巧制猪肉佐酒菜

　　梅菜焖肉

　　梅菜是用芥菜或雪里蕻的茎腌制，并经过短期发酵而成的干菜，有特殊的香味，民间常用此菜配猪肉制成佐酒菜。

　　用料：梅干菜、猪夹心肉各250 g，花生油50 g，酱油25 g，白糖15 g，葱、姜各10 g，味精少许。

　　制法：①开水泡发梅干菜后洗净，改刀成段：净猪肉入热水去异味，切小方块;姜切片、葱切段。②净炒锅下花生油烧热，放入姜葱煸香，再下肉块煸炒，加酱油、糖，旺火少时，将梅干菜覆在肉上，加清水，以漫过梅菜为度。③大火烧沸，转中小火焖透，至汤快干、肉质松烂时下味精，拌匀即可装盘。

　　特点：鲜香松软，油而不腻，成中略甜。

　　咸蛋肉饼

　　咸鸭蛋本是佐酒小菜，现用于烹制菜肴，风味各异。

　　用料：猪夹心肉350 g，成鸭蛋2个，葱花、料酒各10 g，姜末、酱油、白糖各5 g，味精少许。

　　制法：①净猪肉斩成茸，加入葱花、姜末、酱油、糖、料酒、味精搅拌。②将咸蛋清加入肉茸搅拌均匀成胶状。③咸蛋黄轻压成扁形，放在拌好的肉茸上面，上笼蒸约15分钟后，至肉饼成熟、蛋黄起酥，即可去笼食用。

　　特点：肥嫩香酥，咸鲜可口，令人回味。

　　白切猪肘

　　“白切”能使成品基本保持原形、原色、原味。此菜清爽不腻，夏令佐酒佳肴。

　　用料：鲜猪肘1 000 g，精盐50 g，料酒、海鲜酱、鲜酱油各25 g，葱、姜各5 g，蒜泥10 g，红油、麻油各5 g，硝酸钠少许。

　　制法：①将猪肘沿大骨剖开，用盐和硝酸钠及葱、姜、料酒搓擦内表面，置盆中腌透。②清水冲净猪肘，入锅加清水旺火烧沸，去浮沫，加姜片、葱结、料酒，转入中小火续烧煮至猪肘熟，并趁热拆去大骨。③晾凉后用刀切成薄片装盘，随带四味调料蘸食。

　　特点：肥而不腻，皮肉松润，蘸料随意，别具风味。

　　指南：四味配料是：①海鲜酱调料：海鲜酱加其他调料调配口味。②酱麻油调料：鲜酱油、麻油加糖即可。③红油调料：蒜泥、盐、味精、高汤、红油拌匀即可。④腐乳调料：腐乳汁、糖、味精、葱花拌均匀即可。

（责任编辑：曾慧）

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