鱼因卤汁乳白，亦称“白汁双皮刀鱼”。其制法为：刀鱼750 g去鳞、鳃，从鳃口处抽去内脏，切去鱼尾，洗净，脊背处剖开，去掉脊骨，鱼皮朝下平置案板上，用刀刮下鱼肉，去刺骨;将刀鱼肉和白鱼肉混斩成茸，放碗中，加蛋清、盐、料酒、清水各适量搅匀成馅，分成4份，塞填入鱼腹内，将鱼肉、皮合成原状：在合口处沾上火腿末、香菜末，排齐平放盘内，以火腿片、笋片、冬菇片相向铺排鱼上，再放上姜片、葱结，加适量料酒、盐，浇熟猪油，上笼蒸熟后，取去葱姜;盘内汤汁滗入炒锅，上旺火放入刀鱼骨、白鱼骨，略加水(半碗)，加熟猪油、姜、葱、料酒，烧至猪油乳化，鱼骨酥软，汤汁稠浓，将此汤滗出，浇鱼上即成。

　　清蒸鲥鱼

　　鲥鱼古名镥鱼、鲠鱼，因腹下鳞甲如箭镞，俗名叫箭鱼。鲥鱼行秀而扁，似鲂而长，色白如银，肉细腻肥美，是名贵的淡水鱼类之一，被列为我国的“鲥、鲟、鲳、黄”四大名鱼之首。我国的鲥鱼多产在西江、钱塘江，长江下游一带，尤以长江下游产量最多，且丰腴肥硕，是有名的“长江三鲜”之一，其中又以镇江的鲥鱼最为有名。

　　鲥鱼自古入馔，南朝宋刁约《怀惊口故居》诗云，“鲚鲥美味供春网，相桔清香寄海航。”宋代陈造《早夏》云：“安石榴花猩鲜血，凉荷高叶碧田田。鲥鱼入市河豚罢，已是江南打麦天。”清代宗元鼎《留友人》云：“新开兰蕙正芳菲，初到鲥鱼入馔肥。最好流光是三月，如何抛却渡江归?”洪亮吉《天中节近有怀里中景物》云：“梅仁如豆杏如丸，桃实成拳砌满盘;昨夜江船来海口，鲥鱼三尺劝加餐。”但鲥鱼也有缺陷，其肉中刺多如毛，故苏东坡有“鲥鱼多骨”之憾。

　　春末鲥鱼初到名日头膘，后来的则名日樱桃鲥鱼。人们长期食鲥鱼，取得了许多经验，比如此鱼宜蒸不宜煮，红烧不如清蒸，配以竹笋、芦笋连鳞蒸食最好。苏东坡却偏爱“炙鲥鱼”，留有脍炙人口的名诗：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”

　　鲥鱼的营养价值极高，体内含有蛋白质、脂肪、铁、钙、磷、核黄素、维生素A等多种营养素，被人们誉之为“鱼中之王”。鲥鱼以每年的清明至端午节期间最为肥美，鲥鱼鳞下多脂肪，生殖后体瘦味差，故民间有“来鲥去鲞”之说，而且鲥鱼出水即死，故以应时且鲜活为贵。烹调时一般不去鳞，带鳞清蒸，以保持其真味。清代著名的美食家袁枚对此论述：“鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法更佳。……万不可切成碎块，加鸡汤煮：或去其背，专用肚皮，则真味全失矣。”

　　清蒸鲥鱼的制法是：鲥鱼从脐门入口，沿胸尖剖腹，去内脏、鳃，不去鳞。剖成两片，各有头尾，取其软片(无脊骨者)，洗去血污，用洁抹布拭干水分，将猪网油晾干，用手提住鱼尾，将鱼入沸水略烫去腥后放入盘内。用火腿片、香菇、笋片铺鱼身，放入熟猪油、盐、虾籽、酒，蒙上猪网油，再放葱姜，上笼蒸约20分钟取出，去葱姜及猪网油，将汤汁滗入碗内，加胡椒粉调和，浇鱼身上，缀以香菜即成。此菜色泽美观，肥嫩鲜美，清爽可口，若再铺以镇江香醋和姜末，更是令人口齿添香，经久难忘。

　　红烧鲴鱼

　　北宋时，苏东坡被贬湖北黄州，品尝到鲴鱼的美味，故作诗《戏作鲴鱼一绝》传世：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人，寄语无公与河伯，何妨乞予水精灵。”他把鲴鱼比作水中的精灵，不用拼死便可享用的无骨“河豚”。

　　鲴鱼又称鲍鱼，产于长江流域。四川叫江团，湖北以东皆称鲴鱼。《本草纲目·鳞四部》载：“北人呼鳢，南人呼鲍，并与鲴音近似，迩来通称鲴鱼，而鲼、鲍之名不彰矣。”鲴鱼体延长尾短。前部平扁，后部侧扁，体无鳞，皮色灰白，腹部乳白，吻略呈尖圆前突，口腹位，眼小，有须，故沪上亦称其鲴老鼠。鲴鱼通体无细刺，一根龙骨连贯头尾，肉质肥嫩美，大鲴鱼体长达1 m多，重达10 kg左右。每年3～5月是蛔鱼的上市季节，但以入秋者为美，俗曰：“菊花鲴”。鲴鱼至荚，自古即为老饕们所赏识，明代杨慎说：“河豚有毒物能药人，鲥鱼味美但多刺，鲴鱼兼有河豚、鲥鱼之美，而无两鱼之缺陷。”

　　鲴鱼除了味美，还含有丰富的营养，每100 g鱼肉中含蛋白质13.7 g、脂肪4.7 g、灰分1 g、钙39 nag、磷143 mg、铁0.9 mg，鲴鱼蛋白质的氨基酸组成种类多，而且比例适当，人体不能合成的8种所需氨基酸它都具备，故属优质蛋白质，鲴鱼肌肉纤维较短，组织结构疏松，人体吸收率可达98%。

　　鲴鱼的鳔肥厚，可干制为鱼肚，因其干制品外形和镶嵌在鳔内的一个自然图案与湖北石首的笔架山酷似，故民间又称其为“笔架鱼肚”，名菜有“鸡蓉笔架鱼肚”等。由于鲴鱼的背鳍刺和胸鳍刺有毒腺，人被刺伤后会发生疼痛、灼热，甚至肿胀、发热。故在初加工时应小心。鲴鱼为上等食用鱼类，在烹调方法上，长江上游地区多清蒸，中游地区多红烧，下游地区多白煮，也可以炖、烩、氽等。名菜如清蒸鲴鱼、红烧鲴鱼、白汁鲴鱼，汤汆鲴鱼等。

　　红烧鲴鱼的制法是：选择体重1500 g～2000 g的鲴鱼，取其中段500 g，斩成4 cm见方的块。锅中加色拉油75 g，烧热后推下鱼块，快速翻炒几下，即烹入料酒10 g，加酱油10 g、盐少许、白糖35 g，再翻炒几下，待鱼块染上酱色后，轻轻添肉汤500 g，烧开后加猪油50 g，盖上锅盖转小火焖烧40分钟，加味精少许、糖10 g;置锅转中火上，收稠卤汁至浓黏能包住原料时，淋香油25 g，旋锅，翻身，撒上葱段即成。此菜色泽红润光亮，鱼块饱满，鱼肉细腻，软嫩无刺，口味鲜咸之中透甜。

（责任编辑：曾慧）

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